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Saucen – Tipps zum Abschmecken

Saucen – Tipps zum Abschmecken

Manche Rotweinsaucen hinterlassen im Gaumen einen herb-sauren Geschmack, hervorgerufen durch die im Wein enthaltene Gerbsäure. Man kann dies korrigieren, indem man der fertigen Sauce 1-2 Teelöffel Zucker sowie ein grosses Stück Butter beifügt.

Das KOCHEN-Team hat die Erfahrung gemacht, dass nicht unbedingt wuchtige Weine wie Barolo, Bordeaux oder Merlot gute Saucen ergeben, sondern einem geschmacklich feinere Traubensorten wie Shiraz oder Blauburgunder ein harmonisches Geschmackserlebnis bescheren.

Fehlt einer Sauce eine gewisse Spritzigkeit – vor allem im Falle von Rahmsaucen -, so bewirken einige Tropfen Zitronensaft Wunder.

Alle Saucen, die mit Alkohol zubereitet werden, immer kräftig reduzieren, damit die Säure verloren geht und nur noch die Aromen übrig bleiben. Lieber zu viel als zu wenig einkochen; verdünnen kann man mit einigen Löffeln Wasser immer.

Bei vielen Saucen lassen sich die verschiedenen (Süss) Weine wie Sherry, Noilly Prat, Portwein, Madeira oder Marsala austauschen bzw. ersetzen. Dabei ändert zwar das Saucenaroma, Charakter hat die Sauce aber nach dem Einkochen auf jeden Fall.

Vorsicht sollte man walten lassen bei der Beigabe von Hochprozentigem wie Cognac, Whisky, Pernod usw. Hier braucht es zum Aromatisieren nur kleine Mengen. Zudem darf der Schuss Hochprozentiges nie erst am Schluss beigefügt werden, sonst dominiert geschmacklich der Alkohol.

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