Kochschule

Spargeln garen

Spargeln garen

Besonders empfehlenswert ist das Garen der Spargeln im Dampf; sie laugen dabei nicht aus und entwickeln ein intensives Eigenaroma. Früher kochte man Spargeln in viel Salzwasser. Es geht jedoch auch sehr gut mit weniger Flüssigkeit; es genügt, wenn die unterste Lage der Spargeln gerade knapp bedeckt ist. Die Garzeit beträgt je nach Dicke der Stangen bei weissem Spargel 12–15 Minuten, für grünen Spargel 8–10 Minuten; im Dampf verlängert sich die Kochzeit um einige Minuten.

In vielen Rezepten wird bei der Spargelzubereitung nach Zucker und Butter verlangt. Nicht ohne Grund: Spargeln enthalten den Bitterstoff Asparasaponin – je näher am Rhizom der Spargel gestochen wurde, desto höher ist der Gehalt an Asparasaponin. Durch das Kochen wird der Bitterstoffe zumindest teilweise herausgelöst. Unterstützt wird dieser Vorgang durch eine gute Prise Zucker im Kochwasser.

Butter dient als Geschmacksträger und unterstützt wie auch Zucker den Eigengeschmack von Gemüse. Ein Stückchen Butter kann direkt ins Kochwasser geben werden, oder aber man schwenkt den gekochten und abgetropften Spargel vor dem Servieren in wenig flüssiger Butter, sofern nicht schon eine butterhaltige Sauce dazu serviert wird.