Geräucherte Entenbrust auf Fenchel-Gurkensalat

Geräucherte Entenbrust eignet sich hervorragend als Beilage zu diesem würzigen Salat. Wer keine Entenbrust mag, kann diese mit Rohschinken, Coppa, Bündnerfleisch oder Mostbröckli ersetzen.

Geräucherte Entenbrust auf Fenchel-Gurkensalat
Fertig in 25 Minuten
Zutaten
Zubereitung

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FÜR 6 PERSONEN

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VINAIGRETTE:
  • 2 dl frisch gepresster Orangensaft (von 2–3 Orangen)
  • 1/2 dl Weissweinessig
  • 2 Teelöffel Dijon-Senf
  • etwas Piment d’Espelette oder einige Spritzer Tabasco
  • nach Belieben 1 Spritzer Noilly Prat oder weisser Portwein
  • 2–3 Prisen Zucker
  • Salz
  • 1 dl kaltgepresstes Rapsöl
  • 1 dl Olivenöl
CARPACCIO:
  • 1 Bund glatte Petersilie oder Kerbel
  • 1 kleiner Fenchel
  • 1/2 Salatgurken
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 2 Teelöffel Zitronensaft
  • 1 1/2 dl Wasser
  • 200 g dünn aufgeschnittene geräucherte Entenbrust
  • nach Belieben etwas Kerbel für die Garnitur
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Nährwert

Pro Portion
  • 390 kKalorien
  • 1631 kJoule
  • 7g Eiweiss
  • 38g Fett
  • 5g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 10 | 2019, S. 41

Zubereitung

Schritt 1

Für die Vinaigrette den Orangensaft auf ½ dl einkochen lassen. In einen hohen Becher geben und leicht abkühlen lassen.

Schritt 2

Den Essig, den Senf, Piment d’Espelette oder Tabasco, Noilly Prat oder Portwein, Zucker und Salz zum Orangensaft geben und mit dem Stabmixer gut mischen. Dann unter Weitermixen nach und nach die beiden Ölsorten beifügen; die Sauce erhält auf diese Weise die Konsistenz einer dünnen Mayonnaise.

Schritt 3

Die Hälfte der kleineren Petersilienoder Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen und beiseitelegen. Die restlichen Kräuter fein hacken.

Schritt 4

Den Fenchel rüsten und die Gurke nach Belieben schälen. Beides in hauchdünne Scheiben schneiden; am besten geht dies mit einem Gemüsehobel. Den Apfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden. Sofort in das mit dem Zitronensaft gemischte Wasser geben, damit die Apfelscheiben sich nicht verfärben.

Schritt 5

Kurz vor dem Servieren die Apfelscheiben kurz auf Küchenpapier trockentupfen. Dann mit den Entenbrustscheiben, den Gemüsen und der gehackten Petersilie dekorativ auf 6 Tellern anrichten (siehe Rezeptbild). Die Vinaigrette nochmals cremig aufschlagen und über das Carpaccio träufeln, am besten mithilfe eines spitz zulaufenden Löffels oder einer kleinen Spritzflasche. Das Carpaccio mit den beiseitegelegten Kräuterblättchen garnieren.