Riesen-Kalbfleischvogel

Das Grün der Fühlingszwiebeln in feine Ringe, die weissen Teile halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Majoran und Petersilie hacken.

In einer Bratpfanne, die man anschliessend auch für das Fleisch braucht, die erste Portion Butter (1) erhitzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin unter gelegentlichem Wenden 3–4 Minuten dünsten. Zuletzt Majoran und Petersilie untermischen. Auf einen Teller geben und leicht abkühlen lassen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte und 2 Teller mitwärmen.

Auf die Arbeitsfläche ein langes Stück Klarsichtfolie auslegen. Das erste Kalbsplätzchen auf das linke Ende der Folie legen. Mit einem kleineren Stück Klarsichtfolie decken und mit dem Wallholz oder Fleischklopfer etwas dünner klopfen. Dann das nächste Plätzchen überlappend auf das erste Plätzchen legen, wieder klopfen. So weiterfahren, bis alle Plätzchen ausgelegt sind; von der Form her sollen sie am Schluss ein langes Rechteck bilden. Dann am unteren Rand des Fleischrechtecks die Füllung in der Länge der Rolle als breites Band ausstreichen. Nun die Plätzchen mit Hilfe der Klarsichtfolie möglichst satt aufrollen. Achtung: Die Folie nicht mit einwickeln, sie soll am Schluss wieder als Unterlage daliegen. Die Rolle mit einem scharfen Messer halbieren.

In der Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Fleischvögel mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst auf der «Nahtseite» ohne Wenden 2 Minuten anbraten. Dann bei Mittelhitze rundum weitere 4 Minuten weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Den Madeira beifügen und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Am Schluss die zweite Portion Butter in Flocken beifügen und in die immer noch leicht kochende Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fleischvögel schräg in dicke Scheiben aufschneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgiessen und sofort servieren.