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Birne
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Die Birne ist nach dem Apfel die zweitwichtigste einheimische Frucht der Schweiz. Dank der Sortenvielfalt und optimaler Lagerung ist es möglich, dass die Konsumenten Birnen von Mitte Luli bis ins Frühjahr kaufen können.

Zutatenkategorie Früchte
Warenkunde

Birnenbäume wachsen überall in klimatisch gemässigten Klimazonen. Es gibt schätzungsweise mehr als 5.000 Birnensorten. Sie unterscheiden sich nicht nur in Aussehen, Geschmack und Saftgehalt, sondern haben auch unterschiedliche Reifezeiten. Es gibt frühe, mittlere und späte Sorten, wobei ab September bis Dezember ein grosses Angebot aus heimischem Anbau besteht. 

Warum Birnen süsser als Äpfel schmecken

Auch wenn die Birne ist nach dem Apfel die zweitbedeutendste Kernobstart in der Schweiz ist, mit den Äpfeln kann sie es an Beliebtheit nicht aufnehmen. Weltweit werden übrigens gut viermal so viele Äpfel angebaut wie Birnen. Ein Grund dafür ist sicher, dass Birnen weniger Fruchtsäure als Äpfel enthalten, zu So-essen schmecken sie zwar hervorragend, aber gekocht sind sie oft eine Enttäuschung, weil sie fad schmecken. Das trifft vor allem für Sorten zu, die im Sommer reif werden.  

Betrachtet man die ernährungsphysiologischen Eigenschaften, so stellt man durchaus viele Gemeinsamkeiten mit dem Apfel fest: In nahezu allen wertgebenden Inhaltsstoffen bestehen Übereinstimmungen. Lediglich beim durchschnittlichen Vitamin C-Gehalt schneiden Äpfel besser ab, dafür punkten Birnen mit einem höheren Folsäure- und Ballaststoffgehalt. Der Zuckergehalt ist mit durchschnittlich 10 g pro 100 g bei beiden Fruchtarten gleich. Da Birnen jedoch weniger Fruchtsäuren enthalten, schmecken sie süsser. 
 

Nachreifen lassen
Birnen gehören wie die Äpfel zu den Früchten, die gut nachreifen, nachdem sie geerntet sind. In der Regel kommen deshalb Birnen nicht konsumreif, sondern pflückreif, also noch grünlich mit festem Fruchtfleisch, auf den Markt. Man muss sie jedoch nur zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur liegen lassen, dann verfärben sie sich gelb, fangen an zu duften und werden weich, saftig und aromatisch. Birnen sind übrigens druckempfindliche Früchte, vor allem im reifen Zustand, und faulen sofort an Druckstellen. Sie müssen also entsprechend vorsichtig behandelt werden. 

Wenn Birnen aufgeschnitten und geschält sind, verfärbt sich ihr Fruchtfleisch schnell braun. Darum sollte man sie dann sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, dadurch bleiben sie hell, auch wenn man sie nicht sofort weiterverwendet.  

Die wichtigsten Schweizer Birnensorten

840 Birnensorten in der Schweiz hat Agroscope in einer aufwändigen Untersuchung geortet. Die meisten von ihnen sind allerdings regionale Spezialitäten, wie zum Beispiel die Freiburger «Büscheli-Birnen» (Poire-à-Botzi), die vor allem zu «Vin cuit» verarbeitet werden, oder die «Schweizerhose», die ihren Namen den gestreiften Hosen der Schweizergarde im Vatikan verdankt.

Butterbirnen: Die sehr kleinen Butterbirnen werden als allererstes geerntet und sind – wie die ganz frühen Apfelsorten – nicht lange haltbar. Ihre Haut ist glatt und grün, das Fruchtfleisch sehr saftig mit einer feinen Säure. Leider sind ihre Blüten sehr frostempfindlich, weshalb es immer wieder zu grösseren Ausfällen kommt.

Williams: Sie ist die wichtigste ertragsreiche Herbstsorte und ist bis Ende Oktober im Angebot. Sie besitzt saftiges, aromatisches und schmelzend zartes Fruchtfleisch, das sich zum frisch Geniessen, aber auch Kochen und Einmachen eignet.

Conférence: Diese mittelgrosse Birne den ganzen Winter hindurch bis in den April hinein erhältlich und fällt auf durch ihre raue, trockene Haut. Sie besitzt zartschmelzendes, süss-aromatisches Fruchtfleisch und eignet sich nicht nur zum Kochen, sondern auch zum Dörren.

Gute Luise: Diese mittelgrosse Birne besitzt eine grünlich glänzende Haut mit sonnenseitig rot-brauner Deckfarbe und ein typisches, ausgeprägtes Aroma. Sie ist bis Ende Februar im Angebot und eignet sich für alle Zwecke, vom sofort geniessen, kochen, einmachen bis zum dörren.

Kaiser Alexander: Die zimtfarbige Birne besitzt festes, kräftiges und im Aroma würziges Fruchtfleisch, das ideal als Dessertfrucht und zum Einmachen ist. Sie ist bis Ende März im Angebot.

Nashi: Sie ist eine Spezialsorte und wird auch als Apfel-Birne bezeichnet, weil sie kugelrund ist. Nashi ist übrigens das japanische Wort für Birne. Nashi-Birnen haben eine spezielle, raue, grünlich-braune Haut, die durchsetzt ist mit hellen Punkten. Ihr Geschmack ist saftig-süss mit einer säuerlichen Note. Sie eignet sich vor allem zum So-essen.