Blätterteig

Hauptzutaten für dieses kleine Backwunder sind Butter oder Margarine und ein Teig aus Mehl, Wasser und Salz. Fettstoff und Teig werden lagenweise bis zu acht Mal verarbeitet; in der Fachsprache nennt man diesen Vorgang Tourieren. Dieser Vorgang des Auswallens, Faltens und anschliessenden Ruhenlassens bewirkt, dass sich feine luftgepolsterte Schichten bilden, die sich beim Backen entfalten, sodass das Gebäck entsprechend aufgeht.

Wie bei den meisten Teigsorten stellt sich auch beim Blätterteig die Frage: Kaufen oder nicht, und wenn kaufen, dann schon ausgerollt oder lieber im Block? Tatsache ist, dass selbst ausgerollter Blätterteig besser und schöner aufgeht, weil der im Handel erhältliche, bereits ausgerollte Teig mit seinen 2 mm Dicke eher zu dünn in den Verkauf kommt. Soll das Schichtenprinzip beim Blätterteig gut funktionieren, darf man ihn nicht dünner als 4-5 mm auswallen. Das lohnt sich insbesondere für Apérogebäck, Tartes Tatins usw.

Beim Verarbeiten ist darauf zu achten, dass man ihn bis unmittelbar vor der Verwendung im Kühlschrank lässt, sonst verzieht er sich später beim Backen. Aus dem gleichen Grund gehört Gebäck mit Blätterteig immer in den gut vorgeheizten Ofen. Blätterteigreste nie zusammenkneten, sonst „blättert“ er nicht mehr. Man legt die Reste Schicht für Schicht aufeinander, wallt sie aus, faltet die Teigplatte zu einem Viertel zusammen und wallt dieses vor Verwendung nochmals aus.

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