Honig

Hat man früher einfach Honig gekauft, weiss man heute, dass die verschiedenen Sorten im Geschmack sehr vielfältig und unterschiedlich sein können. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Honigarten: Blüten- und Waldhonig.

Blütenhonig
Vom frühen Frühling bis in den Sommer hinein sammeln die Bienen den Nektar der Blüten und verarbeiten ihn zu Honig. Bei uns ist dieser Honig meist ein Gemisch aus allen Blüten, die in der Nähe des Bienenstocks wachsen – deshalb nennt man ihn einfach Blütenhonig. Zu gewissen Zeiten oder an bestimmten Standorten sammeln die Bienen aber auch grössere Mengen einer ganz bestimmten Blütenart. Stammt der Honig fast ausschliesslich von einer bestimmten Pflanze, spricht man von Sortenhonig. Bei uns stammt dieser vor allem von der Akazie, der Alpenrose, dem Löwenzahn, dem Raps, der Linde und der Kastanie. In Südeuropa fi ndet man aber auch Honig von Lavendel, Thymian, Orangenblüten, Sonnenblumen, Eukalyptus und vielem mehr.

Waldhonig
Läuse saugen den süssen Saft in den Blättern und Nadeln bestimmter Bäume auf. Einen Teil des Zuckers scheiden sie als Honigtau wieder aus, und das lockt dann – wie alles Süsse – die Bienen an. Meistens sind auch hier – wie beim Blütenhonig – mehrere Baumarten daran beteiligt. In diesem Fall spricht man von Waldhonig. Als einer der besten Waldhonige überhaupt gilt der Weisstannenhonig. Er besitzt eine eindrückliche Farbe, die von Dunkelbraun bis ins Schwarzgrünliche wechseln kann. Er bleibt sehr lange flüssig, meist länger als ein Jahr. Beliebt ist er vor allem wegen seines intensiven Geschmacks, der an Malz, Harz, ja sogar an dunkle Schokolade erinnert.

Von mild bis kräftig

Wenn wir Honig in der Küche einsetzen, interessieren uns vor allem zwei Dinge: der Geschmack und die Konsistenz.

Milde Sorten
Ein feines und eher dezentes Aroma haben bei den heimischen Sorten der Akazien- und der Alpenrosenhonig. Akazienhonig ist wohl der süsseste Honig, er schmeckt delikat nach Zitrone und hellen Früchten. Er ist wasserklar, fast farblos und bleibt mindestens 1 Jahr flüssig. Alpenrosenhonig ist etwas seltener, da die Bienen ihn nur im Juli auf den Alpweiden sammeln. Er ist ebenfalls sehr süss und fruchtig. Er ist von Anfang an trüb und kristallisiert schon nach 3–6 Monaten, bleibt aber meist schön cremig.
Milde Honige kann man für alle Zubereitungsarten verwenden, Akazienhonig ist vor allem für alle kalten Zubereitungen ideal, da er schön flüssig ist.

Mittelaromatische Sorten
Zu ihnen zählt vor allem der Rapshonig, aber auch die meisten Waldhonige und gemischten Blütenhonige gehören in diese Gruppe. Am Rapshonig scheiden sich die Geister. Viele mögen seine intensive Süsse, andere lehnen ihn ab, weil er leicht nach Kohl duftet. Man erkennt ihn schon auf den ersten Blick an der Farbe, denn er ist fast reinweiss und cremig. Mittelaromatische Sorten kann man in der Küche ebenfalls für alles einsetzen, einfache Blüten- oder Waldhonige sind vor allem zum Backen gut geeignet.

Aromatische Sorten
Hier ist die Vielfalt über die Landesgrenzen hinweg besonders gross. Bei uns gehören die Linde, der Löwenzahn und die Kastanie zu den aromatischen Sorten. Lindenhonig erkennt man an seinem fast parfümiert intensiven Duft, der etwas an Menthol erinnert. Im Geschmack ist er etwas herber, manchmal leicht bitter. Seine Farbe ist milchigweiss bis hellgolden. Selbst wenn er kristallisiert, bleibt er trotzdem für längere Zeit cremig und streichfähig. Der eigentliche Frühlingshonig stammt von Löwenzahnblüten; in der Farbe wie im Duft erinnert er an die kräftig gelben Blüten. Löwenzahnhonig kristallisiert schon nach wenigen Wochen. Aus den ausgedehnten Edelkastanienwäldern im Tessin kommt der dunkle und aromatische Kastanienhonig. Er duftet kräftig nach Harz und Caramel und schmeckt herb-bitter. Seine Farbe ist von einem hellen bis dunklen Bernsteinbraun. Er bleibt relativ lange flüssig und kristallisiert erst nach mehreren Monaten. Die aromatischen Sorten können es in der Küche mit kräftigen Aromen aufnehmen, sie passen also sehr gut zu Wurst und Schinken, Fleisch oder kräftigem Käse.

Von flüssig bis fest

(Fast) jeder Honig ist flüssig, wenn der Imker die Waben aus dem Bienenhaus holt und schleudert. Nach dem Abfüllen ins Glas kristallisiert aber ebenfalls (fast) jeder Honig; der eine etwas früher, der andere später. Das gefällt uns gar nicht, denn wir möchten keine harten Honigbröcklein auf dem Butterbrot verteilen, sondern einen schön cremigen Honig verstreichen.
Damit der Honig nicht ganz fest wird, haben sich die Imker etwas einfallen lassen. Gleich nach dem Schleudern wird der noch flüssige Honig mit einem Rührwerk durchgearbeitet, was die Bildung grosser und grober Kristalle verhindert. Der Honig kristallisiert relativ rasch und fein, bleibt aber für sehr lange Zeit schön cremig und streichfähig. Eher flüssige Honige sind jene von der Akazie und Linde oder Waldhonig.
Hat man doch einmal einen richtig harten Honig im Glas, hilft nur das Erwärmen im Wasserbad. Dabei sollte man ihn aber nie über 40 Grad erhitzen und generell sollte das Erwärmen so kurz wie möglich dauern. Am besten rührt man den Honig dabei immer wieder durch, damit sich die Wärme besser und schneller im Glas verteilt.
Warum diese Vorsicht? Honig ist ein «Lebewesen» mit vielen empfi ndlichen Inhaltsstoffen, die bei unsachgemässer Behandlung leicht Schaden nehmen können. Vor allem allzu hohe Temperaturen können die «lebenden» Enzyme und die leicht flüchtigen Aromastoffe rasch unwiderruflich schädigen oder vernichten.

Qualitätshonig sollte niemals über 45 Grad erwärmt werden, damit seine wertvollen Inhaltsstoffe nicht zerstört werden. Da beim Kochen und Backen das Aroma im Vordergrund steht, kann auch ein preisgünstiger Honig verwendet werden. Und wählen Sie bei Verwendung von Bratmarinaden mit Honig nur eine mittlere Brattemperatur, damit der Honig nicht verbrennt.