Senf

Senf, so wie wir ihn hierzulande aus Dosen, Tuben und Gläsern bevorzugt geniessen, ist immer eine Mischung aus Senfsamen sowie Essig, Wein, Most oder Wasser, dazu je nach Sorte Salz, Zucker, Reis- oder Stärkemehl, Kräutern und Gewürzen. Je höher dabei der Anteil an schwarzen Senfsamen ist, desto schärfer ist die Paste auch.

Scharfer Senf entsteht, wenn man braune Senfsamen einweicht und erst nach einigen Tagen fein zerkleinert. Das bekannteste Beispiel dafür ist Dijonsenf. Ebenfalls sehr aromatisch ist Senf, der durch geriebenen Meerrettich zusätzliche Schärfe bekommt. Scharfer Senf ist ideal zum Würzen von Saucen und Dressings. Eine mildere Variante ist Dijonsenf mit Honig.

Mittelscharfer Senf ist der Allrounder unter den Senfsorten und passt zu kalten wie zu warmen Speisen.

Grobkörniger Senf trägt meist den Zusatz «à l’ancienne». Er wird aus einem höheren Anteil an ganzen Samen gemacht und ist in der Regel eher mild. Er sieht in Saucen hübsch aus, passt aber auch sehr gut in Dressings.

Süsser Hausmachersenf ist der bayerische Klassiker zu Weisswürsten, weil er zu gesottenen Würsten besonders gut schmeckt. Er ist aber auch ein idealer Begleiter zu Fleischkäse oder eine süssliche Komponente in verschiedenen Saucen und Dressings.

Kräutersenf wird zum Beispiel mit fein zerkleinertem Estragon grün gefärbt und aromatisiert. Er passt besonders gut in eine Vinaigrette oder andere kalte Saucen.

Fruchtsenf wie Feigen- oder Aprikosensenf gibt es in Delikatessengeschäften und grossen Lebensmittelabteilungen zu kaufen. Die leicht süsslichen Senfsorten schmecken besonders gut zu Siedfl eisch und heissen Würsten, aber auch zu Käse.

Senfsamen und Senfpulver erhält man in Läden mit grosser Gewürzeauswahl, aber auch in Drogerien und Apotheken. Besonders aromatisch wird selbst gemachter Senf mit frisch gemahlenen Senfsamen. Man kann sie in einer elektrischen Kaff eemühle, in einer Getreidemühle oder im Cutter zerkleinern. Braune Senfsamen sind übrigens schärfer als die gelben. Senfpulver entwickelt seine Schärfe erst, wenn es mit Flüssigkeit vermischt wird. Ist die Flüssigkeit heiss, wird die Schärfe abgemildert, ist die Flüssigkeit kalt, kommt die Schärfe voll zur Geltung.

Vorsicht beim Kochen und Braten mit Senf: Bei zu grosser Hitze verbrennt Senf gerne und wird dadurch bitter. Daher sollten Senfmarinaden erst nach dem Anbraten oder beim Grillieren erst gegen Ende der Bratzeit auf das Fleisch aufgetragen werden.