Gewürzgarten

Lavendel

Lavendel Redaktion KOCHEN

Blumig, parfümartig, aber leicht herb – Lavendel hat einen einzigartigen Geschmack und ist gerade deswegen ein enorm spannendes Gewürz.

Kein Gewürz lässt sich so sehr mit einer Landschaft gleichsetzen wie der Lavendel. Denn die Provence riechen, sehen, schmecken – alles dies ist Lavendel. Ein endloses, blauviolett schimmerndes Meer, betörend blumig duftend – eine Eigenschaft, welche sich die Parfum- und Kosmetikindustrie längst zunutze gemacht hat. Aber was ist mit der Küche? Wie schmeckt Lavendel eigentlich? Süss? Nein, eher ein wenig wie Rosmarin leicht herb-bitter. In getrockneter Form enthält er noch mehr ätherische Öle, was die Intensität noch steigert. Daher ist Vorsicht geboten, denn das Lavendelaroma ist äusserst dominant und kann bei zu grosszügiger Dosierung nur allzu schnell ins parfümartige, unangenehm Bittere kippen. Natürlich wird Lavendel nicht nur pur, sondern auch in verarbeiteter Form in der Küche verwendet. Er wird in Öl, Salz, Zucker oder Essig eingelegt und so haltbar gemacht. Kein seltenes Gewürz ist Lavendel in der französischen und italienischen Küche, wo man ihn erstaunlich häufig antrifft. Da er oft auch Teil von «Herbes de Provence»-Kräutermischungen ist, hat ihn manch einer bestimmt schon als Teil eines Ratatouilles oder als Marinade von Lammfleisch genossen.

Es geht aber noch simpler: Die getrockneten oder frischen Blüten kann man ganz einfach über deftige Eintöpfe oder Salate streuen. Ein gewöhnlicher Rührkuchen oder eine erfrischende Glace wird durch die Zugabe ein paar weniger Lavendelblüten schnell zu einem aussergewöhnlichen Geschmackserlebnis. Man kann aber auch gut selber experimentieren, denn da Lavendel geschmacklich dem Rosmarin ähnelt, lässt er sich in bestehenden Rezepten gut dadurch ersetzen. In den meisten Gerichten kommt echter Lavendel (Lavandula angustifolia) zum Einsatz, da er am süsslichsten und damit am umgänglichsten ist. Je nach persönlicher Vorliebe und Jahreszeit wird entweder frischer oder getrockneter Lavendel verwendet. Der im Winter und Frühling erhältliche getrocknete Lavendel ist geschmacklich intensiver als die frischen Blüten. Dies liegt an den kleineren Knospen und dem damit viel konzentrierteren Ölgehalt. Es gilt daher folgende Faustregel: Ein Esslöffel getrocknete Blüten entfalten soviel Aroma wie 2-3 Esslöffel frische Blüten.