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London: eine Küche im Wandel

London: eine Küche im Wandel Nicolas Bollinger/Frédéric Mühlethaler

Klassizistischer Barock trifft auf Postmoderne: Die St Paul`s Cathedral und die City of London stehen für die vergangene und die gegenwärtige Vormachtstellung der britischen Metropole.

Die britische Küche ist im Wandel: jung, wild, experimentierfreudig, ohne je die eigenen Wurzeln zu vergessen. Das lässt sich nirgendwo besser erkunden als bei einem kulinarischen Spaziergang durch London.

Nützliche Informationen

Wo es sich am besten essen, einkaufen und staunen lässt.

ÖV: Unbegrenzte Fahrten im Zentrum mit allen Londoner Verkehrsmitteln gibt es mit der Oyster Card: [https://oyster.tfl.gov.uk](https://oyster.tfl.gov.uk)

ÖV: Unbegrenzte Fahrten im Zentrum mit allen Londoner Verkehrsmitteln gibt es mit der Oyster Card: https://oyster.tfl.gov.uk

Kulinarisch unterwegs in London

Dieser Fahrstuhl kennt nur eine Richtung: nach unten. In den Keller. Leise und bedächtig öffnet sich die Tür – nur Sekunden später herrscht die totale Reizüberflutung. Direkt Auge in Auge mit furchterregenden Meeresungeheuern in neonblau ausgeleuchteten Aquarien, gigantische Königskrabben en masse, gleich daneben dunkelrot schimmernde Rinderhäften in riesenhaften Reifeschränken, ein immenser Raum, Sichtbeton, ausgeleuchtet von hunderten Kerzen, drei titanisch anmutende Holztische aus massiver englischer Eiche – willkommen im «Beast». Das ist kein Steakhouse mehr, sondern ein fleischgewordener hedonistischer Männertraum, ein moderner Rittersaal, einsame Bastion genusssüchtiger Yuppies, die auf Holzbänken sitzend, Martini trinkend Austern schlürfen, monströse Krebsbeine knacken, im Teller blutiges Dry Aged Beef, im Glas rotes Gold aus dem Napa Valley. Typisch London? Ja! Eine typische Facette einer Stadt, die facettenreicher nicht sein könnte. Im «Beast» ist es das pulsierende London der Banker, der genussfreudigen Alphatiere, des niemals stillstehenden Wirtschaftsmotors. Natürlich sollten auch ganz normale Menschen wie du und ich den Weg in diesen Fleischtempel nahe der Oxford Street auf sich nehmen, denn die Steaks sind hier tatsächlich phänomenal gut. Und was auffällt: Die Austern stammen nicht vornehmlich aus Frankreich, sondern aus britischen Gewässern, das Fleisch nicht nur aus Nebraska, sondern aus dem Lake District vom Gallowayrind, 50 Tage trockengereift und von unglaublicher geschmacklicher Intensität, der das USBeef nicht das Wasser reichen kann. Es ist dieses Bekenntnis zu britischen Spitzenprodukten, das in der englischen Hauptstadt immer wie mehr spürbar wird. Mit 40 000 Gastrobetrieben, mehr als New York, mehr als Paris, gehört London zu den absoluten Foodmetropolen der Welt. Es gab Zeiten, da war das komplett anders, was jedoch nicht darüber hinwegtäuscht, dass London seit seiner Gründung zu keinem Zeitpunkt unbedeutend war. Gewiss ist die Ära, in der das Empire von hier aus die halbe Welt beherrschte, längst Geschichte, hat aber ihre Spuren hinterlassen: Denn schlecht gegessen hat man in London noch nie; nur servierten die besten Restaurants halt lange mehr oder weniger uneingeschränkt französische Haute Cuisine oder eben indische oder chinesische Küche. So verwundert es denn auch nicht, wenn im traditionsreichen Churchill Arms Pub Fish & Chips auf der Karte gänzlich fehlen, dafür jedoch feinste Thai-Küche geboten wird. Das britische Essen verdankt seinen lange währenden, schon fast legendär schlechten Ruf in erster Linie den Kriegs- und Nachkriegsjahren, als die Versorgungssituation auf der Insel tatsächlich prekär war. Tempi passati, zumindest in London, wo eine junge, wilde, auf Regionalität pochende britische Küche Einzug gehalten hat und wo man aber auch die zeitlosen Klassiker mit grösstem Respekt pflegt.

Moderner Rittersaal, Yuppiehöhle und hedonistischer Tempel in einem: Das «Beast» ist mehr als nur ein Steakhouse. Nicolas Bollinger/Frédéric Mühlethaler

Moderner Rittersaal, Yuppiehöhle und hedonistischer Tempel in einem: Das «Beast» ist mehr als nur ein Steakhouse.

Unsere kulinarische Expedition beginnt in Mayfair, jenem gehobenen Viertel nahe des Hyde Parks, mit seinen eleganten georgianischen Stadthäusern, exklusiven Hotels und Gourmetrestaurants. Die luxuriösen Einkaufsmöglichkeiten, darunter die Massschneider an der Savile Row, die Designerboutiquen in der Bond Street und die hippen Galerien in der Cork Street, lassen wir links liegen und steuern den Green Park an.

Nicht wegen einer Audienz bei der Queen im nahegelegenen Buckingham Palace, sondern bei Ollie Dabbous, dem enfant terrible der Londoner Köche, der vor ein paar Monaten mit dem «Hide» den vielleicht aufregendsten Foodtempel der Stadt eröffnet hat. Inmitten einer atemberaubenden organischen Innenarchitektur gibt es hier new british cuisine mit internationalen Einflüssen. Da ist jedes Gericht in jeder noch so subtilen geschmacklichen Nuance austariert und nebenbei spektakulär präsentiert. In einer mit Heu ausgekleideten Schale kommt das berühmte «Nest egg» daher: Direkt aus der Eierschale löffelt man ein perfekt pochiertes wachsweich-cremiges Ei mit geräucherter Butter, Pilzen und Petersilie. In einem Beet aus geräuchertem Wacholder erblickt der Gast die über Holzkohle gegrillte Taube ein erstes Mal am Stück, ehe das dunkle Fleisch tranchiert mit einem höllisch aromatischen, vor Umami nur so strotzenden Jus aus Rotwein und Tabak (!) serviert wird. Eine Tarte aus der Taubenleber und sauer eingelegter Quitte setzt dabei einen raffinierten Kontrapunkt. Und warum das auf der Zunge prickelnde Satsuma-Zitrussorbet nicht einfach auf einem massiven Eisblock servieren? Weil das noch nichts ist im Vergleich zu diesem sensationellen Gemüsedessert, geeistem Sellerie mit Kiefer und Haselnüssen, stilgerecht «im Rauch» serviert, also in Kiefernnadeln und Trockeneis.

Das «Nest Egg» ist eines der aboluten Vorzeigegerichte von «Hide»-Chefkoch Ollie Dabbous. Nicolas Bollinger/Frédéric Mühlethaler

Das «Nest Egg» ist eines der aboluten Vorzeigegerichte von «Hide»-Chefkoch Ollie Dabbous.

Ein herausragendes Geflügelgericht im «Hide»: Über Holzkohle grilliertes und in Wacholder geräuchertes Täubchen mit Tarte von der Leber und höchst aromatischem Tabak-Rotwein-Jus. Nicolas Bollinger/Frédéric Mühlethaler

Ein herausragendes Geflügelgericht im «Hide»: Über Holzkohle grilliertes und in Wacholder geräuchertes Täubchen mit Tarte von der Leber und höchst aromatischem Tabak-Rotwein-Jus.

Otoro-Thunfisch-Tatar mit gepickelten Pilzen und Kapuzinerkresse im «Hide». Nicolas Bollinger/Frédéric Mühlethaler

Otoro-Thunfisch-Tatar mit gepickelten Pilzen und Kapuzinerkresse im «Hide».

Erst kürzlich eröffnet, aber schon beinahe eine Design-Ikone: Der getrübte Blick in die Küche des «Hide» Nicolas Bollinger/Frédéric Mühlethaler

Erst kürzlich eröffnet, aber schon beinahe eine Design-Ikone: Der getrübte Blick in die Küche des «Hide»

Vorbei an Covent Garden und Westend, wo unzählige Musicals und Theater sowie das Royal Opera House locken, direkt nach Holborn mit seinen kopfsteingepflasterten Strassen, Heimat des British Museum und des geschichtsträchtigen «Holborn Dining Room». Gewagte Experimente sucht man hier vergebens, denn unter hohen Decken, getragen von prächtigen Marmorsäulen, gibt es klassische ur-britische Küche von ihrer schönsten Seite (etwa jeden Mittwoch das beste Beef Wellington weit und breit) sowie die grösste Gin-Bar der Stadt. Falls man sich tatsächlich für eine der unzähligen Gin-Cocktails oder Gin-Tonic-Varianten entscheiden kann, hat man dann erneut die Qual der Wahl: Steak gibts nicht, sondern old fashioned Rib Roast, stilecht von einem Riesenbrocken Beef runtergesäbelt – oder doch lieber ein Pie aus dem hauseigenen Pie-Room? Wer zum Pork Pie greift, wird es nicht bereuen; mit Fenchel und Salbei gewürzte Schweineschulter und geräucherter Bacon in knuspriger Teighülle, dazu buttrige mashed potatoes und eine dunkle Rotweinsauce – was will man mehr? Vielleicht einen Verdauungsspaziergang entlang der Themse, wo die Attraktionen wie am Laufmeter auf- und wieder abtreten. In der Ferne entschwinden der in ein Baugerüst gehüllte Westminster Palace und das London Eye, dann Tate Modern und das Globe Theatre, ehe die St Paul`s Cathedral und die futuristische City of London den Blick auf sich ziehen.

Britischer geht es kaum: Pork Pie im «Holborn Dining Room». Nicolas Bollinger/Frédéric Mühlethaler

Britischer geht es kaum: Pork Pie im «Holborn Dining Room».

Unser Ziel ist jedoch – wie könnte es anders sein – kulinarischer Natur und ruht zu Füssen von «The Shard», dem höchsten Gebäude der EU (zumindest bis jetzt, aber vielleicht auch weiterhin; wer weiss das so genau). Obwohl, nein zur Ruhe kommt man auf dem Borough Market eigentlich nie. Kulinarische Theaterbühne, chaotischer Bienenstock, lukullischer Moloch, Streetfood-Tour-de-Force inklusive babylonischer Sprachverwirrung – auf diesem Markt gibt es alles, und davon das Beste. Wilde Austern so gross wie zwei Handteller, mannsgrosse Berge von Cheddar und Stilton, ein Meer frischer Pilze, haufenweise köstlich dampfender Muscheln, ganze Rinderrücken von der Northfield Farm und so viel Fisch, wie man in einem Leben nicht verzehren könnte. Und spätestens jetzt sollte klar sein: Grossbritannien besitzt einen gewaltigen Reichtum an kulinarischen Schätzen. Nur hat man diesen Spitzenprodukten in der Vergangenheit viel zu selten die passende Bühne geboten.

Die Menge an Streetfood-Ständen am Borough Market ist kaum zu überblicken. Nicolas Bollinger/Frédéric Mühlethaler

Die Menge an Streetfood-Ständen am Borough Market ist kaum zu überblicken.

Der Borough Market bietet ein fast verschwenderisch anmutendes Angebot an britischen Spitzenprodukten. Nicolas Bollinger/Frédéric Mühlethaler

Der Borough Market bietet ein fast verschwenderisch anmutendes Angebot an britischen Spitzenprodukten.

Und damit schlägt die Stunde von Isaac McHale, der in seinem «Clove Club» Abend für Abend ein gastronomisches Schauspiel allererster Güte zur Aufführung bringt. Bereits die Location sucht ihresgleichen. Mitten im angesagten Künstlerviertel Shoreditch, in den Gemäuern des ehemaligen Rathauses, hat der Schotte eines der kreativsten Restaurants von London eröffnet und damit die britische Küche wieder ins internationale Rampenlicht katapultiert. Drinnen geht es herrlich unverkrampft, familiär und locker zu, denn der Gast soll sich von der ersten Minute an wohlfühlen. Dafür sorgen auch viel dunkles Holz, helle Wände, grosse Fenster, hohe Decken und eine offene, himmelblau geflieste Küche – McHale und seine Brigade kennen keine Geheimnisse. Gekocht wird modern britisch, alle Zutaten stammen aus Schottland und von den Britischen Inseln: «Wir haben einige der besten Produkte in Grossbritannien», sagt McHale selbstbewusst und meint damit keine abgehobenen Luxusprodukte, sondern bodenständige britische Zutaten (die teilweise direkt im Garten des Restaurants angepflanzt werden), die im Clove Club auf die geballte Experimentierfreude des Chefs treffen. Der auf der schottischen Inselgruppe Orkney geborene McHale reist auch kulinarisch gerne in seine Heimat, etwa mit einer wunderbaren sanft gegarten Orkney-Jakobsmuschel «in ihrem Element», also mit keltischem Senf und einer Seetang-Brühe von unerhörter Geschmackstiefe. Zuvor gibt es eine Reihe von Snacks, jeder schon für sich genommen ein Highlight: fluffige lauwarme Haggis-Brötchen, gebratene Spinnenkrebs-Törtchen mit Holunderblüten-Hollandaise; und ein süchtig machendes Buttermilchbrathähnchen mit Kiefernsalz. Eine Köstlichkeit, serviert auf einem Nest von lokal gepflückten Kiefernzweigen und der beste Beweis, dass auch Chicken Nuggets zum Fine Dining gehören können. Das Fleisch ist butterzart, leicht mit duftender Kiefer durchzogen, die Hülle von zerbrechlicher Knusprigkeit. Auch Fisch beherrscht McHale meisterhaft: Unvergesslich bleibt die geräucherte Makrele mit wildem Seetang und brauner Butter – und dann erst das Sashimi von der Atlantik-Sardine, gedippt in einer schottischen Sardinenbrühe aus Seetang, einem Tropfen Sahne und einem Schuss Whisky! Sensationell intensiv ist der schon fast an Wild erinnernde Eigengeschmack des Lincolnshire-Huhns. Dazu werden tatsächlich Hühnerfüsse serviert! Diese sind zu einer Art Signature Dish im Clove Club geworden. Die Hühnerfüsse schmoren über Nacht, bevor sie mühsam entbeint und ausgetrocknet werden. Die dehydrierten Füsse werden dann frittiert, wodurch sie sich herrlich luftig aufblasen, fast wie Tempura. Dazu eine pikant gewürzte Hühnerfett- und Estragonemulsion. Wow! Und so geht es den ganzen Abend, bis man irgendwann glücklich, gesättigt und geflasht aus dem Club in die Realität zurückkehrt, nur um sogleich in die Londoner Nacht einzutauchen, in das Tohuwabohu einer Stadt, die noch so viel zu geben hat.

Im «Clove Club» serviert Isaac McHale eine OrkneyJakobsmuschel in ihrem Element, sprich einem grossartigen Sud. Nicolas Bollinger/Frédéric Mühlethaler

Im «Clove Club» serviert Isaac McHale eine OrkneyJakobsmuschel in ihrem Element, sprich einem grossartigen Sud.