Eingeschenkt

Mit Pech und Schwefel

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Auf fast jeder Weinflasche steht irgendwo der Vermerk «Enthält Sulfite». Meist findet man den Hinweis nur kleingedruckt und versteckt am Rande auf dem Etikett. Und genau das macht uns misstrauisch, denn Schwefel, das wissen wir alle, ist Teufelszeug, oder?

Um gleich jedem Missverständnis vorzubeugen: Der Vermerk «Enthält Sulfite» ist keine Warnung, sondern eine Information für Konsumenten mit einer Schwefelallergie und für Asthmatiker. Alle anderen müssen sich vor Sulfiten nicht fürchten und können den Hinweis einfach vergessen.

Aber der Reihe nach: Schwefel wird seit Jahrhunderten in der Weinbereitung verwendet, um den Wein vor Mikroorganismen zu schützen und um eine unerwünschte Oxidation zu verhindern. An drei Stellen in der Biografie eines Weins ist das wichtig.

Zuerst bei der Lese selbst. Auf grossen Weingütern werden die Trauben oft nicht besonders sorgfältig gelesen und dabei auch verletzt oder über grössere Strecken in der Wärme des Nachmittags transportiert. Dabei kann eine unkontrollierte Gärung beginnen. Das passt dem Kellermeister aber natürlich überhaupt nicht. Und um es zu verhindern, fügt er vor dem Transport dem Traubengut manchmal etwas Schwefeldioxid bei. Wichtiger ist aber, was anschliessend im dunklen Keller geschieht. Die meisten fertig abgefüllten Weine enthalten noch einen – kleinen – Anteil an nicht vergorenem Zucker. Das macht auch trockene Weine runder und geschmeidiger. Die Gärung geht aber von Natur aus so lange weiter, bis die Hefen auch den letzten Rest an Zucker «aufgefressen» haben.

Der Kellermeister muss den Hunger dieser kleinen gefrässigen Lebewesen also irgendwie stoppen. Das macht er mit Schwefel. Und je mehr Zucker im Wein bleiben soll, je lieblicher oder süsser er am Schluss also sein wird, umso mehr Schwefel braucht es. Trockene rote Weine enthalten daher weniger Sulfite als weisse liebliche. Am meisten davon finden wir natürlich in den süssen Dessertweinen. Wir bewegen uns dabei zwischen Höchstmengen von 150 bis 400 mg Schwefeldioxid pro Liter. Zum Vergleich: Ein Kilogramm Trockenfrüchte darf je nach Obstsorte 500 bis 2000 mg Sulfite pro Kilogramm enthalten...

Ein dritter Grund für den Einsatz von Schwefel bei der Vinifikation ist der Schutz des Weins vor Oxidation. Genauso wie ein angeschnittener Apfel an der Luft braun wird und damit auch seinen Geschmack verändert, verändert sich auch das Aroma eines Weins durch den Kontakt mit Sauerstoff. Er riecht und schmeckt dann nach Caramel, Nüssen oder Seife. Bei einigen Likörweinen ist das zwar erwünscht, bei allen anderen Weinen gilt das aber als Fehler.