Thüringen - mittendrin

Wofür steht Thüringen? Wurst!? Nun, die berühmte Rostbratwurst geniesst zu Recht einen hohen Stellenwert. Wer aber den Freistaat im Herzen Deutschlands nur darauf reduziert, tut ihm Unrecht. Denn Thüringen ist enorm vielseitig. Hier kann man sich vormittags in der Weite des Thüringer Walds verlieren, nachmittags in das gewaltige kulturelle Erbe eintauchen und sich am Abend dem Genuss regionaler Köstlichkeiten hingeben. Die Dichte an kulturell bedeutenden Orten ist so hoch wie sonst fast nirgends, und fast überall wandelt man automatisch auf den Spuren grosser Persönlichkeiten wie Goethe, Schiller, Bach und Luther. Idealer Ausgangspunkt, um die Region zu erkunden, ist Eisenach, am nordwestlichen Rand des Thüringer Waldes. Hoch über dem Städtchen thront das bekannteste Wahrzeichen der Gegend, die seit 1999 zum UNESCOWeltkulturerbe gehörende Wartburg. Doch Eisenach ist auch die Geburtsstadt des weltberühmten Komponisten Johann Sebastian Bach und ist untrennbar mit Martin Luther verknüpft, der dort ab 1497 zur Schule ging. 1521 lebte er für 300 Tage auf der Wartburg, wo er das Neue Testament in die deutsche Sprache übersetzte. Kaum eine andere Burg ist so sehr mit der deutschen Geschichte verbunden. Am landgräflichen Hauptsitz florierten die schönen Künste, Walther von der Vogelweide, Wolfram von Eschenbach und später auch Goethe gingen hier ein und aus.

Dieser bewegten Geschichte versucht man im direkt neben der Burg liegenden Romantikhotel auch in kulinarischer Hinsicht gerecht zu werden: Annett Reinhardt, Küchenchefin der «Landgrafenstube», verbindet historische Menüfolgen mit zeitgenössischer Kulinarik. Festbankette, die tatsächlich auf der Wartburg stattfanden, werden modern interpretiert. So kommt etwa ein zum Dinner am 27. April 1901 gereichtes «Schnepfenbrüstchen» heute als «Zweierlei von der Wachtel mit Entenleber, Karotte, Speckkuchen und Rhabarber» auf den Tisch. Ein Highlight auf der Speisekarte ist die «Wartburgvesper», eine Art Thüringer Tapas in kleinen Schälchen serviert: Gebratenes Thüringer Mett mit gepökeltem Landschinken, Thüringer Bratwürstchen mit Meerrettichsenf, Frischkäse mit Kresse und Honig, Kartoffelklösschen mit Petersilie und Schmand-Sauerkraut, Eisenacher Sülzwurstsalat mit Radieschen, geräucherter Wels mit Apfelmeerrettich sowie Wildragout mit Wurzelgemüse. Zusammen mit einem Glas Grauburgunder vom Weingut Bad Sulza bildet das den perfekten Beweis, dass die Thüringer Küche mehr zu bieten hat als die heilige Dreifaltigkeit von Rostbratwurst, Rostbrätel (marinierter, über Holzkohle gegrillter Schweinenacken mit Röstzwieblen) und Klössen. Regionale, nachhaltig erzeugte Produkte spielen zunehmend eine wichtige Rolle.

Ein Vorreiter diesbezüglich ist das zwischen Creuzburg und Eisenach gelegene Stiftsgut Wilhelmsglücksbrunn, wo man schon biologisch gearbeitet hat, bevor es zum Trend wurde. Biolandwirtschaft mit südfranzösischen Lacaune-Schafen, Wasserbüffeln, Galloways, Hühnern und Bienen, ein Biorestaurant, ein Biohotel und einen Biohofladen gibt es hier, in idyllischer Natur gelegen, mit anderen Worten, ein Betrieb mit Vorbildcharakter. «Für uns war es eigentlich schon immer logisch, auf diese Weise zu arbeiten», sagt Hotelleiterin Angela Karsten.

Der Weg dahin war jedoch kein leichter. Denn als man das Gut um das barocke Haupthaus im Jahr 1997 übernahm, war Wilhelmsglücksbrunn akut vom Verfall bedroht. Heute komplett restauriert, bildet das Gut eine erstklassige Adresse für selbstproduzierten Schafskäse (besonders der Blauschimmelkäse und das Eis aus Schafmilch sind eine Wucht!) und fantastisches Fleisch von Gallowayrind, Lamm und vor allem Wasserbüffel. Immer auf der Restaurantkarte ist der Wasserbüffeleintopf mit Wurzelgemüse und Kartoffeln, doch auch das Ossobuco vom hofeigenen Rind dürfte das beste weit und breit sein.

Für weitere vorzügliche Fleischspezialitäten sollte man dann nach Erfurt weiterreisen, wo Küchenchef Andreas Müller im «Zumnorde» nicht nur sein eigenes Fleisch im Reifeschrank veredelt, sondern auch mit originellen Tatarvariationen überrascht: Neben dem klassischen Beef-Tatar gibt es ausserdem ein gebratenes PfifferlingsTatar mit Pfifferlingseis oder ein Duroc-Schweine-Tatar mit Mango, rosa Pfeffer, Sojasauce und Kakaobohnen! Und da Müllers Kreativität keine Grenzen kennt, braut er in der Küche gleich noch sein eigenes Bier. Damit dürfte Andreas Müller in Erfurt noch eher zu den Exoten gehören. «Wir mussten feststellen, dass es hier keine wirkliche regionale und vor allem Erfurter Bierkultur gibt», sagt auch Jan Schlennstedt, der seit 2017 seine eigene Brauanlage in einer ehemaligen Güterhalle im Erfurter Zughafen betreibt. Mit der Braumanufaktur «Heimathafen» wollte er das ändern – und es ist ihm gelungen. Im Zuge des Craft-Beer-Trends eigentlich logisch, sollte man meinen, doch Schlennstedt ist die Abgrenzung wichtig: «Wir nennen uns nicht Craft-Beer-Brauerei, obwohl der Begriff in seiner Bedeutung genauso für einfaches und handwerklich hergestelltes Bier steht.» Da sei der Begriff «Manufaktur» nachvollziehbarer: kleiner, bodenständiger Betrieb, Handarbeit, mit Rohstoffen vorrangig aus der Region. Eine Hingabe, die man schmeckt – das obergärige Pale Ale «JaCk» ist enorm aromatisch, fast so vollmundig wie das dunkle «Erfurter», ein Urbier nach altem Rezept und eigentlich der perfekte Begleiter zur Thüringer Rostbratwurst.

Ja, die Thüringer sind stolz auf Bratwurst und das hat auch seinen guten Grund – wird diese doch auch heute noch nach einem uralten Thüringer Rezept hergestellt. Nur so viel ist bekannt: Verwendet werden darf nur wertvolles Schweine- und Rindfleisch, keine Innereien, keine Zusätze. Seit dem Mittelalter ist die Herstellung eigens in einem «Reinheitsgebot» geregelt. Über die richtigen Gewürze lässt sich in Thüringen trefflich streiten, denn die sind je nach Region verschieden. In Ostthüringen dominiert Kümmel, die Nordthüringer bevorzugen Majoran, in Mittelthüringen kommt Knoblauch zum Einsatz und in Südthüringen gelangen nur Salz und Pfeffer ins Brät. In der Mitte dieser Gewürzachsen liegt Erfurt, quasi vom Kümmeläquator durchschnitten. Nebst köstlichen Würsten bietet die Landeshauptstadt zahlreiche Highlights: Prächtige Bürgerhäuser bilden eine der schönsten Altstädte Europas, mittendrin das neugotische Rathaus, die spitztürmige Severikirche und der mächtige Dom. Aber zurück zur Wurst. Die kann man natürlich auch in der Schweiz beim Grossverteiler kaufen, und sie schmeckt nicht einmal schlecht. Doch von dem, was in den Thüringer Metzgereien tagtäglich über die Fleischtheke wandert, unterscheidet sie sich doch merklich. Da vom Metzger jeweils frisch hergestellt, sollte sie im Idealfall wenige Stunden später auf dem Grill landen, längere Transporte ohne ausreichende Kühlung sind nicht zu empfehlen. So muss man sich als Besucher eben mit dem Genuss vor Ort begnügen. Eine gute Adresse in Erfurt ist «Faustfood», untergebracht in einer mittelalterlichen Scheune, wo über Holzkohleglut (niemals in der Pfanne!) die Würste brutzeln.

Und wie schmeckts? Würzig, saftig, fleischig, ein Gedicht! Mit Dichtung hat der Name «Faustfood» übrigens nichts zu tun – nicht Goethes Faust, sondern Essen aus der Faust. Oder aus dem Brötchen; die traditionelle Art, eine Rostbratwurst zu verspeisen. Aber Vorsicht! Wagen Sie es niemals, Ketchup auf die Wurst zu schmieren, es ist schliesslich kein ordinärer Hotdog! Senf muss es sein, aber nicht irgendein Senf, sondern Thüringer Bornsenf. «Zu Eiern, Käse, Fleisch und Fisch, gehört auch Bornsenf auf den Tisch», verkündet ein alter Werbespruch und macht auch die Vormachtstellung der 1820 gegründeten Institution deutlich. Der Klassiker, mittelscharfer Senf aus Thüringer Senfsaat gehört zur Grundausstattung einer jeden Imbissbude. Das Born-Sortiment umfasst jedoch auch Variationen mit Cassis, Honig, Bier, es gibt Mojitosenf mit Rum, Limettensaft und Minze oder Mangosenf mit weissem Balsamico. Oder noch kreativer: Wie wäre es mit einem Glas Senfgin oder Senfgeist nach dem Wurstgenuss? Natürlich brennt Born diese Kreationen nicht selber, das überlässt man der Destille Petersberg, mehrfach ausgezeichnet und ihres Zeichens eine der originellsten Brennereien des Landes. Sie liegt am Fusse der Martinsbastion, im alten, um 1830 erbauten Festungslabor. Experimentierfreudig ist man geblieben: Für den starken Senfgeist lässt man frisch gemahlene Senfkörner über 24 Stunden in Alkohol ziehen, destilliert extra langsam und reift den Geist danach bis zu einem Jahr. Es geht noch ausgefallener: Sogar Zirbe (Arve) lässt sich zu einem köstlichen Geist veredeln und überzeugt mit einer tollen, an frische Sägespäne erinnernden Note (fantastisch zu geräuchertem Fisch oder Lachs vom Holzbrett).

Einer der wichtigsten kulinarischen Hotspots von Erfurt ist gleichzeitig eines der bedeutendsten Wahrzeichen: die Krämerbrücke, die längste durchgehend mit Häusern bebaute und bewohnte Brücke Europas. Zuerst aus Holz, seit 1325 eine Steinbrücke, auf der von Anfang an die Händler ihre Krambuden aufschlugen. Heute findet man auf der Brücke oder gleich daneben eine enorme Auswahl an regionalen Delikatessen, fulminant gebackenes Brot (Ökobackstube), die beste Schokolade und das beste Eis der Stadt (beides von Goldhelm). Nur die historisch wohl bedeutendste Erfurter Spezialität findet man nicht hier, sondern am Stadtrand: Brunnenkresse. In Erfurt begann der Anbau um 1630.

Aus der ursprünglichen Sammlung der Brunnenkresse, aus natürlichen Wasserläufen, entwickelte sich ab 1740 ein geordnetes Anbausystem mit künstlich angelegten Wasserläufen («Klingen»), eine Anbaumethode, die bald weltweit Schule machen sollte. Unter dem DDR-Regime wurden die Klingen allerdings vollständig aufgegeben. Heute existiert wieder eine einzige – zu verdanken hat man das dem Engagement von Ralf Fischer, der die Klinge seiner Familie eigenhändig sanierte. Von September bis April gibt es nun wieder Erfurter Brunnenkresse – aber jeweils nur für kurze Zeit, da die Spezialität in Erfurt reissenden Absatz findet. Ein gutes Zeichen, denn es zeigt einmal mehr: In Thüringen pflegt man seine Delikatessen.

Diese Reise wurde unterstützt durch Thüringen Tourismus / Deutsche Zentrale für Tourismus.

Wo es sich am besten essen, einkaufen und staunen lässt.