Eingeschenkt

Wild und Wein

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Zum Wildbret aus einheimischer Jagd passen auch Schweizer Weine – allen voran Pinot Noir und Cornalin – ganz hervorragend.

Ab und zu darf es auch ein saftiges Stück Rindfleisch von den weiten Grasweiden Brasiliens sein, oder ein Lammgigot von den grünen Hügeln Schottlands. Beim Wild aber, da bin ich heikel. Da werde ich sogar fast etwas patriotisch. Die Bündner Berge, die Wälder des Berner Oberlands oder die schroffen Täler des Wallis, ich liebe diese Landschaften und finde etwas von ihrem Duft und Zauber auch auf dem Teller wieder, wenn ich ein zartes Rehschnitzel oder einen rustikalen Wildschweinpfeffer geniesse. Diese Gerichte müssen einfach aus einheimischer Jagd stammen. Vielleicht kann ich beim Elsass oder beim Schwarzwald noch ein Auge zudrücken. Und dann wäre es natürlich ein Sakrileg, dazu einen Wein aus Südfrankreich oder der Toskana zu entkorken. Da muss es einfach auch ein einheimischer Wein sein, der die gleiche Luft der Berge und Täler geatmet hat wie das Wild auf dem Teller.

Und diese Weine gibt es! Zwei möchte ich Ihnen vorstellen:

Pinot Noir aus dem Bündnerland

Die Pinot Noir Weine haben alle eine geschmackliche Nähe zu Wald und Wild. Oft verströmen sie einen Duft, der ganz direkt an einen Herbstspaziergang durch verrottendes Laub erinnert oder an Holzrauch, Leder und Pilze. Reife Pinots können so wie kein anderer Wein eine einmalige sinnliche Magie verströmen. Sie gehören zum Herbst wie das Wild. Vor allem passen sie hervorragend zu den zarten Gerichten aus Rehfleisch wie Rehmedaillons oder Rehrücken. Übrigens, nicht nur im Bündnerland, auch im Wallis wachsen wunderbare gehaltvolle und komplexe Weine aus dieser Rebsorte.

Cornalin oder Landroter

Diese Walliser Spezialität ist bei uns in der «Üsserschwiiz» leider immer noch viel zu wenig bekannt. Sie hätte viel mehr Zuneigung verdient. Vor fünfzig Jahren war die Rebsorte sogar kurz vor dem Aussterben. Sie ist nämlich schwierig im Anbau und macht es dem Winzer nicht einfach. Heute aber sind wieder etwa 140 Hektaren damit bestockt und die Tendenz ist steigend. Man findet in ihrem Duftstrauss Aromen, die an Nelken, Pfeffer und sogar Zimt erinnern und damit Gewürznoten aufnehmen, die man in vielen Wildgerichten findet. Die Weine sind kräftig und rustikal und passen daher auch eher zu kräftigen Wildgerichten und zu Wildpfeffer.