72-Stunden-Bauernbrot
Die wichtigste Zutat bei diesem unglaublich aromatischen Brot ist Zeit. Doch es lohnt sich jede einzelne Stunde!
Zutaten
ERGIBT 1 Brot von etwa 700 g
Bauernmehl besteht aus etwa 90% Halbweiss-Weizenmehl sowie 10% Roggenmehl. Ich ersetze gerne 10% des Bauernmehls nochmals durch einen Anteil Roggenmehl, dies entspricht auf 500 g Halbweissmehl also 50 g Roggenmehl. Auf diese Weise wird der Teig noch etwas kräftiger im Aroma. Zusätzlich sorgt die lange Teiggärung ebenfalls für noch mehr Aroma, und Brote auf Basis von Weizenmehl werden dadurch auch wesentlich besser verträglich.
Nährwert
Pro Portion- 148 kKalorien
- 619 kJoule
- 6g Eiweiss
- 1g Fett
- 28g Kohlenhydrate
- 03 | 2023, S. 42
Zubereitung
Hefe, die erste Portion Wasser (1), Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Zutaten zuerst auf kleinster Stufe so lange mischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Dann Geschwindigkeit der Küchenmaschine um 2−3 Stufen erhöhen, die zweite Portion Wasser (2) beifügen und alles etwa 8 Minuten zu einem elastischen weichen Teig kneten.
Eine grosse, gut verschliessbare Box oder Schüssel leicht einölen. Den Teig hineingeben, den Deckel aufsetzen und bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden ruhen lassen. Anschliessend den Teig in den Kühlschrank geben, wo er insgesamt weitere 66 Stunden kühl ruhen soll. Dabei vermehrt sich die Hefe ganz langsam und es bilden sich Teigaromen. Jeden Tag den Teig 3–4-mal herausnehmen, auf die Arbeitsfläche schlagen, auseinanderziehen und zusammenfalten. Man muss sich bei diesem Prozess nicht an bestimmte Zeiten halten, sollte aber immer genügend Abstand lassen, also den Teig nicht gleich mehrmals hintereinander bearbeiten.
Danach den Teig aus der Box nehmen und nun mehrmals auseinanderziehen und falten. Zuletzt zu einer glatten Kugel formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und den Teig zugedeckt mit einer Klarsichtfolie nochmals etwa 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein kleines Wähenblech auf den Boden stellen und mit erhitzen.
Etwas Mehl in ein feines Sieb geben und das Brot gleichmässig damit bestäuben. Die Brotoberfläche mit einem scharfen Messer oder – noch besser – mit einer Rasierklinge mehrmals rautenförmig einschneiden.
Das Brot auf dem Blech auf der zweituntersten Rille in den heissen Ofen schieben, ½ Tasse Wasser in das heisse Wähenblech giessen und den Ofen sofort schliessen. Das Brot etwa 50 Minuten backen.