Ananas-Parfait mit Caramel-Ananas

Kleine Souffléförmchen, Espressotassen oder eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite mit etwas Wasser bestreicht.

Die Ananas klein würfeln, anschliessend sehr fein hacken und in ein Sieb geben. Über einer Schüssel abtropfen lassen.

Inzwischen Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Grand Marnier in eine Chromstahlschüssel geben. Die Schale der Orange dünn dazureiben. Den Saft der Orange auspressen und ebenfalls beifügen. Alles gut verrühren.

Die Schüssel über ein leicht kochendes Wasserbad geben und mit dem Schwingbesen so lange aufschlagen, bis eine luftige, dickliche Creme entstanden ist. Dann vom Wasserbad nehmen und nun mit dem Handrührgerät die Creme so lange weiterschlagen, bis sie wieder Zimmertemperatur hat; dabei wird sie noch dicker und nimmt auch noch etwas an Volumen zu.

Den Rahm steif schlagen. Anschliessend die Eiweiss mit dem Salz ebenfalls steif schlagen.

Zuerst die abgetropfte, gehackte Ananas, anschliessend den Rahm und zuletzt den Eischnee unter die Creme ziehen. Sofort in die vorbereiteten Formen füllen, diese mit Alufolie gut verschliessen und das Parfait mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Für die Caramel-Ananas den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Schopf und den Strunk der Ananas entfernen, dann mit einem Zacken- oder Brotmesser die Schale grosszügig von oben nach unten abschneiden; möglichst mitsamt den verholzten «Augen» im Fruchtfleisch. Die Ananas in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstechförmchen den Strunk in der Mitte der Scheiben ausstechen.

Etwa 12 Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und diese sehr fein hacken.

Kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen und die Ananasscheiben darin in 3–4 Portionen golden braten. Sofort auf die vorgeheizte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.

Den Zucker in die Bratpfanne geben und bei Mittelhitze langsam zu intensiv braunem Caramel schmelzen lassen. Die zweite Portion Butter (2) beifügen und unterrühren. Dann den gehackten Rosmarin sowie den Zitronen- und Orangensaft beifügen und alles 2–3 Minuten leise kochen lassen. Über die gebratenen Ananas träufeln.

Zum Anrichten die Parfaitformen etwa 15 Sekunden in lauwarmes Wasser stellen. Jeweils 1 warme Ananasscheibe auf einen Dessertteller geben und das Parfait in die Mitte auf das Loch der Ananasscheibe stürzen. Die Ananas mit etwas Jus beträufeln und mit wenig Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.