Gefüllte Kalbsbrust

Bei dieser bayerischen Bratenspezialität wird die Beilage in Form der Füllung gleich mitgeliefert. Trotzdem gibt es fast überall einen saftigen Kartoffelsalat mit frischen Gurkenscheiben dazu.

Zutaten
Zubereitung

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Für 6–8 Personen

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Wenn es weniger/mehr Gäste sind

Weniger Gäste: Die Kalbsbrust nach Belieben in der rezeptierten Menge zubereiten, ein grosser Braten gelingt immer besser als ein kleiner. Und die Kalbsbrust schmeckt auch kalt sehr gut. Dazu in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Mehr Gäste: Bei doppelter Gästezahl zwei Kalbsbrüste füllen und nebeneinander im tiefen Ofenblech braten. Bei ein paar Gästen mehr ein Viertel mehr Füllung zubereiten und auf dünnen Kalbsschnitzeln ausstreichen. Die Schnitzel aufrollen und 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit in den Ofen legen.

Nährwert

Pro Portion
  • 438 kKalorien
  • 1832 kJoule
  • 29g Eiweiss
  • 27g Fett
  • 17g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 10 | 2015, S. 47

Zubereitung

Schritt 1

In einer Pfanne die Milch lauwarm erhitzen. Die Laugenbrezeln in dünne Scheiben schneiden, in einen Teller oder in eine Gratinschale legen und die Milch darübergiessen.

Schritt 2

Die Petersilienblätter fein hacken. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün in feine Ringe schneiden. Die Rüebli und den Sellerie schälen und klein würfeln.

Schritt 3

In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter erhitzen. Die Zwiebelringe, die Rüebli und den Sellerie beifügen und unter Rühren bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten braten. Die Petersilie dazugeben und zusammenfallen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Die Laugenbrezelscheiben mit den Eiern dazugeben. Alles kräftig durchkneten.

Schritt 4

Die Kalbsbrust innen und aussen mit Salz und Pfeffer bestreuen und flach auf die Arbeitsfläche legen. Die Kalbsbrust mit einer Hand öffnen und mit der anderen die Füllung in der Öffnung verteilen. Die Masse nicht zu fest hineindrücken, da sie sich beim Garen ausdehnt. Die Kalbsbrust aufstellen, sodass sie nach oben offen ist. Im Abstand von 3–4 cm Zahnstocher durch beide Seiten stecken. Küchengarn um den ersten Zahnstocher legen. Das Garn über Kreuz jeweils zum nächsten schlingen. Am Ende verknoten.

Schritt 5

Die Zwiebeln schälen und achteln.

Schritt 6

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Schritt 7

In einem Bräter die restliche Bratbutter (1 Esslöffel) erhitzen und die Kalbsbrust darin auf beiden Seiten gut anbraten. Die Zwiebeln, die Lorbeerblätter und nach Belieben den Kümmel neben dem Braten verteilen. Die Bouillon angiessen und die Kalbsbrust im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 2 Stunden braten. Immer wieder mit Flüssigkeit übergiessen.

Schritt 8

Die Kalbsbrust aus der Sauce heben und in Alufolie gewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Die Kalbsbrust in nicht zu dünne Scheiben schneiden, damit die Füllung nicht herausfällt. Mit der Sauce anrichten und servieren.

Da das Einschneiden der Kalbsbrust zum Befüllen etwas knifflig sein kann, lässt man am besten gleich vom Metzger auf der Längsseite eine Tasche einschneiden.