Kalbfleischtopf

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2 Personen: Zutaten halbieren. Kalbszunge ist roh nur als ganzes Stück erhältlich, evtl. 1/2 Zunge vorgekocht kaufen und während 20 Minuten in heissem Wasser wärmen. 6 Personen: Rezept in der anderthalbfachen Menge zubereiten. 8 Personen: Rezept in der doppelten Menge zubereiten.

Nährwert

Pro Portion
  • 622 kKalorien
  • 2602 kJoule
  • 28g Kohlenhydrate
  • 66g Eiweiss
  • 21g Fett
Erschienen in
  • 11 | 2002, S. 67

Zubereitung

Schritt 1

Die Zwiebel halbieren, jedoch nicht schälen. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten. Dann mit Nelken bestecken.

Schritt 2

Die Suppenknochen unter kaltem, leicht fliessendem Wasser 10 Minuten gut wässern.

Schritt 3

Die Kalbsnuss mit den Lorbeerblättern belegen und mit Küchenschnur binden.

Schritt 4

Den Weisswein und die Bouillon in eine grosse Pfanne giessen und aufkochen. Kalbfleisch, Zwiebel, Suppenknochen, Thymian, Petersilie und Pfeffer dazugeben. Die Brühe kurz aufwallen lassen, dann das Fleisch unmittelbar vor dem Siedepunkt 1 Stunde gar ziehen lassen, dabei regelmässig abschäumen. Wenn die Flüssigkeit klar erscheint, leicht salzen.

Schritt 5

Gleichzeitig die Kalbszunge mit Wasser bedeckt aufkochen und auf mittlerem Feuer etwa 1 Stunde garen. Die Zunge unter kaltem Wasser abschrecken und am besten noch heiss schälen. Im Kochwasser warm halten.

Schritt 6

Inzwischen Rüebli, Sellerie und Petersilienwurz schälen und in etwa 3 cm grosse Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und vierteln. Nach 30 Minuten der Garzeit alle Gemüse sowie die Weisswürste zum Kalbfleisch geben und während 30-40 Minuten mitgaren.

Schritt 7

Zum Servieren das Kalbfleisch und die Zunge in feine Tranchen schneiden. Die Würste halbieren. Fleisch und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Brühe begiessen.

Schritt 8

Was man vorbereiten kann: Fleisch 1/2 Tag im Voraus vorkochen und im Sud abkühlen lassen. Zum Fertigstellen Kalbfleischtopf 1/2 Stunde auf kleinem Feuer mit Gemüse und Wurst aufwärmen.