Kalbsbraten an Portweinsauce mit Cipollotti

Der grosse Vorteil von Braten und Schmorgerichten: Man findet Zeit, sich anderem zu widmen und hat trotzdem ein köstliches Menü auf dem Tisch.

Kalbsbraten an Portweinsauce mit Cipollotti
Zutaten
Zubereitung

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Für 8 Personen

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  • 2 Rüebli mittelgross
  • 3 Zweige Stangensellerie
  • 1 Zwiebel mittelgross
  • 1 Kalbsschulter 1.3-1.5 kg schwer
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 2 dl Portwein weiss, ersatzweise Noilly Prat
  • 3 dl Gemüsebouillon ersatzweise Gemüsefond
  • 4 Rosmarinzweige
  • 4 Thymianzweige
Zum Fertigstellen
  • 20 Cipollotti ersatzweise 10-12 kleine Frühlingszwiebeln
  • 1 1/2 dl Rahm
  • 1 Teelöffel Butter weich
  • 1 Teelöffel Mehl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Olivenöl
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Nährwert

Pro Portion
  • 427 kKalorien
  • 1786 kJoule
  • 7g Kohlenhydrate
  • 35g Eiweiss
  • 25g Fett
Erschienen in
  • 4 | 2013, S. 45

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 120 Grad Umluft oder 140 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Schritt 2

Die Rüebli waschen, ungeschält der Länge nach vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Stangenselleriezweige mitsamt Grün in knapp 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln.

Schritt 3

Die Kalbsschulter rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne 5–6 Esslöffel Olivenöl kräftig erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten insgesamt 10 Minuten goldbraun anbraten.

Schritt 4

In einer zweiten Pfanne weitere 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Das vorbereitete Gemüse darin kräftig 3–4 Minuten anbraten; es soll dabei leicht Farbe annehmen. Dann den Portwein oder Noilly Prat dazugiessen und auf lebhaftem Feuer 5 Minuten kochen lassen. Zuletzt den Fond oder die Bouillon beifügen und wieder aufkochen.

Schritt 5

Den Kalbsbraten, das Gemüse mitsamt heisser Flüssigkeit sowie die Rosmarinund Thymianzweige in eine grosse, feuerfeste Form geben und diese mit Alufolie möglichst dicht verschliessen. In den 120 bzw. 140 Grad heissen Ofens auf die unterste Rille geben und den Braten gut 4 Stunden leise schmoren lassen.

Schritt 6

Die Cipollotti oder Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün schräg in 2 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 7

Nach gut 4 Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen und sorgfältig herausheben. In Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Bratenflüssigkeit mitsamt Gemüse durch ein Sieb in eine kleine Pfanne abgiessen, dabei mit einer Kelle gut ausdrücken, aber nicht durchs Sieb drücken! Die Sauce etwa 5 Minuten lebhaft kochen lassen.

Schritt 8

Den Rahm zur Sauce geben und diese aufkochen. Die weiche Butter mit dem Mehl mit einer Gabel verkneten und in die kochende Sauce geben. Noch 2–3 Minuten kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 9

Gleichzeitig in einer beschichteten Bratpfanne im heissen Olivenöl die Cipollotti oder Frühlingszwiebeln 2 Minuten anbraten.

Schritt 10

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Püree und den Cipollotti oder Frühlingszwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dieser köstlich zarte Kalbsbraten ist ein idealer Osterbraten, hat er doch nach dem Aufsetzen eine Schmorzeit von gut 4 Stunden – und wenn es etwas länger dauert, passiert auch nichts. Ideal also, um einen Osterspaziergang zu machen und dann mit entsprechendem Appetit an den Tisch zu sitzen. Cipollotti haben im Unterschied zu den Frühlingszwiebeln nur einen schwach entwickelten Zwiebelansatz, dafür ausgeprägtes langes, schmales Grün. Sie haben jetzt im Frühling Saison. Ersetzt werden können sie selbstverständlich durch die normalen, etwas grösseren Frühlingszwiebeln.