Kalbsbraten im Tomaten-Blätterteig

Ein «falsches Filet» versteckt sich unter diesem einfachen Teig aus Wasser, Salz und Mehl.

Kalbsbraten im Tomaten-Blätterteig
Zutaten
Zubereitung

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FÜR 4–6 PERSONEN

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TEIG:
  • ca. 2½ dl Wasser
  • 6 g Salz
  • 420 g Mehl
  • 50 g Soft-Dörrtomaten
  • 160 g weiche Butter
FLEISCH:
  • 1/2 Bund Thymian
  • 3−4 Zweige Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 «falsches» Kalbsfilet (Faux-filet, Schulterfilet), ca. 800 g
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel HOLL-Rapsöl
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Dazu passt Blattspinat oder ein gedünstetes Wurzelgemüse. Wer eine Sauce wünscht, kann separat dazu eine Portweinsauce zubereiten (Rezept unter www.wildeisen.ch).

Nährwert

Pro Portion
  • 643 kKalorien
  • 2690 kJoule
  • 52g Kohlenhydrate
  • 31g Fett
  • 38g Eiweiss
Erschienen in
  • 12 | 2019, S. 47

Zubereitung

Schritt 1

Für den Teig Wasser und Salz verrühren. Das Salzwasser mit dem Mehl in eine Schüssel geben und in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten. Dann den Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von 50 x 30 cm auswallen und 20−30 Minuten in den Tiefkühler geben.

Schritt 2

Inzwischen die Tomaten klein würfeln. Mit der weichen Butter in den Cutter geben und zu Tomatenbutter mixen.

Schritt 3

Den Teig mit der längeren Kantenseite vor sich hinlegen. 4/5 des Teiges mit der Tomatenbutter bestreichen. Dann den unbelegten Teigstreifen über 1/5 des bestrichenen Teiges legen, anschliessend in weiteren 1/5-Schritten umlegen. Den zusammengelegten Teigstreifen nochmals etwas länger auswallen, dann zur Mitte hin zusammenfalten. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Schritt 4

Für das Fleisch Thymianblättchen und Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten mit der Butter mischen.

Schritt 5

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Öl kräftig erhitzen und das «falsche» Filet darin rundherum 3 Minuten anbraten. Dann die Kräuterbutter auf die Oberseite streichen und unter Weiterbraten 1 Minute schmelzen lassen. Das Fleisch auf ein Gitter legen und abkühlen lassen.

Schritt 6

Den Teig auf wenig Mehl oder auf einer Backmatte zu einem Rechteck von 40 x 30 cm auswallen. Den Fleischthermometer von der Seite her bis in die Mitte des Fleischstücks stecken. Das Fleisch auf die untere kurze Kante des Teiges legen und das Fleisch samt Teig aufrollen. Mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Enden gut zusammendrücken. Das Teigpaket bis zum Backen kühl stellen.

Schritt 7

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Schritt 8

Das «falsche» Filet im Teig im 180 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille backen, bis die Kerntemperatur 50/52 Grad beträgt (dies dauert 25−30 Minuten). Aus dem Ofen nehmen und 4−5 Minuten ruhen lassen, dabei gart es noch nach; das Fleisch ist perfekt und noch leicht rosa, wenn die Kerntemperatur 58 Grad erreicht hat. Das Fleisch in Tranchen schneiden und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.