Kalbsleber mit Kumquatsauce
Die Schale der Zwergorangen – Kumquat genannt – schmeckt fruchtig-herb und wie das Fruchtfleisch leicht bitter. Beides passt perfekt zur leichten Süsse der Leber.
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
- 600 g Kalbsleber am Stück
- 4 Schalotten
- 4−5 Zweige Thymian
- 150 g Kumquats
- 2 Esslöffel Butter
- 1−2 Esslöffel Olivenöl
- 2 Teelöffel brauner Zucker
- Salz
- 1 dl Weisswein
- 1–2 Teelöffel Honig
- frisch geriebene Muskatnuss
Kumquats werden auch Zwergorangen genannt und im Gegensatz zur grossen Orange mitsamt der Schale gegessen. Die Schale schmeckt fruchtig-herb und wie das Fruchtfleisch leicht bitter und säuerlich. Beides passt hervorragend zur leichten Süsse der Leber, den Schalotten und dem Honig in der Sauce.
2 Personen: Zutaten halbieren, die Sauce jedoch in der rezeptierten Menge zubereiten.
1 Person: Zutaten vierteln, die Zutaten für die Sauce halbieren.
Nährwert
Pro Portion- 349 kKalorien
- 1460 kJoule
- 30g Eiweiss
- 17g Fett
- 16g Kohlenhydrate
- 03 | 2019, S. 24
Artikel zum Rezept
Zubereitung
Die Kalbsleber von allen Häutchen befreien, in dünne Scheiben schneiden (evtl. vom Metzger machen lassen) und diese je nach Grösse halbieren.
Die Schalotten schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Thymianblättchen abzupfen und etwas feiner hacken. Die Kumquats gründlich warm waschen und trockentupfen. Die Enden der Kumquats jeweils abschneiden und die Früchte in möglichst feine Scheiben schneiden. Eventuell vorhandene Kerne mit der Messerspitze herauslösen.
In einer grossen Bratpfanne die Butter mit dem Öl und dem Zucker schmelzen. Die Schalotten beifügen, salzen und glasig dünsten. Dann die Kumquats und den Thymian dazugeben und 2–3 Minuten weiter braten. Aus der Pfanne nehmen.
Die Hitze erhöhen, wenn nötig etwas Öl nachgeben und die Kalbsleberscheiben in 2−3 Portionen je nach Dicke 1½–2 Minuten braten. Nach der letzten Portion wieder alle Lebern sowie die Kumquats in die Pfanne zurückgeben. Den Wein dazugiessen und einmal kräftig aufkochen lassen. Die Sauce mit dem Honig, Salz und Muskat abschmecken. Die Kalbsleberscheiben mit der Sauce sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffelstock oder ein Selleriepüree.