Kalbsleberparfait

Mit diesem Kalbsleberparfait verzaubern Sie Ihre Gäste. So bereiten Sie die Kalbsleberstücke perfekt dafür zu!

Fertig in 30 Minuten
Zutaten
Zubereitung

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Ergibt etwa 8 Portionen

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  • 300 g Kalbsleber in Scheiben geschnitten
  • 2–4 möglichst grosse, sehr dünn geschnittene Spickspeckscheiben (evtl. beim Metzger vorbestellen)
  • etwas Thymianpulver
  • einige Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 2 Lorbeerblätter frisch
  • 100 ml Portwein rot oder Madeira
  • 100 ml Vollrahm möglichst kalt
  • 200 g Butter weich, gesalzt
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Dazu passt

Toast, geröstete Brioche oder frisches Baguette sowie nach Belieben eine Cumberlandsauce, ein Chutney oder gedünstete, mit wenig Zimt gewürzte Apfelschnitze.

Nährwert

Pro Portion
  • 314 kKalorien
  • 1313 kJoule
  • 10g Eiweiss
  • 29g Fett
  • 3g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 10 | 2016, S. 55

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Schritt 2

Die Kalbsleberscheiben von allen Sehnen und Äderchen befreien. In grobe Stücke schneiden.

Schritt 3

Eine kleine feuerfeste Form mit Speckscheiben auskleiden. Die Kalbsleberstücke in die Form schichten und lagenweise sparsam mit Thymianpulver, Pfeffer und Salz würzen. Die Lorbeerblätter dazulegen. Portwein oder Madeira darüberträufeln. Die Leber mit einer weiteren Speckscheibe, die in der Grösse der Form wie ein Deckel zugeschnitten wird, decken.

Schritt 4

Die Form in eine grössere Form stellen und mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie etwa zur Hälfte im Wasserbad steht. Im 150 Grad heissen Ofen 15–20 Minuten garen. Wichtig: Dabei die Leber hin und wieder wenden und kontrollieren; sie soll noch gut rosa sein und darf auf keinen Fall hart werden!

Schritt 5

Die Kalbsleber aus der Form nehmen und mit 3–4 Esslöffeln Marinierflüssigkeit und dem sehr kalten Rahm im Mixer pürieren. Dann die weiche Butter beifügen und alles nochmals gut mixen. Die Masse in eine kleine Terrinenform füllen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Mögen Sie Enten- oder Gänseleberterrine, essen dies aber aus ethischen Gründen nicht mehr? Dann ist dieses Kalbsleberparfait genau das Richtige, denn es schmeckt köstlich ähnlich. Es empfiehlt sich, das Parfait am Tag zuvor zuzubereiten, weil es zum Entfalten seiner Aromen genügend lange durchziehen muss. Haltbarkeit: etwa 3 Tage im Kühlschrank, 4 Wochen im Tiefkühler. Damit sich die Oberfläche der Terrine nicht gräulich verfärbt, kann man nach kurzem Kühlstellen etwas abgekühlte Sülze darübergeben.