Knusprige Milken auf Salat

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Nährwert

Pro Portion
  • 471 kKalorien
  • 1970 kJoule
  • 30g Kohlenhydrate
  • 26g Eiweiss
  • 26g Fett
Erschienen in
  • 11 | 2011, S. 23

Zubereitung

Schritt 1

Die Milken 1 Stunde in kaltes Wasser legen; dabei gelegentlich das Wasser wechseln.

Schritt 2

Die Milken in eine kleine Pfanne geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, dann nur gerade 1 Minute blanchieren und sofort kalt abschrecken. Von den Milken Äderchen und Fett wegschneiden, dabei jedoch die Haut, welche die Milken zusammenhält, nicht entfernen, sonst fallen sie auseinander. Die Milken in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Schritt 3

Das Mehl und das Paniermehl je in einen tiefen Teller geben. Die Eier in einen dritten Suppenteller geben und gut verquirlen.

Schritt 4

Die Milkenscheiben zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen, leicht abtropfen lassen und zuletzt im Paniermehl wenden. Die panierten Milken auf einen Teller geben und bis zum Braten in den Kühlschrank stellen.

Schritt 5

Für die Sauce die Dörrtomaten in Streifen schneiden. Mit dem Essig, dem Orangensaft und dem Öl in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 6

Den Nüsslisalat waschen, rüsten und gut abtropfen lassen.

Schritt 7

Die Rüebli schälen. Dann mit dem Sparschäler oder einem feinen Hobel der Länge nach in feine, breite Streifen schneiden. Die Rüeblistreifen mit der Sauce mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Schritt 8

Inzwischen in einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Milken mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite 2–3 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 9

Den Nüsslisalat zu den Rüebli geben und alles sorgfältig mischen. Wenn nötig nachwürzen. Den Salat auf Tellern anrichten, mit den Milken belegen und sofort servieren.

Die zarten Milken, auch Kalbsbries genannt, sind eine Spezialität, die ausschliesslich vom Kalb stammt und zu Unrecht in Vergessenheit geraten ist. Nach dem Blanchieren sind die Milken innen noch weich und werden erst beim späteren Braten ganz gegart. Man kann sie auch länger Blanchieren und so durchgaren. Sie lassen sich auf diese Weise sehr schön schneiden, man muss jedoch darauf achten, dass man sie nicht zu lange brät, sonst werden sie sehr trocken.