Lachsküchlein mit Spargel-Rahm-Gemüse

Das Toastbrot in einer Schale mit Wasser bedecken und einweichen lassen. Den Lachs kurz kalt spülen, trockentupfen, dann zuerst würfeln und anschliessend mit einem grossen Messer möglichst fein hacken. Die Zitronenschale fein abreiben. Dill und Kapern fein hacken.

Das Toastbrot ausdrücken und mittelfein hacken. Mit dem Lachs, der Zitronenschale, der Dillmischung und dem Senf in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig durchkneten, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Daraus 8 gleichmässig grosse Küchlein formen.

Für das Gemüse die Spargeln grosszügig schälen und die Enden um 2–3 cm kürzen. Die Stangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Grobe Stiele der Kräuter entfernen. Kräuter fein hacken.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Schalotten und Spargeln darin andünsten. Den Wein oder die Bouillon angiessen, die Spargeln mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 8 Minuten dünsten, bis sie bissfest sind.

Gleichzeitig in einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Lachsküchlein darin auf der ersten Seite bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten, bis sie gebräunt sind. Dann wenden und nochmals so lange fertig braten.

Crème fraîche und Kräuter zu den Spargeln geben und einmal aufkochen. Das Gemüse mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und mit den Küchlein auf vorgewärmten Tellern servieren.