Lammrücken im Salzteig

Je 2 Lammrückenfilets aufeinander legen, so dass jeweils das schmalere auf das dickere Ende zu liegen kommt. Die Filets mit Hilfe von 4 Küchenschnüren binden.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Fleischpakete von allen Seiten kurz, aber kräftig anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Bratensatz mit Cognac ablöschen und für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen.

Die Schnüre von den Lammfilets entfernen. Das Fleisch mit Koriander und Senf einreiben; dabei darauf achten, dass die beiden Filets aufeinander liegen bleiben. Mit Pfeffer würzen. Die Petersilie fein hacken und darüber verteilen. Beide Fleischpakete mit 2 Speckscheiben umwickeln.

Für den Salzteig alle Zutaten zu einem glatten Teig zusammenfügen. Den Teig halbieren. Jede Hälfte 5 mm dick auswallen, kreuzförmig ausschneiden und je 1 Fleischpaket darauf legen. Zu einem Paket verschliessen. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nach Belieben mit Teigresten dekorieren.

Die Lammfilets im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten backen. Herausnehmen und 10 Minuten stehen lassen.

Für die Sauce die Butter schmelzen und den Thymian darin andünsten. Den beiseite gestellten Bratenjus, Fond und Rahm dazugiessen und alles leicht cremig einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Salzteig rundum seitlich aufschneiden und den Deckel abheben. Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.