Loup-de-mer in der Salzkruste

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Für 4 Personen

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  • 1 Stück Loup de mer ganz, ca. 1 kg schwer, küchenfertig vorbereitet
  • 1/4 Stück Orange
  • 1/2 Stück Fenchelknollen
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Teelöffel Pfeffer grob
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 2 kg Meersalz grob, ungereinigt
  • 2 Stück Eiweiss
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Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Einen Fisch von 500-600 g wählen. 1/4 Orange, 1/2 kleinen Fenchel und 1 kleinen Rosmarinzweig für die Füllung verwenden, restliche Zutaten halbieren. Den Fisch nur 20 Minuten backen, jedoch ebenfalls 10 Minuten ruhen lassen. 1 Person: Da ist eine Einladung fällig.

Nährwert

Pro Portion
  • 134 kKalorien
  • 560 kJoule
  • 1g Kohlenhydrate
  • 22g Eiweiss
  • 4g Fett
Erschienen in
  • 09 | 2003, S. 35

Zubereitung

Schritt 1

Vom Loup-de-mer die kleinen Seitenflossen abschneiden. Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.

Schritt 2

Die Orange waschen und mitsamt Schale in Schnitze schneiden. Den Fenchel rüsten und in feine Scheiben schneiden. Beide Zutaten in eine Schüssel geben. Den Knoblauch dazupressen. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und beifügen. Den Pfeffer dazugeben, alles mischen und in den Bauch des Fisches füllen. Den Loup-de-mer aussen mit Olivenöl bestreichen.

Schritt 3

In einer Schüssel Meersalz und Eiweiss gut mischen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech mit 1/3 der Salzmasse in Länge und Breite des Fisches eine Bodenplatte formen. Den Fisch darauf legen und mit dem restlichen Salz einhüllen. Seitlich rundum mit einen Spachtel eine tiefe Kerbe in die Kruste ziehen, damit die Salzkruste sich später zum Servieren gut entfernen lässt.

Schritt 4

Den Fisch im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 25 Minuten backen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Sägemesser der Kerbe entlang die Kruste aufschneiden.

Anstelle des gräulichen, noch leicht feuchten Meersalzes kann man auch das bei uns überall erhältliche weisse Meersalz verwenden. Da dieses jedoch getrocknet ist, muss man den rezeptierten Zutaten für die Salzkruste noch etwa 1/2 dl Wasser beifügen; die genaue Wassermenge hängt von der Struktur des Salzes ab. Das Salz sollte jedoch nur leicht feucht und nicht nass sein!