Pfeffer-Lamm-Röllchen

Den Knollensellerie in kleinste Würfelchen schneiden. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Selleriewürfelchen darin unter häufigem Wenden im eigenen Saft knapp weich dünsten.

Inzwischen die Petersilie fein hacken. Den Pfeffer in ein feines Sieb geben und gründlich warm spülen. Anschliessend ebenfalls hacken. Beide Zutaten am Schluss der Garzeit zum Sellerie geben, gut mischen und abkühlen lassen.

Die Lammrückenfilets in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwischen Klarsichtfolie mit dem Walholz sorgfältig dünn klopfen. Jede Scheibe mit etwas Sellerie-Pfeffer-Füllung bestreichen und aufrollen. Mit Holzstäbchen fixieren.

Zum Fertigstellen die Salbeiblätter von den Zweigen zupfen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte sowie 4 Teller mitwärmen.

Die Lamm-Röllchen salzen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Salbeiblätter darin leicht knusprig braten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Den Bratensatz nochmals kräftig erhitzen. Die Lamm-Röllchen in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Die Salbeiblätter darüber verteilen. Die Lammröllchen im 80 Grad heissen Ofen etwa 20 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Fleischextrakt oder Bouillonpaste beifügen und den Jus auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in Stücken in die leicht kochende Sauce geben und durch Schwenken der Pfanne einziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und um die Lamm-Röllchen giessen. Sofort servieren.