Rinds-Carpaccio mit Senfglace
Als Dessert sollten Sie diese Glace nicht servieren. Zu rohem Fleisch oder Rauchlachs passt sie aber ausgezeichnet.
Zutaten
Für 4 Personen als Vorspeise
2 Personen: Glace in rezeptierter Menge
zubereiten (siehe Einleitungstext), Zutaten
für das Carpaccio halbieren.
1 Person: Glace in rezeptierter Menge
zubereiten (siehe Einleitungstext), Zutaten
für das Carpaccio vierteln.
Nährwert
Pro Portion- 253 kKalorien
- 1058 kJoule
- 14g Eiweiss
- 19g Fett
- 4g Kohlenhydrate
- 58 - 11|2014, S. 58
Zubereitung
In einer kleinen Pfanne den Halbrahm mit dem Eigelb, dem Zucker und dem Salz gut mischen und unter ständigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen; kochen darf die Mischung nicht, weil sonst das Ei gerinnt. Sofort in eine Schüssel
Zuerst die beiden Senfsorten, dann den Essig oder den Zitronensaft unter die Ei-Rahm-Mischung rühren. Die Masse etwa 4 Stunden ins Gefrierfach stellen, bis sie fest ist. Dabei 1- bis 2-mal gründlich durchrühren.
Für das Carpaccio das Rindsfilet von allfälligen Fettstellen und Sehnen befreien und in Klarsichtfolie wickeln. Etwa 1 Stunde ins Gefrierfach legen, damit es sich besser schneiden lässt.
4 Teller mit Olivenöl bestreichen. Das restliche Öl mit dem Zitronensaft zu einer cremigen Sauce schlagen.
Das Rindsfilet mit einem sehr scharfen Messer oder auf der Fleischschneidemaschine in feine Scheiben schneiden. Auf den Tellern leicht überlappend auslegen und mit dem Zitronenöl beträufeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Senfglace jeweils eine Kugel abstechen und neben oder auf dem Carpaccio anrichten.
Die Senfglace passt perfekt zum rohen Rindfleisch, darf es aber nicht dominieren. Deshalb ist die rezeptierte Menge relativ klein. Man kann aber gut die doppelte Menge zubereiten und den Rest noch eine Weile im Tiefkühler lagern. Die Glace schmeckt nämlich auch sehr gut zu Rauchlachs oder gegarten, dünnen Randenscheiben.