Rindsschmorbraten mit Salzzitronen-Gremolata
Das Besondere an diesem Braten ist die zitronige Würzmischung, mit der er serviert wird. Das Geheimnis heisst Salzzitrone, deren eingelegte Schale zusammen mit grünen Oliven und Petersilie fein gehackt und über den Braten gestreut wird.
201801 rindsschmorbraten mit salzzitronen-gremolata
201801 rindsschmorbraten mit salzzitronen-gremolata
Eigenschaften
Lactosearm
Zeitaufwand
Koch-/Backzeit
3 h
Vorbereitungszeit
30 min
Hauptzutaten

ZUBEREITUNG

1
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
2
Rüebli und Sellerie schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
3
Den Pfeffer und das Salz in einem Mörser mittelfein zerstossen. Den Rindsbraten damit rundum würzen.
4
In einem Schmortopf die Bratbutter kräftig erhitzen. Den Rindsbraten hinein legen und rundherum insgesamt etwa 5 Minuten anbraten. Herausnehmen.
5
Im Bratensatz die Rüebli, den Sellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch 3–4 Minuten andünsten. Das Tomatenpüree
beifügen und kurz mitdünsten. Dann alles mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und 3–4 Minuten sehr lebhaft kochen lassen. Dann den Fond oder die Bouillon dazugiessen und alles nochmals sprudelnd aufkochen. Den Rindsbraten in die Sauce legen. Die Wacholderbeeren im Mörser oder mit einer grossen Messerklinge leicht andrücken und mit dem Sternanis beifügen. Die Pfanne mit einem Deckel verschliessen und auf die unterste Rille im 160 Grad heissen Ofen stellen. Den Rindsbraten je nach Dicke des Fleischstücks 3–31⁄2 Stunden weich schmoren, dabei den Braten 1–2-mal wenden.
6
Für die Gremolata das Fruchtfleisch der Salzzitrone wegschneiden und die Schale fein hacken. Die Oliven und die Petersilie ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl sowie etwas frisch gemahlenem Pfeffer mischen.
7
Den Rindsbraten aus dem Ofen nehmen und in Folie gewickelt warmhalten. Die Sauce mit dem Stabmixer kurz pürieren, dann durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, dabei mit der Suppenkelle die zurückgebliebenen Zutaten gut ausdrücken. Die Sauce in die Pfanne zurückgeben und nochmals 2–3 Minuten lebhaft kochen lassen. Die weiche Butter mit dem Mehl mit einer Gabel gut verkneten. In die kochende Sauce geben und rühren, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Longpfeffer oder Piment abschmecken.

Nährwert

Pro Portion

47 g Eiweiss
15 g Fett
10 g Kohlenhydrate
368 g kKalorien

Zutaten

8 FÜR 6–8 PERSONEN
BRATEN:
150 g Rüebli
150 g Knollensellerie
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Long-Pfeffer (langer Pfeffer) oder Piment (Nelkenpfeffer)
1 Teelöffel Salz grob
1,2–1,5 kg Rindsbraten zum Schmoren, z.B. Schulterfilet oder runder Mocken
2 Esslöffel Bratbutter
1 Esslöffel Tomatenpüree
2 dl Portwein rot
4 dl Rotwein
4 dl Rinds - oder Kalbsfond oder Gemüsebouillon
1 Teelöffel Wacholderbeeren
2 Sternanis
PESTO:
1 Salzzitronen siehe Tipp
60 g entsteinte grüne Riesen-Oliven
1 Bund Petersilie glattblättrig
2 Teelöffel Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUM FERTIGSTELLEN:
30 g Butter weich
1.5 Esslöffel Mehl
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Tipp
Florina

Dazu passen eine Kartoffel-Spinat-Rolle, eine cremige Polenta, ein Risotto oder Nudeln.

Nährwert

Pro Portion

47 g Eiweiss
15 g Fett
10 g Kohlenhydrate
368 g kKalorien