Rindsschmorbraten mit Salzzitronen-Gremolata

Das Besondere an diesem Braten ist die zitronige Würzmischung, mit der er serviert wird. Das Geheimnis heisst Salzzitrone, deren eingelegte Schale zusammen mit grünen Oliven und Petersilie fein gehackt und über den Braten gestreut wird.

Zutaten
Zubereitung

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FÜR 6–8 PERSONEN

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BRATEN:
PESTO:
  • 1 Salzzitronen siehe Tipp
  • 60 g entsteinte grüne Riesen-Oliven
  • 1 Bund Petersilie glattblättrig
  • 2 Teelöffel Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUM FERTIGSTELLEN:
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WENN ES WENIGER/MEHR GÄSTE SIND

Man sollte den Braten nicht in kleinerer Menge als mindestens 800 g zubereiten; die Zubereitungszeit bleibt sich praktisch gleich. Bei einem kleineren Braten mindestens 3⁄4 der rezeptierten Flüssigkeitsmenge verwenden.

Nährwert

Pro Portion
  • 368 kKalorien
  • 1539 kJoule
  • 47g Eiweiss
  • 15g Fett
  • 10g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 1-2 | 2018, S. 55

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Schritt 2

Rüebli und Sellerie schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Schritt 3

Den Pfeffer und das Salz in einem Mörser mittelfein zerstossen. Den Rindsbraten damit rundum würzen.

Schritt 4

In einem Schmortopf die Bratbutter kräftig erhitzen. Den Rindsbraten hinein legen und rundherum insgesamt etwa 5 Minuten anbraten. Herausnehmen.

Schritt 5

Im Bratensatz die Rüebli, den Sellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch 3–4 Minuten andünsten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten. Dann alles mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und 3–4 Minuten sehr lebhaft kochen lassen. Dann den Fond oder die Bouillon dazugiessen und alles nochmals sprudelnd aufkochen. Den Rindsbraten in die Sauce legen. Die Wacholderbeeren im Mörser oder mit einer grossen Messerklinge leicht andrücken und mit dem Sternanis beifügen. Die Pfanne mit einem Deckel verschliessen und auf die unterste Rille im 160 Grad heissen Ofen stellen. Den Rindsbraten je nach Dicke des Fleischstücks 3–31⁄2 Stunden weich schmoren, dabei den Braten 1–2-mal wenden.

Schritt 6

Für die Gremolata das Fruchtfleisch der Salzzitrone wegschneiden und die Schale fein hacken. Die Oliven und die Petersilie ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl sowie etwas frisch gemahlenem Pfeffer mischen.

Schritt 7

Den Rindsbraten aus dem Ofen nehmen und in Folie gewickelt warmhalten. Die Sauce mit dem Stabmixer kurz pürieren, dann durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, dabei mit der Suppenkelle die zurückgebliebenen Zutaten gut ausdrücken. Die Sauce in die Pfanne zurückgeben und nochmals 2–3 Minuten lebhaft kochen lassen. Die weiche Butter mit dem Mehl mit einer Gabel gut verkneten. In die kochende Sauce geben und rühren, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Longpfeffer oder Piment abschmecken.

Dazu passen eine Kartoffel-Spinat-Rolle, eine cremige Polenta, ein Risotto oder Nudeln.