Rüebli mit Limetten- Ingwer-Hollandaise

Rüebli und Ingwer sind geschmacklich ein tolles Doppel. Übrigens: rote und schwarze Rüebli unbedingt ungeschält kochen, damit sie ihre Farbe behalten.

Rüebli mit Limetten- Ingwer-Hollandaise
Fertig in 45 Minuten
Zutaten
Zubereitung

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FÜR 4 PERSONEN

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  • 1 kg verschiedenfarbige Rüebli, siehe Tipp
  • 1 Schalotte
  • 5 g Ingwer (1)
  • 1 Limette
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 dl Weisswein
  • 1/2 dl Wasser
  • 3 Eigelb
  • 200 g Butter
  • 5 g Ingwer (2)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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TIPP

Rote und schwarze Rüeblisorten sollte man unbedingt ungeschält kochen, geschält verlieren sie ihre intensive Farbe und verfärben auch die anderen Rüebli unschön.

Nährwert

Pro Portion
  • 511 kKalorien
  • 2138 kJoule
  • 15g Kohlenhydrate
  • 46g Fett
  • 4g Eiweiss
Erschienen in
  • 09|2019, S. 27

Zubereitung

Schritt 1

Die Rüebli rüsten (siehe auch Tipp) und der Länge nach je nach Dicke vierteln oder achteln.

Schritt 2

Für die Hollandaise die Schalotte und die erste Portion Ingwer (1) schälen und fein hacken. Den Saft von ½ Limette auspressen. In einer Pfanne Schalotte, Ingwer, Limettensaft, Pfefferkörner, Wein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leicht einkochen lassen. Dann alles durch ein feines Sieb passieren. ½ dl abmessen und in eine Edelstahlschüssel mit leicht abgerundetem Boden geben und die Eigelbe dazurühren. Den Rest der Reduktion beiseitestellen.

Schritt 3

In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen. Dann bei mittlerer Hitze so lange leise kochen lassen, bis sich am Pfannenboden eine milchige Schicht (die Molke) absetzt und die Butter darüber klar wird. Die Butter ohne den Bodensatz durch ein feines Sieb passieren und warm halten.

Schritt 4

Die zweite Portion Ingwer (2) schälen und sehr fein hacken. Von der zurückgebliebenen Limettenhälfte die Schale fein abreiben.

Schritt 5

Die Rüebli in einen Dämpfeinsatz geben und im Steamer oder über kochendem Wasser im Dampf bissfest garen.

Schritt 6

Gleichzeitig die Schüssel mit der Eigelbmischung auf eine Pfanne setzen, die etwa 3 cm hoch mit Wasser gefüllt ist. Das Wasser aufkochen und die Eigelbmischung darüber zu einer schaumigluftigen Creme aufschlagen. Dann die Pfanne mitsamt Schüssel von der Kochstelle nehmen und die flüssige klare Butter zunächst in ganz kleinen Portionen, dann in dünnem Strahl nach und nach unterschlagen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Falls die Sauce zu dick wird, esslöffelweise mit etwas Reduktion verdünnen. Gehackten Ingwer und die abgeriebene Limettenschale beifügen und die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7

Die Rüebli auf vorgewärmten Teller anrichten und etwas Hollandaise überziehen. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.