Schweinsbraten aus dem Vanillesud

Am Vortag Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Zitronengras und Vanilleschote der Länge nach halbieren, Zitronengras mit einem Messer leicht andrücken, damit sich die Aromen freisetzen können. Das Lorbeerblatt mit den Nelken bestecken. Alle diese Zutaten mit Pfefferkörnern, Chiliflocken, Honig, Weisswein und Wasser in eine Pfanne geben, in der das Fleischstück Platz hat. Aufkochen.

Den Schweinshals mit Küchenpapier trockentupfen. In den leicht kochenden Sud legen; das Fleisch sollte etwa zur Hälfte von Sud bedeckt sein. Zugedeckt auf kleinem Feuer 3 Minuten leise kochen lassen. Dann vom Herd ziehen, den Schweinshals wenden und zugedeckt erkalten lassen. Anschliessend bis zum nächsten Tag kühl stellen.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft (Unter-/Oberhitze 220 Grad) vorheizen. Einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne mitheizen. In einer kleinen Pfanne die Bratbutter kräftig erhitzen.

Den Schweinshals im Sud auf dem Herd nochmals gut aufkochen. Dann herausnehmen, mit Küchenpapier trockentupfen, rundum salzen und in die vorgeheizte Form legen. Mit der rauchheissen Bratbutter beträufeln. Sofort in den heissen Ofen geben und die Temperatur auf 160 Grad Umluft (Unter-/Oberhitze 180 Grad) reduzieren. Den Schweinshals 30 Minuten braten.

Inzwischen den Sud in der Pfanne um gut 1/3 einkochen lassen. Absieben und in eine kleine Pfanne geben. Kurz vor dem Siedepunkt halten.

Nach 30 Minuten Bratzeit den Schweinshals wenden und mit etwa 3–4 Esslöffeln Sud übergiessen. Weitere 30 Minuten bei 160 Grad Umluft (Unter-/Oberhitze 180 GRad) braten, dabei alle 10 Minuten mit 1–2 Esslöffeln Sud übergiessen.

Am Ende der Bratzeit den Ofen ausschalten und den Schweinshals im geschlossenen Ofen 30 Minuten in der langsam absinkenden Hitze nachgaren lassen.

Vor dem Servieren den Sud nochmals aufkochen und wenn nötig mit Salz abschmecken. Den Schweinshals in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sud beträufeln.