Schweinshaxen an leichter Bier-Senf-Sauce mit Orange
Das Bier darf nicht nur ins Glas, sondern kommt auch in die Sauce – zusammen mit dem Senf und der Orange wunderbar würzig.
Zutaten
Für 4 Personen
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Thymianzweige
- 2 Esslöffel Orangensenf oder milder Senf
- 1 Esslöffel Dijon-Senf
- Schweinshaxen je nach Grösse 6-8 Stück
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Esslöffel Mehl
- 1 Esslöffel Bratbutter gehäuft
- 1 Esslöffel Butter
- 3 dl Bier hell
- 2 dl Kalbsfond oder Gemüsebouillon
- 4 Esslöffel Crème fraîche
- 3/10 Orangenschale abgerieben
- 1/2 Bund Petersilie glattblättrig
Nudeln oder ein Erbsenrisotto.
Nährwert
Pro Portion- 563 kKalorien
- 2355 kJoule
- 7g Kohlenhydrate
- 27g Eiweiss
- 44g Fett
- 05 | 2014, S. 59
Zubereitung
Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen. Schalotten in feine Streifen, Knoblauch in Scheibchen schneiden und beiseite stellen. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und wenn nötig feiner hacken. Mit den beiden Senfsorten mischen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Die Schweinshaxen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in ein feines Siebchen geben und die Haxen sparsam damit bestäuben.
In einem Bräter die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Schweinshaxen darin beidseitig gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Haxen mit der Senfmischung bestreichen.
Überschüssige Bratbutter im Bräter mit einem Küchenpapier entfernen. Die Butter beifügen und Schalotten sowie Knoblauch darin andünsten. Mit dem Bier und dem Fond oder der Bouillon ablöschen und alles einen Moment kräftig kochen lassen. Dann die Hitze reduzieren, die Schweinshaxen hineinlegen und den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen.
Die Schweinshaxen im 160 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 1½ Stunden weich schmoren.
Wenn die Schweinshaxen weich sind, diese sorgfältig aus der Sauce heben und warm stellen.
Die Sauce auf der Herdplatte so lange kräftig einkochen lassen, bis sie leicht sirupartig bindet. Dabei immer wieder mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Zuletzt die Crème fraîche mit einigen Löffeln heisser Sauce verrühren, die Orangenschale fein dazureiben und diese Mischung in die Pfanne geben. Die Sauce nochmals aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Petersilie fein hacken und unterrühren. Zuletzt die Schweinshaxen in die Sauce legen und nur noch gut heiss werden lassen.
Im Unterschied zum Kalb wird vom Schwein nur die hintere Haxe als Schweinshaxe verkauft; die vordere liefert das «Wädli» oder «Eisbein». Schweinshaxen erkennt man nicht nur daran, dass sie im Querschnitt kleiner sind als Kalbshaxen, sondern auch an der Aussenhaut. Während Kalbshaxen eine trockene, weisse und ausgeprägtere Fleischhaut haben, besteht sie bei der Schweinshaxe aus einem dünnen Fetthäutchen, das deutlich röter ist. Alle Rezepte mit Kalbshaxen können auch mit Schweinshaxen zubereitet werden und umgekehrt.