Spargelrisotto mit pochiertem Ei

In dieses Risotto kommen nicht nur Spargelstücke, es wird auch in einem Spargelsud gekocht und bekommt so ein besonders feines Aroma.

Zutaten
Zubereitung

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4 Personen

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Sud
Spargelragout
  • 1 Zwiebel klein
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 dl Sud
Eier
  • 4 Eier möglichst frisch
  • Oel wenig
Risotto
  • 1 Zwiebel klein
  • 30 g Butter
  • 300 g Risottoreis
  • 1 1/2 dl Weisswein
  • 7 1/2 dl Spargelsud
Zum Fertigstellen
  • 30 g Butter
  • 50 g Parmesan gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
  • Parmesanspäne hauchdünn aufgeschnitten; nach Belieben
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Nährwert

Pro Portion
  • 829 kKalorien
  • 3468 kJoule
  • 70g Kohlenhydrate
  • 20g Eiweiss
  • 36g Fett
Erschienen in
  • 4 | 2012, S. 21

Zubereitung

Schritt 1

Das hintere Drittel der Spargelstangen abschneiden und in Scheibchen schneiden. Beiseitestellen. Die Spargelköpfchen abschneiden und der Länge nach halbieren. Ebenfalls beiseitestellen. Den Mittelteil der Spargelstangen klein würfeln und in einem dritten Gefäss beiseitestellen.

Schritt 2

Für den Sud die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Schritt 3

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Spargelscheibchen sowie Zwiebelstreifen darin andünsten. Noilly Prat, Wasser und Bouillonwürfel beifügen und alles zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen. Den Spargelsud durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen und das Gemüse gut ausdrücken. Beiseitestellen.

Schritt 4

Für das Spargelragout die Zwiebel sehr fein hacken. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Spargelwürfelchen beifügen, kurz mitdünsten, den Sud dazugiessen und alles zugedeckt 5–6 Minuten weich garen.

Schritt 5

2–3 Esslöffel Spargelwürfelchen mit der Garflüssigkeit fein pürieren. Restliche Spargelwürfelchen untermischen. Beiseitestellen.

Schritt 6

In einer kleinen Pfanne die Spargelköpfchen mit etwa ½ dl Sud zugedeckt nur gerade 2 Minuten vorgaren. Beiseitestellen.

Schritt 7

Für die Eier 2 Tassen mit je 1 grossen Stück Klarsichtfolie auslegen und mit etwas Öl dünn bestreichen. Jeweils 1 Ei aufschlagen und sorgfältig in eine der vorbereiteten Tassen gleiten lassen. Die Klarsichtfolie zu einem Bündel zusammenraffen und mit dem Ende einer etwa 30 cm langen Küchenschnur zubinden. Mit dem anderen Ende der Schnur das zweite Eipäckchen binden. Mit den 2 restlichen Eiern ebenso verfahren.

Schritt 8

Für den Risotto die Zwiebel schälen und sehr fein hacken.

Schritt 9

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Dann den Reis beifügen und so lange mitdünsten, bis die Körner mit einem Fettfilm überzogen sind. Den Weisswein dazugiessen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Nun die Hälfte des Spargelsuds (3 dl) beifügen und unter ständigem Rühren vollständig vom Reis aufnehmen lassen. Bis hierhin kann der Risotto 2 Stunden im Voraus zubereitet werden. Zugedeckt in der Pfanne bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Schritt 10

Kurz vor dem Servieren in einer hohen Pfanne reichlich Wasser zum Kochen bringen. Eine Kelle über die Pfanne legen und die Eierbeutel daran hängen. Wichtig: Die Eier dürfen den Boden der Pfanne nicht berühren. Die Eier am Siedepunkt etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und mit Alufolie zugedeckt warm halten.

Schritt 11

Gleichzeitig mit der Zubereitung der Eier den restlichen Spargelsud (3 dl) sowie die Spargelwürfelchen mit dem Püree zum Risotto geben, sorgfältig mischen, aufkochen und noch so lange leise kochen lassen, bis der Risotto knapp bissfest ist; wenn nötig etwas Spargelsud nachgiessen. Butter und Parmesan unterrühren und den Risotto mit Salz, Peffer und wenig Muskat abschmecken. Zugedeckt neben der Herdplatte 3 Minuten ausquellen lassen.

Schritt 12

Inzwischen die Spargelköpfchen nochmals aufkochen.

Schritt 13

Den Spargelrisotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, in der Mitte jeweils eine kleine Mulde eindrücken und 1 Ei hineingleiten lassen. Den Risotto mit den Spargelspitzen sowie nach Belieben mit Parmesanspänen garnieren. Sofort servieren.

Für diesen Risotto werden die Spargeln mit Stumpf und Stiel verwendet: Aus den Enden und Schalen wird ein Sud zubereitet, der später als Garflüssigkeit für den Risotto verwendet wird. Der mittlere Teil der Spargelstangen wird fein gewürfelt, separat gekocht und als Würze für den Risotto verwendet, und die Spargelköpfchen sind attraktive Garnitur für das fertige Gericht. Geschmacklich perfekt ergänzt wird der Risotto durch das pochierte Ei. Ein bisschen Arbeit gibt das Ganze schon – aber es lässt sich bis und mit Punkt 9 sehr gut vorbereiten, sodass der Finish keine grosse Sache ist!