Terrine von Sauerfleisch mit Bratkartoffeln

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Für 4–6 Personen

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Fleisch
  • 400 g Rindfleisch mager, zum Sieden
  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Esslöffel Pfefferkörner schwarz, leicht zerdrückt
  • 6 dl Rindsbouillon kräftig
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Nährwert

Pro Portion
  • 100 kKalorien
  • 418 kJoule
  • 3g Kohlenhydrate
  • 13g Eiweiss
  • 5g Fett
  • 3 ProPoints
Erschienen in
  • 10 | 2011, S. 62

Zubereitung

Schritt 1

Das Rindfleisch entsprechend der Grösse in eine nicht zu grosse Pfanne geben. Die Zwiebel waschen, ungeschält halbieren und mit den Gewürzen und der Bouillon beifügen. Das Fleisch sollte von der Bouillon bedeckt sein, wenn nötig noch etwas Flüssigkeit beifügen.

Schritt 2

Alles langsam aufkochen, dann das Fleisch zugedeckt je nach Qualität und Grösse 1–1½ Stunden weich kochen. Man kann es auch im Dampfkochtopf zubereiten, was viel Zeit spart. Anschliessend das Fleisch auskühlen lassen, damit es sich besser schneiden lässt.

Schritt 3

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Schritt 4

Von der Bouillon 1½ dl abmessen. Davon ½ dl Bouillon erhitzen, vom Herd ziehen und die eingeweichte Gelatine darin aufl ösen. Nun die restliche Bouillon und den Essig beifügen und alles mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Bouillon im Kühlschrank so lange abkühlen lassen, bis sie anfängt zu gelieren.

Schritt 5

Eine kleine Cakeform von 20 cm Länge mit Klarsichtfolie auslegen.

Schritt 6

Wenn die Bouillon anfängt zu gelieren, das Fleisch in möglichst dünne Tranchen schneiden. Etwas Bouillon auf den Boden der Form geben, darauf eine erste Schicht Fleisch legen, diese wiederum mit etwas Bouillon bedecken und eine weitere Schicht Fleisch daraufgeben. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebracht sind. Die Terrine mindestens 6–8 Stunden, also am besten über Nacht fest werden und ziehen lassen.

Schritt 7

Die Kartoffeln in wenig Salzwasser oder im Dampf knapp weich kochen.

Schritt 8

Die Petersilie fein hacken.

Schritt 9

Die Kartoffeln nach Belieben und je nach Sorte schälen und in Scheiben scheiden.

Schritt 10

In einer beschichteten Bratpfanne reichlich Bratbutter erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin goldbraun braten. Am Schluss die Petersilie untermischen und die Bratkartoffeln mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Schritt 11

Die Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und auf Teller geben. Die Bratkartoffeln dazu anrichten. Nach Belieben separat sauren Halbrahm oder nordische Sauermilch dazu servieren.

Sauerfleisch wird normalerweise nicht als Terrine serviert, sondern nach dem Garen wieder in den mit Essig und Gelatine versetzten Sud gegeben und auskühlen gelassen. In einigen Rezepten wird das Fleisch dazu vorher noch in Scheiben geschnitten, damit es das Aroma des Sudes besser aufnehmen kann. Zum Servieren wird Sauerfleisch dann in Scheiben geschnitten und mit dem gelierten Sud auf Tellern angerichtet. Traditionelle Beilage sind Bratkartoffeln.