Krautstiele
Die Krautstiele, auch Stielmangold genannt, waren lange Zeit nur noch in Hausgärten zu finden. Inzwischen ist das Traditionsgemüse wieder populär. Essbar sind sowohl Stiel wie Blätter. Ihr Geschmack ist leicht erdig und erinnert an den verwandten Spinat. Die Krautstielblätter nehmen es ohne weiteres mit Spinat auf; sie schmecken etwas nussiger und milder.
Aufbewahrungshinweise:
Stiele mit Blättern sollten rasch verwendet werden, solche ohne Blätter halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks gut eine Woche frisch.
Kauftipps:
Krautstiele sollte man unbedingt frisch und knackig kaufen, sonst schmecken sie leicht muffig.
Zubereitungstipps:
Die Krautstiele gehören zu den pflegeleichten Gemüsen, ergeben sie doch praktisch keinen Abfall. Nach dem gründlichen Waschen schneidet man die grünen Blätter ab – aber auf keinen Fall wegwerfen! –, der untere Teil der Stängel wird nachgeschnitten, die fasrige Schicht abgezogen und die Stiele in beliebige Streifen geschnitten. Sind sie einmal so weit vorbereitet, müssen sie rasch weiterverarbeitet werden, denn sie verfärben sich leicht und werden unansehnlich. Gibt man dem Kochwasser etwas Milch bei, so bleiben sie schön weiss. Auf dem Markt findet man auch eine rote, überaus dekorative Krautstielsorte, die allerdings nicht ganz das hält, was sie verspricht. Beim Kochen verwandelt sich ihre Farbe in ein nicht unbedingt appetitliches Graurot. Eine Ausnahme bildet die Sorte «Roter Vulkan», die beim Kochen rot bleibt. Werden Krautstiele über Dampf gegart, so ist die Verfärbung etwas weniger ausgeprägt. Ein Klassiker unter den Krautstielrezepten ist das Überbacken. Gut schmeckt der Stielmangold auch kurz gebraten in asiatischen Gerichten, wo er den oft rezeptierten Pak Choi ersetzen kann. Für beide Gerichte müssen Krautstiele nicht vorgekocht werden. Beim Kontakt mit Säure verfärbt sich das Gemüse grau, deshalb Zitronensaft oder Essig erst unmittelbar vor dem Servieren zugeben.