Lauch

Beim Lauch - wie Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch und Spargeln aus der Familie der Liliengewächse stammend - unterscheidet man je nach Erntezeit zwischen Sommer-, Herbst- und Winterlauch, was vor allem an der Blattfarbe deutlich wird: Sommerlauch zeigt sich in hellgrünem, Herbstlauch in mittel- bis dunkelgrünem und Winterlauch in blaugrünem Laub. Je dunkler die Blätter, desto würziger das Aroma und desto feiner sollte er geschnitten werden. Bei grünem Lauch werden in der Regel nur die weissen und hellgrünen Teile verwendet; grobe grüne Blätter und den Wurzelansatz schneidet man weg. Deshalb ist mit 30 bis 40 Prozent Rüstabfall zu rechnen. Im Gegensatz dazu erfordert Bleichlauch kaum Rüstarbeit: Man schneidet nur die angetrockneten Enden ab. Dafür schmeckt er jedoch wesentlich weniger aromatisch als sein grüner Bruder. Vor allem Freilandlauch ist oft im oberen Teil der Stangen stark verschmutzt. Um ihn zu reinigen, schneidet man die Stange vom grünen Ende her bis etwa zur Mitte ein und wäscht sie dann unter fliessendem Wasser. Wird Lauch nach dem Einkaufen nicht sofort verwendet, überflüssiges Grün abschneiden und die Stangen in einem Folienbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Auf diese Weise hält er sich gut 1 Woche frisch. Einmal geschnittenen Lauch sollte man nicht lange stehen lassen, sondern sofort verwenden, da er sonst oxidiert und dann unangenehm bitter schmeckt. Jungen Lauch kann man auch roh als Salatzutat verwenden. Aber für empfindliche Mägen bekömmlicher und im Geschmack lieblicher wird er, wenn man ihn in kochendem Salzwasser ganz kurz blanchiert.