Raclettekäse

Raclettekäse

Der berühmte Käse, der in Schweizer Küchen gerne zum Schmelzen verwendet wird, ist ein vollfetter (45 Prozent Fett in der Trockenmasse), würziger Halbhartkäse aus roher oder pasteurisierter Milch ohne Zusatzstoffe. Das vielseitig verwendbare Produkt gibt es nature, aber auch sehr unterschiedlich aromatisiert, zum Beispiel mit Peperoni, Pfeffer, Kümmel, Oliven, Knoblauch, und sogar eine geräucherte Variante ist erhältlich.

Für ein perfektes Raclette sind natürlich die Käse aus den Walliser Bergtälern besonders gut geeignet, sind sie doch rahmig und vollfett, weisen einen tiefen Schmelzpunkt auf und werden beim Erkalten nicht zäh. Nur Käse, der aus Walliser Milch im Wallis hergestellt wird, darf die Bezeichnung Raclette AOC tragen.

Es gibt auch viele andere Käse,die sich für Raclette eignen. Der Verwendung entsprechend heissen sie oft einfach «Raclette». Aber auch mit anderen Käsesorten lässt sich pröbeln. Gut geeignet ist zum Beispiel der Innerschweizer Bratchäs, aber auch Scheiben von Tilsiter, Appenzeller sowie von verschiedenen Weichkäsen wie Camembert oder Reblochon schmecken geschmolzen ausgezeichnet.

Die Rinde beim Raclettekäse ist normalerweise leicht abgeschabt. Aus diesem Grund die Rinde nicht wegschneiden, denn sie wird beim Schmelzen schön knusprig und ist sehr aromatisch. Für eine vollständige Raclette-Mahlzeit rechnet man 200-300 g Käse pro Person. Wird der Käse nicht in kleinen Raclette-Formen geschmolzen, sondern vom Laib gestrichen, muss man total mindestens 300 g Raclettekäse dazurechnen, da beim Abstreichen nicht das ganze Stück aufgebraucht werden kann. Der zartschmelzende Käse eignet sich auch hervorragend für Käseschnitten oder Gratins, verleiht Fonduemischungen einen besonderen Schmelz und bereichert - zusammen mit Trockenfleisch und Rohschinken - den Walliser Teller oder die Käseplatte.

Traditionell werden als Beilagen in der Schale gegarte möglichst kleine Kartoffeln zum Raclette serviert. Man rechnet pro Person 200-250 g. Eine spannende Alternative dazu kann aber auch Gemüse sein, wie zum Beispiel Rüebli, Pastinaken, Sellerie, Lauch, Peperoni, Blumenkohl oder Broccoli. Mit Ausnahme von Tomaten und Zwiebeln, die beide in Scheiben geschnitten werden, muss das Gemüse vorgegart werden. Eine originelle Abwechslung sind auch kleine Kartoffeln, die man der Länge nach halbiert oder viertelt, mit wenig Öl, etwas Salz und nach Belieben mit Kümmel würzt und im Ofen mit Umluft bei 180 Grad 30-40 Minuten weich und knusprig backt. Als würzende Zutaten werden traditionell Cornichons, Silber- oder andere eingelegte Zwiebeln, Mini-Maiskölbchen und Mixed Pickels aufgetischt. Auch eine kräftige Prise frischer, nicht zu fein gemahlener Pfeffer sowie nach Belieben Paprika oder Curry gehören dazu.

Wers authentisch mag, serviert zum Trinken Weisswein aus dem Wallis. Aber auch andere, eher trockene Weissweine, Rosé oder ein kühles helles Bier passen dazu. Kenner empfehlen zudem Schwarztee, weil er angeblich die Verdauung anrege.

Falls Raclettekäse übrig bleibt, verpackt man ihn in Klarsichtfolie. Auf diese Weise hält er sich im Kühlschrank etwa 8 Tage.