Wacholderbeeren

Wacholder ist als Gewürz so ziemlich aus der Mode gekommen – anders als bei der Schnapsherstellung, wo das Destillat aus den würzigen Beeren als Gin einen Boom feiert.

Keine Beeren, sondern (Tann-)Zapfen

Seit jeher hat man dem Wacholderstrauch geheimnisvolle Kräfte zugesprochen. Seine Beeren sollten gegen Hexen und böse Geister, Pest, das Altern und Bauchweh helfen. Deshalb haben die alten Germanen auch stets ihren Hut gezogen, wenn sie einen Wacholderstrauch sahen.
Der Wacholderstrauch gehört zu den Nadelhölzern und dort zur Familie der Zypressengewächse. Das zeigen auch seine Beeren, die eigentlich gar keine Beeren, sondern winzige Zapfen sind. Doch ihre dicht zusammengewachsenen Schuppen sind fleischig und wirken deshalb wie Beeren. Sie sind blauschwarz bis bräunlich-violett und haben einen Durchmesser von 5–10 mm. Gute Qualitäten weisen auf der Aussenhaut einen bläulich-weissen Schimmer auf. Besonders aromatischer Wacholder wächst wild in der Adria-Region, also in Italien und Kroatien.

Ganz oder zerdrückt?

Wacholderbeeren erinnern in ihrem Aroma an Gin, sie duften würzig, ein wenig harzig-süsslich und schmecken warm-brennend, mit Anklängen an Rosmarin und Lorbeer. Das Aroma der ganzen Beeren entwickelt sich in einem Gericht nur langsam, weshalb man sie bei langen Garzeiten im Ganzen mitgart. Für kürzere Kochzeiten oder einen besonders intensiven Geschmack werden sie im Mörser oder mit einem grossen Messer grob zerdrückt. Grundsätzlich sollte man jedoch Wacholder sparsam dosieren. Wacholder ist bis zu zwei Jahre haltbar.

Wozu Wacholder passt

Die Beeren passen besonders gut zu kräftigem Fleisch wie Rind, Schweinefleisch, Ente oder Wild, und im Sauerkraut sowie in Wildbeizen ist Wacholder schon fast ein Muss. Auch Fische mit kräftigen Aromen und alles Grillierte kann man mit zerdrückten Beeren würzen, und zum Einmachen ist Wacholder ebenfalls beliebt. Aufgrund seiner süsslich-harzigen Note lässt sich Wacholder zudem wunderbar mit Äpfeln kombinieren.

Synonyme: Wacholder und Gin

Wacholder und die beliebte Spirituose Gin sind schon fast Synonyme. Erfunden haben den Schnaps die Holländer im frühen 17. Jahrhundert. Englische Soldaten brachten den Drink dann von Feldzügen nach Hause und nannten ihn Gin. Der Wacholder – zusammen mit Koriander, Ingwer, Muskat, Orangenschale und Granatapfelkernen – wird bereits während der Destillation zugesetzt. Die Alkoholdämpfe werden dabei entweder direkt über die Gewürze geleitet oder in die Kornmaische gemischt und mit dieser zusammen destilliert; manchmal wird auch beides gemacht. Seit 1791 gibt es den berühmten London Dry Gin, ein besonders runder und trockener Gin. Er ist auch beliebt als Cocktailgrundlage, zum Beispiel im Martini.