Am beliebtesten für Aquafaba ist das Kochwasser von Kichererbsen, aber auch jenes von Kidney- oder Canellinibohnen kann verwendet werden. Für Baisers, Meringues und ähnliches ist letzteres aber oft zu schwach und muss zuerst um ⅓ eingekocht werden. Um hingegen eine Mousse oder eine Creme mit Eischnee von Aquafaba aufzulockern, kann man den Saft direkt verwenden, ohne ihn vorher einzukochen. Ebenfalls wichtig zu wissen: Nicht alle Kichererbsen aus der Dose liefern das gleich gute Aquafaba. So muss es also nicht zwingend am Rezept oder der eigenen Kocherfahrung liegen, wenn das Auquafaba für einmal nicht so fest gelingt wie gewünscht. Wer sich in die Materie einlesen möchte, dem sei unser Buchtipp empfohlen (siehe Seite 36) oder die Website von Steffi Grauer-Stojanovic, www.kochtrotz.de, die sich mit Aquafaba intensiv auseinander gesetzt hat. Damit das Aufschlagen von Aquafaba gelingt, ist Folgendes zu beachten:
• Alle Gegenstände, die mit dem pflanzlichen Eischnee in Berührung kommen, müssen fettfrei sein.
• Zum Aufschlagen kann Aquafaba kalt oder auch zimmerwarm sein.
• Eine Prise Salz – sofern nicht bereits im Kochwasser vorhanden – hilft Aquafaba, fest zu werden. Auch Backpulver oder Rahmhalter können gute Hilfe leisten.
• Aquafaba lässt sich gut tiefkühlen. Wer also eine Dose Kichererbsen oder Bohnen für irgendein Gericht öffnet, sollte die Flüssigkeit auffangen und auf Vorrat einfrieren. Dies funktioniert natürlich auch umgekehrt mit den Kichererbsen und Bohnen, wenn man nur das Aquafaba, also die Flüssigkeit verwendet.
• Aquafaba benötigt deutlich länger als echter Eischnee, bis es steif wird. Man muss mit 6–8 Minuten Schlagzeit rechnen. Je konzentrierter das Aquafaba, desto schneller entsteht ein schöner Schnee.
• Meringue, Baiser und Co. werden bei nur 90 Grad eher getrocknet als gebacken.
