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Bordeaux - Mehr als eine Weinstadt

Bordeaux - Mehr als eine Weinstadt C. & N. Bollinger

Klassizistischer Prunk trifft auf Moderne: Die Place de la Bourse und ihr Wasserspiel sind das unbestrittene Wahrzeichen von Bordeaux.

Bordeaux, der Inbegriff der Weinstadt, fristete lange ein tristes Dasein. Doch die Metropole an der Garonne hat einen Neuanfang gewagt und gewonnen – auch in kulinarischer Hinsicht.

Über Jahrhunderte hinweg war Bordeaux die vollumfängliche Verkörperung der Weinkultur, gar Weinaristokratie – mit seinen Châteaus, seinen monumentalen Grand Cru Classés, seiner unbestreitbaren Noblesse. Ja, der Handel und der Wein, sie haben die Stadt an der Garonne unfassbar reich gemacht, wovon der überwältigende klassizistische Prunk aus dem 18. Jahrhundert zeugt – doch von diesem Glanz war lange nichts mehr bemerkbar. Denn jenseits des Pomps auf den Weingütern drohte die Stadt selber dem Niedergang anheimzufallen. Bordeaux, das war lange eben auch eine verwelkte Blume, die unter einer abstossenden Patina von Russ, Schmutz und Abgasen zu ersticken drohte, wo ganze Stadteile zu verfallen drohten und als «Ganovenviertel» zu No-go-Areas wurden. Obgleich die Altstadt mit ihren gut 5000 klassizistischen Häusern bereits in den 1960er-Jahren unter Denkmalschutz gestellt wurde, machte sich der Aufschwung erst um die Jahrtausendwende – und dank grosszügigen EU-Geldern bemerkbar. Eine Saat, die in den letzten paar Jahren so richtig aufgegangen ist, denn nun erstrahlt Bordeaux formvollendeter als je zuvor, die schlafende Schöne ist erwacht und erlebt einen Boom wie zurzeit keine andere Stadt in Frankreich.

Die futuristische «Cité du Vin» ist das umfassendste und modernste Weinbaumuseum der Welt. C. & N. Bollinger

Die futuristische «Cité du Vin» ist das umfassendste und modernste Weinbaumuseum der Welt.

Das linke Garonne-Ufer gleicht einem endlosen Boulevard, an dem die Sehenswürdigkeiten wie an einer Perlenkette aufgereiht sind. Grösster Anziehungspunkt ist hier unbestritten die Place de la Bourse, die zum Aufschwung der Stadt, ihres Handels und ihres Rufs beigetragen hat und seit Jahrhunderten als das Wahrzeichen von Bordeaux gilt. Seit 2006 befindet sich hier zudem der mit 3450 Quadratmetern grösste «Miroir d‘eau» der Welt. Dieses spektakuläre Werk fasziniert mit abwechselnden Spiegel- und Nebeleffekten und dürfte deswegen auch das mit Abstand beliebteste Fotomotiv der Stadt sein. Knapp dahinter liegt der Blick vom Pont de Pierre, welcher direkt in die zum UNESCO-Welterbe gehörende Altstadt führt. Hinein ins Getümmel, in die engen Gassen, in ein Gewirr von Stimmen, Bildern, Düften – wen der Appetit leitet, der findet in der Rue Parlement Sainte-Catherine einen sicheren Hafen.

Kochen wie früher in einem alten Landhaus: Im «La Tupina» 
C. & N. Bollinger

Kochen wie früher in einem alten Landhaus: Im «La Tupina»

Kochen über offenem Feuer gebrutzelt, auch die Pommes frites. C. & N. Bollinger

Kochen über offenem Feuer gebrutzelt, auch die Pommes frites.

Obwohl nein, ruhig ist es in der Bar du Boucher eigentlich fast nie: Wenn inmitten des steinernen Gewölbes unter lautstarkem Mitfiebern der Gäste nicht gerade Rugbymatches über den Bildschirm flimmern (Rugby ist im französischen Südwesten weitaus beliebter als Fussball), dröhnen die guten alten Rockklassiker von Led Zeppelin über Aerosmith bis hin zu David Bowie aus den Boxen; eine Stimmung wie im Hexenkessel, bis irgendwann «les Bordelais» feierfreudig auf den Tischen tanzen! Man ahnt es: Wer ein intimes Tête-à-Tête sucht, ist hier definitiv an der falschen Adresse. Getafelt wird an langen massiven Holztischen und Bänken, der rote Bordeaux fliesst in Strömen, genüsslich streicht man heiss blubberndes Knochenmark aufs knusprig getoastete Baguette. Und weil das hier die Bar des Metzgers ist, steht tatsächlich eine gläserne Fleischtheke im Raum, wo man sich für sein Lieblingsstück entscheiden kann: Charolais, Limousin, Aubrac; da klingen Rinderrassen wie Musik. Wir wählen eine lange gereifte Côte de Bœuf aus der Normandie, eine «kleine» Tranche, wie man hier sagt, also nur knapp anderthalb Kilo, alles darunter gilt als Carpaccio. Göttlich, wie dieses blutig gegrillte, sagenhaft gereifte Fleisch und das butterzarte Fett beinahe auf der Zunge zergehen, dazu dick von Hand geschnittene, im Entenfett frittierte Pommes frites – vive la bouffe, es lebe die Völlerei!

Punktgenaue Spitzenküche: Amuses-Bouches in der «Hostellerie de Plaisance». C. & N. Bollinger

Punktgenaue Spitzenküche: Amuses-Bouches in der «Hostellerie de Plaisance».

Doch auch, wer sich etwas mehr kulinarische Raffinesse wünscht, kommt in Bordeaux voll auf seine Kosten. Bistronomie ist zurzeit schwer angesagt, sprich Gourmetküche, aber in so lässiger Umgebung wie nur möglich. Das «Garopapilles» etwa befindet sich im Hinterzimmer einer Weinhandlung. Tanguy Laviale schenkt dort bevorzugt Wein von jungen, unkonventionellen Winzern aus und kreiert gleich noch die passenden Gerichte dazu. Da gibt es etwa ein nur sehr kurz gegartes Filet von der Rotbarbe mit Schalotten, Minze und einer perfekt abgeschmeckten Sauce ravigote aus Austern und Nüssen. Köstlich, bleibt aber nicht so lange in Erinnerung wie dieses fulminante Langoustine-Tartare in einem kalten Erdbeersüppchen; eine überraschende Kombination, die indes perfekt harmoniert.

Ein typisches Gericht im «Garopapilles»: Confierte Kalbshaxe mit caramelisierter Zwiebel, Meerrettichcreme und Kräutersüppchen. C. & N. Bollinger

Ein typisches Gericht im «Garopapilles»: Confierte Kalbshaxe mit caramelisierter Zwiebel, Meerrettichcreme und Kräutersüppchen.

Dass sich in Bordeaux alles um den Wein dreht, dürfte wenig überraschen. Und wie es sich für den Inbegriff der Weinmetropole gehört, hat sich die Stadt im Jahr 2016 mit der Cité du Vin ein eigenes Denkmal gesetzt. Im einst maroden Hafenviertel «Port de la Lune» ganz im Norden ist mit dem «Bacalan» nicht nur ein brandneues, topmodernes Stadtquartier entstanden, sondern auch eine futuristische, 55 Meter hohe Kathedrale des Weins, deren eigenwilliges Design den in einem Glas geschwenkten Rebensaft repräsentiert. Auf einer Ausstellungsfläche von über 3000 Quadratmetern begibt sich der Besucher auf eine multimediale, multisensorische Reise durch Zeit und Raum und erforscht die kulturelle, zivilisatorische, kulturerbliche und universelle Dimension des Weins. Es gibt derart viel zu entdecken, dass man ohne weiteres den ganzen Tag in der Cité verbringen könnte – und den Aufenthalt idealerweise mit einem Besuch der Weinbar im achten Stock bei einer Degustation abschliesst.

Wie aus dem Bilderbuch: Blick von Saint-Émilion in die Rebberge. C. & N. Bollinger

Wie aus dem Bilderbuch: Blick von Saint-Émilion in die Rebberge.

Mit dem wohl besten Blick auf die Stadt. Sollte sich nun der Hunger wieder melden, kein Problem! Gleich vis-à-vis bieten die kürzlich eröffneten «Halles de Bacalan» ein Füllhorn an regionalen Delikatessen. Es bleibt die Qual der Wahl: Zwei Metzger, zwei Fischhändler, ein Austernverkäufer mit dem Besten, was das nahegelegene Bassin d’Arcachon zu bieten hat, eine Gruppe von lokalen Produzenten, ein Geflügelhändler, ein Käsehändler, ein Weinhändler, ein Trüffelhändler, ein Foie-Gras-Spezialist, zwei Gemüsestände, Traiteure aus Italien und Spanien, ein Aperitifhaus, eine Bäckerei, eine Mousse-au-Chocolat-Bar (!) …und kein Ende in Sicht. An jedem Stand ein Tresen mit offener Küche mit dem Besten aus dem aquitanischen Schlaraffenland. Les Halles haben die Herzen und Mägen der Bordelais im Sturm erobert, sodass es nicht gerade einfach ist, noch irgendwo einen freien Platz zu erwischen. Wir haben Glück beim Traiteur «Black Duck» und kommen in den Genuss eines Bordeaux-Burgers, der alles vereint, was der Südwesten an Köstlichem zu bieten hat: Gezupftes Entenconfit mit Piment-d`Espelette-Ketchup, Foiegras-Tartaresauce, geschmorte Zwiebeln und Tommes de Bazas aus der Bergerie Cameillac.

Keine Oase der Ruhe: In der «Bar du Boucher» gibts Geselligkeit,... C. & N. Bollinger

Keine Oase der Ruhe: In der «Bar du Boucher» gibts Geselligkeit,...

...Berge von Fleisch und eine einmalige Stimmung. C. & N. Bollinger

...Berge von Fleisch und eine einmalige Stimmung.

Das Beste, was die Region SudOuest zu bieten hat; die geballte Aromatik aquitanischer Spitzenprodukte auf dem Teller – das beschreibt die Küche von Ronan Kervarrec in der «Hostellerie de Plaisance». Nicht in Bordeaux, sondern gut 40 Kilometer ausserhalb im malerischen Saint-Émilion, UNESCO-Welterbe, eine Bastion edler Weine, mittelalterliches Kleinod inmitten eines Meers von Reben, beinahe ein Freiluftmuesum, so idyllisch, so schön, dass es schon fast an Kitsch grenzt. Ein Ästhet ist auch der gebürtige Bretone Kervarrec. «Kulinarischer Genuss ist verbunden mit unseren Emotionen und Erinnerungen und ist eine Inspiration für unsere Sinne. Das habe ich von meinem Vater gelernt», sagt der Spitzenkoch. Und so serviert er den «Hummer seiner Kindheit» fast genauso, wie er ihn damals mit seinem Vater zubereitet hat, über der Glut leicht geräuchert, nur von ein paar Meeresbohnen und einer kräftigen Bisque begleitet – simpel, klare, prägnante Aromen, purer Eigengeschmack, keine unnötige Verspieltheit. Und dann immer wieder die alten, schon ein wenig in Vergessenheit geratenen Klassiker der Haute Cuisine: Die Edelflusskrebse aus der Gironde gibt es als fluffig-zartes Soufflé mit einem erfrischenden Petersilien-Zitronen-Sorbet; und weil der Chef von seinem Champignonzüchter Michel Delmas derart begeistert ist, setz er ihm und seinem Produkt ein kulinarisches Denkmal.

Wiederum ganz simpel: Eine mit Champignons gefüllte Blätterteigpastete (welcher Spitzenkoch serviert so etwas heute noch?!), dazu eine bombastisch intensive Pilzessenz, kongenial arrangiert mit einer Vin-Jaune-Creme et voilà – präziser kann man Aromen kaum mehr in einem Gericht auf den Punkt bringen. Wer an so viel Nostalgie Gefallen findet und die Dosis gerne noch steigern möchte, sollte – zurück in Bordeaux – unbedingt im «La Tupina» einkehren. Der Name ist baskisch und bedeutet so viel wie Kessel. Und dieser spielt denn auch eine zentrale Rolle: Gleich beim Betreten des Lokals wähnt man sich in einem Maison de Campagne aus längst vergangenen Zeiten. Eine riesige offene Feuerstelle, am Drehspiess ein knuspriges Poulet, im Kessel zischt das Entenfett, denn nur so werden hier die Frites Maison gebrutzelt, auf die altmodische Art – fehlt eigentlich nur noch die Grossmutter, die persönlich in den Töpfen rührt! Davor eine verschwenderische Auslage, fast ein Stillleben, verlockendes Tableau vivant mit hausgemachter Terrine, Entenbrüsten, Lamm aus Pauillac, Schweinefleisch aus Bigorre, Rindfleisch aus dem Limousin und frische Kalbsnieren. Bestellen Sie zur Vorspeise unbedingt das Entencarpaccio, hauchdünn mit Foie-Gras-Creme bestrichen und mit knackigen Schalotten bestreut. Und danach? Die geschmorte Lammschulter wäre äusserst verführerisch, aber was soll man machen, wenn einem der Chef plötzlich sein bestes Stück Côte de Bœuf vor die Nase hält? C`est la vie à Bordeaux: Widerstand zwecklos.

NÜTZLICHE INFORMATIONEN

Wo es sich am besten essen, einkaufen und staunen lässt.

Reisen Sie z.B. mit Easyjet ab Genf oder Basel. Flugzeit ca. 1h 15min KOCHEN Redaktion

Reisen Sie z.B. mit Easyjet ab Genf oder Basel. Flugzeit ca. 1h 15min