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Chiang Rai - Ein Hauch von Wildnis

Chiang Rai - Ein Hauch von Wildnis Redaktion KOCHEN

«Wat Rong Khun», der Weisse Tempel, ist ein völlig abgefahrenes Gesamtkunstwerk.

Chiang Rai ist das Tor zum sagenumwobenen Goldenen Dreieck. Der nördlichste Zipfel Thailands und seine Küche sind anders als der Rest des Landes – geheimnisvoller, abenteuerlicher, wilder.

Man merkt es gleich nach der Landung: Die Luft ist kühler, das Land bergiger, unwegsamer und über allem schwebt ein Hauch des Geheimnisvollen. Chiang Rai, das ist das andere Thailand, fernab des heissen, überfüllten Molochs Bangkok und fernab aller Badeferienpauschalurlaubskatalogfantasien. Die «Krone des Nordens» zeigt ihre Anmut in mystisch nebelverhangenen Bergen, schroffen Felsen, dichten Regenwäldern und ist gleichzeitig die Heimat zahlreicher Stammesvölker wie den Hmong, Lahu, Lisu, Akha oder Karen, ethnische Minderheiten mit eigenen Sprachen, Trachten und Gebräuchen. 1262 von König Mengrai gegründet, liegt Chiang Rai mit seinen 60 000 Einwohnern hoch im Norden, malerisch am Ufer des Flusses Mae Nam Kok, etwa 700 Kilometer nördlich der Hauptstadt Bangkok. Chiang Rai ist das Tor zum sagenumwobenen Goldenen Dreieck, dem Dreiländereck von Thailand, Laos und Myanmar. Seit den 1970er-Jahren, als Folge des Kriegs in Vietnam, DAS Synonym für Opium, Heroin und Drogenhandel. Obwohl die Kultivierung von Schlafmohn bei den Bergvölkern eine lange Tradition hat, ist der Anbau in Thailand illegal und in den Nordprovinzen weitestgehend eingedämmt. Auch dank des Tourismus und der gezielten Förderung von Tee-, Kakaound Kaffee-Anbau – letztlich attraktivere Einnahmequellen als der Drogenhandel. Nun entstehen hier andere Suchtmittel: Die beste Schokolade des Landes stammt aus Chiang Rai und ist selbst in den Luxusrestaurantsin Bangkok eine begehrte Delikatesse. Satte, grüne Reisfelder prägen die Landschaft – und so wundert es kaum, dass die Provinz zu den wichtigsten Reislieferanten des Landes gehört.

Herausragende Spezialität ist wenig überraschend «sticky rice», Klebreis, der traditionell im geflochtenen Bambuskörbchen gedämpft und mit den Fingern gegessen wird. Das hat allerdings auch wirtschaftliche Gründe und ist Ausdruck eines ökonomischen Nord-Süd-Gefälles: Klebreis ist wesentlich preiswerter als der teure Jasminreis. Die lokale Küche kennt einige doch sehr ausgefallene Zutaten wie getrocknete Büffelhaut, Frösche oder Insekten Bambusraupen, Grillen, Grashüpfer, Weberamei - sen… –, alles gesammelt in der freien Natur, genauso wie Blätter von Bäumen und Sträuchern und Wildgemüsearten. Interessanterweise wird genau das, was in der neuen Küche der nordischen Länder gerade so enorm angesagt ist, in der thailändischen Berg- und Dschungelküche seit Jahrhunderten praktiziert.

Die Küche des Nordens kann auch recht eigenwillig sein: Blutsuppe im «Lulum» Redaktion KOCHEN

Die Küche des Nordens kann auch recht eigenwillig sein: Blutsuppe im «Lulum»

Die scharfe Bratwurst «Sai Ua» ist eine Spezialität des Restaurants «Phu Lae». Redaktion KOCHEN

Die scharfe Bratwurst «Sai Ua» ist eine Spezialität des Restaurants «Phu Lae».

Im «Cabbage & Condoms» wird reichlich aufgetischt – es lohnt sich, die Küchencrew einfach machen zu lassen. Redaktion KOCHEN

Im «Cabbage & Condoms» wird reichlich aufgetischt – es lohnt sich, die Küchencrew einfach machen zu lassen.

Aber keine Angst, deswegen muss das Essen in Chiang Rai ja nicht grundsätzlich einer permanenten Indiana-Jones-Erfahrung gleichen – die Küche des Nordens ist eigenständig, aber nicht unzugänglich. Der Sprung ins kalte Wasser lohnt sich, etwa im «Cabbage & Condoms». Moment, Kohl und Kondome? Nein, keine besonders frivole Form von Erlebnisgastronomie, sondern eine gute Sache: C&C ist das gemeinnützige Restaurant der Nichtregierungsorganisation PDA, die sich für die Förderung der Familienplanung und HIV/AIDS-Prävention in Thailand und hier speziell bei den Bergvölkern einsetzt. Der Begründer Mechai Viravaidya (alias Mr. Condom) erklärt den Namen so: «Sie werden in jedem Geschäft in ganz Thailand einkaufen können und werden immer Kohl finden. Kondome sollten wie Kohlköpfe sein – allgegenwärtig.» Unser Empfang beim Betreten des Lokals ist von überwältigender Herzlichkeit. Die Küchenbrigade nimmt sich extra Zeit, uns die Zubereitung der Hausspezialität zu demonstrieren, Kaeng Hang Lay Moo, traditionelles Schweinebauchcurry. Ein kräftiges, hocharomatisches Curry aus dem burmesisch-thailändischen Grenzgebiet, das vermutlich im 16. Jahrhundert von den Thais im Norden übernommen wurde, als sie unter burmesischer Herrschaft standen. Geschmacksintensiv und komplex gleicht es dem Massaman Curry, das über Persien nach Thailand kam. Getrocknete Gewürze wie Sternanis, Kardamom, Kreuzkümmel und Nelken lassen einen indischen Ursprung erahnen. Und was soll man im C&C sonst noch bestellen? Na, alles! Am besten lässt man den Gastgeber einfach auftischen, aber Finger weg von der Touristenkarte! Da steht aus «Rücksicht» auf westliche Gaumen weniger drauf als auf der Thaikarte. Gut gemeint, aber jammerschade, denn man liesse sich so viel Köstliches entgehen. Und bald ist der Tisch zum Bersten voll mit Speisen; frittierte Schweinedärme mit Schalotten, gebackenes Huhn, ein verblüffendes Schneckencurry, roh marinierte Shrimps mit Kräutern, feurig-säuerliche Tom Yam-Garnelensuppe…fabelhaft!

Das ist das Schöne an authentischer Thaiküche: Es existieren keine Gänge, sondern alle Gerichte werden gleichzeitig, im sogenannten Family-Style, aufgetragen, jeder Tisch eine unwiderstehliche Collage. So auch im Restaurant «Phu Lae», einem Vorreiter in der Region, was «farm-to-table» und Selbstversorgung angeht. Die Einheimischen kommen wegen der luftigen gebackenen Crabcakes, wegen der «Thom Ka Gai», der Kokosmilchsuppe mit Huhn, Galgant und Zitronengras; oder dem «Yam Nuea Yang», einem köstlichen Salat mit gegrilltem Rindfleisch, dessen expressive Schärfe und Säure durch süssen Palmzucker gebändigt wird. Vorzeigegericht des Phu Lae ist und bleibt aber die «Sai Ua», eine Bratwurst aus Schweinefleisch, gewürzt mit Salz, Zitronengras, Koriander, Galgant, Cumin, gehackten Schalotten und scharfer roter Currypaste. Sie wird über einer Glut aus Kokosnussschalen sanft im Rauch gegrillt und mit Klebreis serviert. Obwohl diese unvergleichlich würzige Wurst ihren Ursprung im 150 km entfernten Chiang Mai hat, besteht man in Chiang Rai nicht selten darauf, die besseren herzustellen.

Fantastische Lage: Das «Lulum» schwimmt auf einem Floss auf dem «Mae Nam Kok»-River. Redaktion KOCHEN

Fantastische Lage: Das «Lulum» schwimmt auf einem Floss auf dem «Mae Nam Kok»-River.

Was Chiang Rai seiner Konkurrenz auf jeden Fall voraus hat, ist ein Alleinstellungsmerkmal architektonischer Natur: 20 km ausserhalb der Stadt liegt ein Tempel. Weniger ein religiöser Ort als ein völlig entfesseltes Kunstwerk, das mit seiner eigene Masslosigkeit ringt. Der «Wat Rong Khun», das ist ein komplett in Weiss und Silber gehaltener Exzess, manieriert, überladen, verschnörkelt, ein gigantomanischer barocker Fiebertraum, Stein gewordene Arabeske und immer noch im Entstehen begriffen. Die Schöpfung des Künstlers Chalermchai Kositpipat nimmt seit 1998 Gestalt an – und eine Besichtigung gleicht einem Gang von der Hölle in den Himmel: Am Anfang ein Pfad, der zur Brücke wird, darunter ein gähnender Schlund, ein Meer aus Verdammten, die ihre Hände verzweifelt in die Höhe recken, furchterregende Dämonen und Ungeheuer bewachen den Eingang. Aber halt! Da sind auch Figuren, die weniger religiösen als popkulturellen Mythen entspringen. Im Boden steckt der Ausserirdische aus dem Film «Predator», an Bäumen hängen die Köpfe von Gollum, Hellboy, Pinhead, Iron Man und Batman, und im Inneren des Tempels Wandbilder von Gigers Alien, Superman, Spiderman, Darth Vader und Michael Jackson – völlig abgefahren und kaum zu beschreiben! Und wenn, dann vielleicht mit «Dante goes to Hollywood».

Apropos spektakulär: Nicht weniger hollywoodreif lässt es sich dann zurück in der Stadt dinieren. Diese unglaubliche Lage auf einem gigantischen Floss auf dem «Mae Nam Kok» macht ein Essen im «Lulum» zu einer unvergesslichen Erfahrung. Bedächtig fliesst der Strom, während die Sonne langsam hinter den Bergen verschwindet… und auf den Tisch kommt eine geballte Ladung Lokalkolorit, authentisch bis zum Kulturschock. «Laab», gehacktes, mit Kräutern und Chili gewürztes Rindfleisch ist das thailändische Pendant zum Tatar, das es auch gebraten gibt. Die rohe Variante könnte glatt süchtig machen, wäre es nicht so höllisch scharf, obwohl… Capsaicin ist auch eine gute Droge. Ein Bissen köstlichen Klebreises verschafft Linderung. Dann gibt’s frittierten Frosch: Schmeckt köstlich, ein bisschen wie Huhn, aber nicht ganz einfach zu essen, weil man sich um winzig kleine Knochen rumnagen muss. Die Blutsuppe (ja, da ist wirklich Blut drin): Glühend sengend scharf, darüber hinaus perfekt gewürzt und ein Hochgenuss, bis zu dem Punkt, als der Kellner beginnt, rohe Schweinenieren und rohes Nackenfett in die Suppe zu kippen. Besonders das Fett schafft den scheusslichen Spagat, zugleich labbrig und steinhart zu sein. Kulinarische Offenheit wird leider nicht immer mit Genuss belohnt. Zu schade nur, dass die Insektensaison noch nicht begonnen hat, denn den Ameiseneier-Salat hätten wir uns nicht entgehen lassen.

Weiter westwärts dem Fluss entlang, einem Nebenarm des Mekong. Irgendwann taucht diese alte Kolonialvilla auf, in üppiges Dickicht gehüllt, fast unwirklich, wie aus einem längst vergangenen Traum. In der Langfassung von «Apocalypse Now» gibt es diese Szene, in der die Bootsbesatzung auf französische Plantagenbesitzer trifft. Wie im Film. Wie ein Relikt einer anderen Zeit. Höchst zeitgemäss ist jedoch die Philosophie des «Chivit Thamma Da», wo die Bäckerin und Barista Nattamon Holmberg auf Slow Food, biologisch-regionale Produkte und nachhaltige Landwirtschaft setzt. Die mit einem Schweden verheiratete Thailänderin hat das Leben in Bangkok aufgegeben, um hier Pionierarbeit zu leisten: «Wir sind gesegnet, in Chiang Rai zu leben und sollten stolz auf unsere lokalen Produkte und unsere Bauern sein!» Den Reis baut sie fast komplett selber an, Kaffee, Obst, Gemüse, Kräuter, Schweinefleisch, Hühner und Eier stammen ausschliesslich von lokalen Produzenten. Und das lohnt sich! Die gewaltige Auswahl an Torten ist von herausragender Qualität, der Kaffee sucht seinesgleichen und die Cocktailbar ist phänomenal gut bestückt. Ein Besuch im «Chivit Thamma Da» ist formvollendeter Eskapismus: Im weissgestrichenen Salon sitzen, bordeauxroter Ledersessel, in der Hand ein Glas Mekhong Whisky mit viel Eis, und das Stakkato des alten Deckenventilators geht über in das Rauschen des Dschungels. Ziemlich Hemingway-like.

Das Meer der Verdammten: Der Weisse Tempel steckt voller makaberer Details. Redaktion KOCHEN

Das Meer der Verdammten: Der Weisse Tempel steckt voller makaberer Details.

Unvergleichliche Atmosphäre: Das «Chivit Thamma Da» wirkt wie aus der Zeit gefallen. Redaktion KOCHEN

Unvergleichliche Atmosphäre: Das «Chivit Thamma Da» wirkt wie aus der Zeit gefallen.

Der kunstvoll gestaltete «Clocktower» markiert das lebendige Zentrum von Chiang Rai. Redaktion KOCHEN

Der kunstvoll gestaltete «Clocktower» markiert das lebendige Zentrum von Chiang Rai.

Genug sinniert, hinaus in die Wildnis! Vorbei an Reisfeldern hinaus in die Dunkelheit, wo es keine Strassenbeleuchtung mehr gibt und die Augen streunende Hunde im Scheinwerferlicht aufblitzen, hinaus ins Herz der Finsternis, wo die Strasse irgendwann bei diesem hybriden Lehm-Beton-Haus mit Kogon-Grasdach endet und das monotone Summen der Klimaanlage sich mit dem nächtlichen Gesang der Grillen mischt. Hier, mitten im Nirgendwo befindet sich der vielleicht heisseste Geheimtipp des Landes, das «Locus Native Food Lab». Chefkoch Kongwuth «Kong» Chaiwongkachon erforscht das kulinarische Terroir seiner Heimat von Grund auf, entstaubt alte Kochgeschichten und erzählt sie neu. «Es war ein Wendepunkt in meinem Leben, als ich tief im Dschungel war und lernte, dass ich absolut nichts wusste, nicht einmal, wie ich einen Tag lang überleben könnte», sagt Kong. «Alles änderte sich, nachdem ich sah, wie ausgewogen die Bergvölker mit der Natur leben.» Seither strebt Kong wie ein Getriebener nach dem Wissen der Einheimischen und sucht es zu bewahren und der Gegenwart zugänglich zu machen. Damit ist er Teil einer kulinarischen Bewegung, welche in den letzten Jahren die thailändische Gastroszene aufgemischt hat: Überall tauchen nun Schlagworte wie «organisch», «hausgemacht», «handwerklich», «nachhaltig» und «farm-to-table» auf, was man aus einer schnippisch soziologischen Perspektive vorschnell als Gentrifizierung der Speisekarten abtun könnte. Vielmehr aber spricht es für den Aufstieg einer Generation von Köchen, die ein erwachsenes, weitsichtiges Verhältnis zum Essen pflegt und sich den aufgeklärten Esser als Gast wünscht, nicht den blossen Konsumenten. Kong ist einer dieser Aufklärer. Jeden Abend bekocht er mit seiner Crew nur eine kleine Gruppe von Gästen – weniger ein Menü, als Lektionen in angewandter Kulturgeschichte, eine Einführung in die unbekannteste Küche des Landes. Am Anfang stehen fünf zeitgenössische Interpretationen, ehe am Ende der Bogen zu den Ursprüngen geschlagen wird. Nach einem gelungenen Einstieg mit gedämpften Pilzen auf Galanga-Espuma und Lauchzwiebel-Cracker gibt es gedämpften Taro (eine ziemlich stärkehaltige Knolle) mit Galangaricotta, als Canneloni mit knuspriger Schweineschwarte, Crumble und Pilzen. Ein weiterer Gang ist um die traditionelle Würzpaste «Nam prik» aufgebaut: Thaiauberginen gefüllt mit Krabbenpaste, dazu ein Schaum aus gegrillten jungen Chilis. Es folgt eine fulminante «Curry»-Interpretation, Wels, über Zuckerrohr geräuchert und dann paniert und gebacken – dazu knackige grüne Tarowurzeln an einem Kafirlimetten-Berghonig-Dressing, exzellent! Kong spricht und erklärt viel und gerne, etwa während er eine Suppe aus Bambussprossen und weichgeschmorter Schweinezunge anrichtet oder die Ente eben mal lässig mit der Lötlampe verknuspert und mit einem saftig-grünem Püree aus wilden Cumin- und Kurkumablättern, grilliertem, mit Eigelb glasiertem Klebreis und einem Cuminblatt im Tempurateig serviert. Als Krönung dann die Erkenntnis, dass jedes dieser Gerichte seit Jahrhunderten existiert und lediglich in eine modernere kulinarische Sprache übersetzt wurde: Für jeden Gast hält der Chef nun eine grosse korbähnliche mit einem Bananenblatt ausgelegte Platte bereit, mit allen zuvor servierten Gerichten in ihrer ursprünglichen Form. Verblüffend, fulminant, horizonterweiternd. Und damit endet der «Unterricht» – bedauerlich, denn der Norden hielte noch manche Lektion bereit.

Diese Reise wurde unterstützt durch Thai Airways und Thailand Tourismus.

Cooler Visionär: Im «Locus Native Food Lab» gibt Chef Kong den Ton an. Redaktion KOCHEN

Cooler Visionär: Im «Locus Native Food Lab» gibt Chef Kong den Ton an.

Taro-Galangaricotta-Canneloni mit knuspriger Schwarte, Crumble und Pilzen im «Locus Native Food Lab». Redaktion KOCHEN

Taro-Galangaricotta-Canneloni mit knuspriger Schwarte, Crumble und Pilzen im «Locus Native Food Lab».

Finale im «Locus Native Food Lab»: Alle zuvor servierten Gänge in ihrer ursprünglichen Form. Redaktion KOCHEN

Finale im «Locus Native Food Lab»: Alle zuvor servierten Gänge in ihrer ursprünglichen Form.

Eine Hütte im Nirgendwo: Das «Locus Native Food Lab» ist der vielleicht heisseste Geheimtipp des Landes. Redaktion KOCHEN

Eine Hütte im Nirgendwo: Das «Locus Native Food Lab» ist der vielleicht heisseste Geheimtipp des Landes.