Marktfrisch

Das Kraut ist eine Rübe

Marktfrisch mangold krautstiele auftakt 010318 1 Redaktion KOCHEN

Überraschung: Das, was wir als Krautstiel bezeichnen, ist eigentlich eine Rübe. Doch diese besitzt nicht nur eine ungewöhnliche Form – nämlich weisse, gelbe oder rote Stängel mit wunderschönen Blättern –, sondern ist auch kulinarisch attraktiv, wie unsere Rezepte zeigen.

Krautstiele erfreuen sich gerade grösster Beliebtheit. Das war allerdings nicht immer so, waren sie doch lange Zeit nur noch in Hausgärten zu finden. Das auch Stielmangold genannte Gemüse hat bei uns eine erstaunlich lange Tradition: In der Schweiz scheint der Krautstiel seit dem 16. Jahrhundert verbreitet gewesen zu sein. Oder wie sonst könnte man es sich erklären, dass Krautstiele auf Englisch tatsächlich «Swiss Chard» heissen? Gründe für diese Popularität gäbe es viele: Praktischerweise sind sowohl Stiel als auch Blätter essbar, weshalb sie kaum Abfall ergeben. Ihr Geschmack ist leicht erdig und erinnert an den verwandten Spinat. Die Krautstielblätter nehmen es ohne Weiteres mit Spinat auf; sie schmecken etwas nussiger und milder. Nach dem gründlichen Waschen schneidet man die grünen Blätter ab – aber auf keinen Fall wegwerfen! –, der untere Teil der Stängel wird nachgeschnitten, die faserige Schicht abgezogen und die Stiele in beliebige Streifen geschnitten.

Danach muss es aber schnell gehen: Sie müssen rasch weiterverarbeitet werden, sonst drohen unansehnliche Verfärbungen. Die weisse Farbe lässt sich aber durch die Zugabe von etwas Milch ins Kochwasser bewahren. Verbreitet ist auch eine rote, überaus dekorative Krautstielsorte, bei der jedoch Vorsicht geboten ist, da der Kochvorgang ihre Farbe in ein nicht unbedingt appetitliches Graurot verwandelt. Einzig die Sorte «Roter Vulkan», bleibt beim Kochen wirklich rot. Werden Krautstiele gedämpft, ist die Verfärbung etwas weniger ausgeprägt. Neben einer ordentlichen Menge Folsäure, Betakarotin enthalten Krautstiele die Vitamine C, A, E und K sowie wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen. Wichtig: Stiele mit Blättern rasch verwenden, solche ohne Blätter halten sich im Gemüsefach gut eine Woche frisch.

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