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Das Stockholm-Syndrom

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Zwischen altehrwürdiger Tradition und ungebrochener Kreativität – die schwedische Hauptstadt und ihre Gastronomie zählen zu den aufregendsten überhaupt.

So viel zu Beginn: Unter dem Stockholm-Syndrom versteht man in der Psychologie das Phänomen, bei dem Opfer von Geiselnahmen ein positives Verhältnis zu ihren Entführern aufbauen und am Ende gar Sympathie empfinden. So zuerst beobachtet bei einem Bankraub in der schwedischen Hauptstadt im Jahr 1973. Doch da ist noch mehr, denn man könnte damit das Gefühl beschreiben, das die meisten Stockholm-Besucher unweigerlich überkommt: Diese Stadt nimmt einen gefangen, zieht einen unwiderruflich in ihren Bann und lässt einen erst wieder gehen, wenn der Entschluss, wieder herzukommen, ein für alle Mal gefasst ist. Die Metropole ist ein derartiger Magnet, dass heute gar ein Sechstel der gesamten schwedischen Bevölkerung hier lebt.

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Graved Lachs

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Kohlrabigratin mit Hackbällchen

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Lachsforelle im Salzmantel

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Schwarzwurzelsuppe mit Portwein-Trüffel

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Fischklösschen in Dillsauce

Über 700 Jahre alt ist Stockholm bereits, und doch wurde es erst 1634 zur offiziellen Hauptstadt Schwedens. Heute ist es nicht nur Sitz von Parlament und Regierung, sondern auch das Finanz- und Wirtschaftszentrum des Landes mit rund 1,4 Millionen Einwohnern. Eindrucksvoll ist die Stadt gelegen, dort, wo sich das Kobaltblau des Mälarsees mit den dunklen Wassern der Ostsee mischt, breitet sich Stockholm über 14 Inseln aus, die 57 Brücken miteinander verbinden. Selma Lagerlöff nannte sie die «schwimmende Stadt», manch einer vergleicht sie gar mit Venedig. Nur: Im Gegensatz zur italienischen Lagunenstadt ruht Stockholm nicht auf Sand und Morast, sondern auf massivem Granit. Ihren Anfang nahm die Stadt in Gamla Stan, der Altstadt, einer kleinen Insel – drei, wenn man es genau nimmt – im heutigen Zentrum. Hier prägen enge Gassen, alte Kirchen, ehrwürdige Kaufmannshäuser, hohe Speicher und beeindruckende Adelspaläste die Szenerie. Kein Eiland, kein Viertel ist mit dem anderen zu vergleichen, sodass das Bild eines kunstvoll verwebten Mosaiks nicht unpassend erscheint. Da ist etwa Östermalm, wo sich die Reichen, die Schicken und die Schönen treffen und diejenigen, die sich dafür halten – denn Östermalm ist der exklusivste und teuerste Stadtteil Stockholms, der Nobel-Einkaufsplatz der Hauptstadt. Ganz anders hingegen Södermalm: Einst ein von der Industrie geprägtes Schmuddelviertel, gilt es heute als angesagte Künstlergegend, wo sich die aufstrebende Bohème trifft.

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Der Ort Sandhamn im östlichen Stockholmer Schärengarten.

Zwischen altehrwürdiger Tradition und sich ständig wandelnder Moderne – diesen Spagat vollzieht auch die nordische bzw. schwedische Küche in Stockholm. Ein typisch schwedisches Gericht? Wer da instinktiv an Fleischbällchen – Köttbullar (ausgesprochen Schöttbüllar) denkt, liegt gewiss nicht daneben. Eine der besten Adressen dafür ist das Restaurant «Den Gyldene Freden», ein Traditionshaus seit 1722, in einem mittelalterlichen Keller in der Altstadt. Eigentümer des Restaurants ist die Schwedische Akademie, die die Literaturnobelpreisträger bestimmt. Der Legende nach sollen zahlreiche Nobelpreisträger hier am Stammtisch der Akademie beschlossen worden sein. Auf der Speisekarte finden sich viele typische Beispiele klassischer schwedischer Küche. Zur Einstimmung ist sauer eingelegter Hering in diversen Variationen nie verkehrt, gefolgt von kalt geräuchertem und natürlich Graved Lachs. Neben den Köttbullar lohnt es sich auch, sich «Janssons frestelse» («Janssons Versuchung») hinzugeben, einem Kartoffelauflauf mit Zwiebeln und Anchovis. Wer sich das als Mittagessen bestellt, sollte jedoch noch Platz für eine nachmittägliche «Fika» lassen, eine soziale Institution, die aus dem schwedischen Alltag nicht wegzudenken ist. Diese Tradition einer ausgedehnten Kaffeepause mit einer kleinen Zwischenmahlzeit – sehr beliebt ist süsses Hefegebäck wie etwa «Kanelbullar» – ist mitunter dafür verantwortlich, dass die Schweden zu den fleissigsten Kaffeetrinkern der Welt gehören. Augenfällig bei der schwedischen Küche: Die im Vergleich zu Mitteleuropa kürzeren Sommer und länger anhaltenden Winter haben einen enormen Einfluss. Entsprechend wichtig sind seit jeher Konservierungstechniken wie Dörren, Salzen, Räuchern, Säuern und Fermentieren. Das widerspiegelt sich denn auch im Angebot der Stockholmer Markthallen. Erste Adresse wäre dafür die 1888 eröffnete Östermalms Saluhall; allerdings wird diese zurzeit renoviert und es muss mit einem Provisorium vorlieb genommen werden. Gut, dass die Hötorgshallen dem nur kaum nachstehen. Dort findet sich eine fast verschwenderisch anmutende Auswahl an geräuchertem Fleisch, von gewöhnlichem Rind bis hin zu Rentier, Elch oder Bär. Auf keinen Fall sollte man es sich entgehen lassen, einmal eine Scheibe rauchigen Rentierherzens zu kosten: Äusserlich einer «canard fumé» nicht unähnlich, ist es geschmacklich am ehesten mit Kochschinken zu vergleichen.

Der skandinavische Winter ist lang. Entsprechend wichtig sind für die Küche seit jeher Konservierungstechniken wie Dörren, Salzen, Räuchern, Säuern und Fermentieren.

Eine der besten Empfehlungen für allerlei Fisch ist der Stand von «Melanders», der mit einer Vielzahl an Heringshappen aufwartet, zum Beispiel mit Dill gewürzt, in diversen Marinaden, sauer eingelegt oder als Glasmästersill, sprich Glaserhering mit roten Möhren und Zwiebeln. Ein Gedicht auch der unglaublich fleischige kaltgeräucherte Lachs oder der herrlich salzig-ölige Böckling, also ein goldgelber (weil gesalzen und geräuchert) Hering mit Kopf. Für kulinarisch ganz Wagemutige gibt es da noch eine ganz spezielle Empfehlung: den berühmt- berüchtigten Surströmming. Eigentlich handelt es sich bei dieser aus Nordschweden stammenden Spezialität lediglich um Hering, der in Salzlake konserviert wird. Das setzt jedoch einen Gärprozess in Gang, der auch mit dem Abpacken in Konservendosen nicht gestoppt wird. Im Gegenteil: Der Fisch gärt munter weiter, was man als Reifung oder Fermentation bezeichnen könnte, böse Zungen sagen jedoch, dass er schlicht verrotte. Das Auge erkennt dies daran, dass sich Boden und Deckel der Dose sichtbar wölben, was schon zu den abenteuerlichsten Geschichten um explodierenden Surströmming an Bord von Flugzeugen geführt hat (dem Autor dieser Zeilen ist ein solcher Transport allerdings ohne Probleme geglückt). Fest steht jedoch, dass eine solche Konserve unter keinen Umständen in geschlossenen Räumen geöffnet werden sollte, sondern idealerweise draussen und vorzugsweise unter Wasser. Ansonsten riskiert man, von einer Fontäne ausströmender Lake getroffen zu werden, deren Duft übereinstimmend als infernalisch-faulig-stinkend beschrieben wird. Hat sich solcher erst einmal verzogen, soll der Fisch gar nicht so streng schmecken. Doch selbst im fisch fanatischen Schweden scheiden sich an Surströmming die Geister.

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Beste Adresse für erstklassigen Fisch: «Melanders» in den Hötorgshallen.

Diese Obsession für Fisch in jeglicher Form hängt auch mit Stockholms Lage zusammen. Denn in einer auf Inseln erbauten Stadt ist Wasser nie weit weg. Gleich vor den Toren der Metropole liegt ein Archipel mit tausenden von weiteren Inseln, dem sogenannten Schärengarten. Im östlichen Teil, schon ziemlich weit draussen, fast im offenen Meer, liegt die Insel Sandön. Dort lebt im Dorf Sandhamn Anders, einer der letzten Berufsfischer im Grossraum Stockholm. Über 20 seien es früher gewesen, heute hat er gerade noch zwei, die es ihm gleichtun. Bis heute fährt Anders mit seinem alten Fischerboot hinaus in die kalten, nach wie vor fischreichen Gewässer. «Gerade ist Laichzeit, da schmecken die Fische einfach weniger gut», sagt er, dessen windgegerbtes Gesicht vom rauen Wetter auf See zu zeugen scheint. Nebst Lachsen fängt vor allem Weissfisch wie Hering oder Kabeljau. Im Sommer ist der Fang mit Abstand am grössten. Zu dieser Zeit empfängt er regelmässig Touristen und bewirtet sie mit selbstgefangenen, im selbstgezimmerten Ofen geräucherten Köstlichkeiten.

In einer auf Inseln erbauten Stadt ist Wasser nie weit weg.

«Vier Stunden im Rauch, auf keinen Fall weniger», sagt Anders, alles andere sei Pseudo-Räuchern. Und auch bei der Wahl des Holzes ist er strikt: Nur Wacholder, sonst nichts. So viel Purismus muss sein. Es geht aber auch etwas ausgefeilter. Stockholm ist eine Hochburg der sogenannten New Nordic Cuisine. Leitmotiv dieser Stilrichtung ist eine bedingungslose Regionalität, welche man gut und gerne als eine der bedeutendsten Entwicklungen in der Kulinarik der letzten Jahrzehnte bezeichnen darf. Gekocht wird mit regionalen Zutaten, naturbelassen und betont einfach zubereitet. Das bietet reichlich Platz für alte, ursprüngliche Gemüse- und Obstsorten und essbare Nutzpflanzen, die teilweise völlig in Vergessenheit geraten sind. Beeren, Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, Kohl, Kartoffeln, Vollkorn und Fisch kommen auf den Tisch.

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Neue Perspektive: unterwegs auf den Dächern von Gamla Stan.

Aber auch Flechten, Pilze, Blätter. Im Mittelpunkt stehen das Produkt und sein ureigener Geschmack, Aromen und Frische sollen voll zur Geltung kommen. Experimentiert wird auch mit neuen, alten und wiederentdeckten natürlichen Haltbarkeits- und Zubereitungsmethoden. Oft werden nicht zu einem bestehenden Rezept die Zutaten besorgt, sondern die Köche richten sich danach, was aus Garten, Wald und Meer gerade verfügbar ist, und kreieren daraus neue Rezepte. Augenfällig ist auch die Offen- und Lockerheit, mit der sich diese Spitzenküche präsentiert. Casual fine dining ist das Motto: Tischdecken findet man selten, die Köche servieren ihre Kreationen oft gleich selbst und in nicht wenigen Restaurants sieht man einen Tresen mit offener Küche, in der eine Kohorte kulinarischer Künstler eine Unzahl an Produkten in ein abendfüllendes Menü verwandelt. Fixe Speisekarten sind eher die Ausnahme; das Menü ändert sich – je nach Verfügbarkeit und Ideenreichtum – wöchentlich oder täglich. Die daraus resultierende Küche ist modern, gnadenlos auf die Produkte fixiert; kreativ, ohne sich in unnötigen Spielereien zu verlieren; und sie ist mutig, aber nicht auf Provokation aus. Ein gutes Beispiel dafür ist das Adam/Albin. Die Geräuschkulisse erinnert eher an eine Bar, aus den Boxen dröhnt Rockmusik, es wird laut gelacht; die Inneneinrichtung in minimalistischem skandinavischem Design, viel Holz, warmes Licht, stylisch und urgemütlich zugleich.

Die New Nordic Cuisine ist modern, produktfixiert, kreativ und mutig – doch das Leitmotiv ist eine bedingungslose Regionalität.

Wer Glück hat, ergattert einen Platz am grossen Gemeinschaftstisch mit direktem Blick in die Küche. Kulinarische Highlights an diesem Abend: Diese göttliche Tarte – lauwarm, mit gelber Bete, Grünkohlpüree, Liebstöckel, eingelegten Zwiebeln und ordentlich Trüffeln. Ja, richtig gehört, auch in Schweden gibt es Trüffeln; in diesem Fall von der Ostseeinsel Gotland. Zweites Glanzlicht ist dann das Dessert, ein warmer Herbstapfel, unendlich filigran als Rosette gearbeitet, mit Ahornsirup, Sojameringue und Lorbeerglace. Unfassbar gut. Noch radikaler hält man es mit der nordischen Küchenphilosophie im Gastrologik. Es gibt nur ein einzelnes Menü mit dem Titel «På Producenternas Villkor», was nichts anderes bedeutet, als dass einzig mit den Produkten gekocht wird, die jetzt gerade verfügbar sind. Nicht weniger als 22 Mini-Gänge werden im Laufe dieses gut dreieinhalbstündigen Reigens aufgetragen. Da gibt es beispielsweise am Tisch zubereitete Brühe aus «verbranntem» Brot des Vortags oder Grünkohl mit gefrorener, geriebener in Salz eingelegter Forelle mit Bärlauchessig (eine wahre Umamibombe!).

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Heu-geflämmte Milchkuh mit Kohl und Bocksbart im «Ekstedt».

Zum Finger Ablecken gut ist auch der Kaviar von der Kaisermaräne mit fermentierten Kartoffeln, einem Wachtelei und brauner Butter oder etwa Wildente mit Schlehe, eingelegten Bärlauchknospen und Preiselbeeren; eine der Nachspeisen ist ein gefrorener, fermentierter Ingrid-Marie-Apfel mit Wacholder, serviert mit einem Glas schwedischen Gins. So unverkrampft kann Spitzengastronomie sein. Nicht anders sieht das auch in der Wirkstätte von Niklas Ekstedt aus: Aus den Lautsprechern erklingen Dylan, Lennon und the Doors. Und «light my fire» ist im «Ekstedt» auch das Motto. Denn Strom benötigen hier einzig die Beleuchtung und der Kühlschrank; gekocht, gebraten, gebacken und natürlich geräuchert wird ausschliesslich mit dem Feuer und Rauch von Birke, Wacholder, Pinie und Heu. Und das ist nicht einfach nur Show, sondern Garant für ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Obwohl: Spektakulär anzusehen ist es halt schon, wenn Rinderfett in einem rotglühenden Flambadou-Eisen verschwindet und als flammender Strahl in frisch geöffneten Austern landet. Glücklich schätzen kann sich hier, wer einen der begehrten Plätze am Chef`s Table erwischt und der Brigade hautnah bei der Arbeit zuschauen kann. Kleiner Tipp: Lieber auf den als Aperitif angebotenen Champagner verzichten und sich stattdessen einen Ekstedt-Martini gönnen; der Wermut weicht da einem Schuss Birkensaft, der eine leicht süssliche Note beisteuert. Und weiter geht es. Fantastisch schmeckt der sautierte Kaisergranat mit Sellerie, bestreut mit getrocknetem, geriebenem Hirschfleisch.

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