Gewürzgarten

Estragon

Estragon Istock.com

Ein würzig-intensives Kraut, das genau aus diesem Grund die Küchen Europas im Sturm erobert hat.

In der französischen Küche ist er unverzichtbar für Fisch-, Geflügelund Eiergerichte, zurückhaltend eingesetzt verleiht er Blattsalaten eine angenehme, volle Note: der Estragon. Er passt wunderbar zu Fleisch- und Wildmarinaden und würzt in Öl eingelegten Ziegenkäse und Feta. Auf seinen Zweigen kann man einen ganzen Fisch dünsten oder legt die Zweige zu gebratenem Poulet oder Kaninchen. Als Bestandteil eines speziellen Bouquet garni – zusammen mit Thymian, Petersilie und einem Streifen Zitronenschale – macht er jeden Fischsud unvergleichlich. Und was wären all die Kräuteressige, Senf und Butter ohne die grasgrünen Blätter? Als Allrounder gibt er sowohl Pilzen, Artischocken und einem Gemüseragout Geschmack als auch einem einfachen Tomatensalat mit Basilikum. Unschätzbar ist der Beitrag des Estragons an eine Ikone der klassischen französischen Küche, der Sauce béarnaise.

Und es war auch diese französische Kochkunst, die den Estragon im 16. und 17. Jahrhundert derart vielseitig einsetzte, dass der beste Würz-Estragon auch heute nur noch als «französischer Estragon» bekannt ist. Doch auch in den Varianten deutscher, thüringischer, russischer und mexikanischer Estragon wird er geschätzt. Nicht weniger international kommt denn auch die Verbreitungsgeschichte dieses Krauts daher: Ursprünglich in Sibirien und Zentralasien heimisch, gelangte er durch die Araber während ihrer Herrschaft in Spanien nach Europa und ist wegen seines unverwechselbaren Geschmacks nicht mehr wegzudenken.

Süsslich und aromatisch sind seine Blätter, mit Anklängen an Kiefernnadeln, Anis oder Fenchel (was nicht von ungefähr kommt, ist die Pflanze mit dem Namen Artemisia dracunculus doch eng mit dem Wermut ArEin würzig-intensives Kraut, das genau aus diesem Grund die Küchen Europas im Sturm erobert hat. temisia absinthium verwandt). Der Geschmack ist stark, aber ausgewogen, mit würzigen Noten von Anis und Basilikum, der Nachgeschmack ist hingegen süsslich. Aber Vorsicht: Um diese Symphonie der Aromen ins Essen zu bringen, sollte man Estragon auf keinen Fall zu lange kochen: Obwohl der Geschmack zwar erhalten bleibt, wird er doch merklich abgeschwächt. Es lohnt sich daher auch die Blätter einzufrieren, denn so behalten sie ihre Würze hervorragend. In einem Beutel im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich die Blattspitzen vier bis fünf Tage.