Der Schweinehimmel auf Erden ist klein, grün und liegt 13 Kilometer vor den Toren der Stadt Bern. Das klingt nach Übertreibung? Ja, vielleicht. Doch führt man sich kurz die Schreckensbilder vor Augen, die einen immer wieder aus gigantischen Massentierhaltungsbetrieben erreichen, mutet die Szenerie des Biohofs Trimstein tatsächlich paradiesisch an: Auf seinen fruchtbaren Böden gedeihen Erdbeeren, Getreide und Kleegras neben zahlreichen Hochstammbäumen und Blumenwiesen.
Rinder geniessen ihre Jugend im Laufstall und auf der Weide, die Hühner gackern vor Glück – und die Schweine wühlen munter in urwüchsiger Erde. «Bei uns können sich die Tiere frei bewegen, den Boden nach Fressbarem durchwühlen und dabei ihr natürliches Sozialverhalten pflegen», sagt Katrin Portmann. Seit vier Jahren wachsen auf dem Biohof Trimstein Freilandschweine heran.
Zu Beginn hat Portmann sich überlegt: Was wäre eine Nische? Was macht nicht jeder? Und weil sie Schweine schon immer faszinierend fand und das Fleisch für die Familie selber produzieren wollte, wagte sie den Versuch. «Sie verhalten sich fast wie Menschen», sagt sie lachend. Und tatsächlich ist diese Sichtweise keineswegs verkehrt: Diese sensiblen Tiere stehen auf, verrichten ihr Geschäft, gehen baden, spielen gerne, aber halten auch Siesta.
Sie strukturieren ihren Tag, während sie in einem Stall einfach nur existieren. «Die Tiere sind mir extrem wichtig» sagt Portmann, «und so lange sie leben, sollen sie es gut haben. Denn wenn es ihnen gut geht, geht es auch mir gut.» Freilandhaltung, das mag man vielleicht für aufwendig halten, aber eigentlich sei es sehr einfach, so Portmann, denn viel benötige es eigentlich nicht: eine Suhle, in der die Tiere im Sommer ihr Bad nehmen können, sowie Schattenplätze zum Ausruhen.
Das ist äusserst wichtig, denn Schweine sind nicht in der Lage zu schwitzen und müssen sich anderweitig abkühlen. In der kühleren Jahreszeit frieren die Schweine nicht, da die Hütte dick mit Stroh eingestreut und das Borstenfell der Schweine dichter ist.
Das geschieht ganz automatisch, wenn die Tiere ihr Leben draussen verbringen. Unverzichtbar ist ein Zaun, der unter Strom steht, denn die neugierigen Borstenviecher testen sehr gerne, wie weit sie gehen können. Riesig gross ist das Gehege sowieso nicht, was bei nur sechs Schweinen pro Saison gar nicht nötig ist. Da die Tiere für ihr Leben gerne die Erde umpflügen, wird jedes Jahr eine andere Parzelle als Freilandgehege genutzt. Auch wegen den Nährstoffen im Boden. Zudem fressen sie viel Gras, haben aber auch jederzeit Biomastfutter zur freien Verfügung. Die Trimsteiner Freilandschweine sind natürlich ziemlich robust, was bei ihren Anlagen (¼ Edelschwein, ¾ Duroc) aber nicht verwundert. Katrin Portmann ist überzeugt: «Wenn die Tiere glücklich sind, schmeckt man das hinterher auch.» Dieses Fleisch «säuelet» garantiert nicht. Denn durch die natürliche Haltung haben die Tiere sehr viel Bewegung und die Muskeln wachsen ganz natürlich.
Die Rasse Duroc bringt von sich aus viel intramuskuläres Fett mit, und dieses Fett durchdringt das Fleisch wie ein engmaschiges Gewebe, was es unendlich viel zarter macht, als wenn einfach eine dicke Fettschicht angefressen wird. Bis zu 120 Kilogramm fressen sich die Schweine im Laufe ihres Lebens an; die Mästung erfolgt aber eher nach Gefühl und wird nicht bewusst forciert.
Portmann betreibt keine Zucht. Die Tiere kommen im Alter von 11 Wochen von einer Züchterin aus dem Nachbarsort Rubigen. Nach ihrer glücklichen Zeit bei auf dem Hof werden die Schweine regional, also nur 20 Minuten entfernt geschlachtet. Damit sie vor der Schlachtung keinen Stress haben, werden sie sorgfältig verladen, der Transporter wird frühzeitig ins Gehege gestellt, sodass die neugierigen Tiere ihn erkunden können. Zudem verbringen sie die Nacht bereits beim Metzger. Dies ist gut für die Tiere, weil so keine Stresshormone entstehen. Und natürlich dient es dem Geschmack des Fleisches. Erwartungsgemäss sind die Edelstücke wie das Filet am beliebtesten, doch auch Schwänzli, Öhrli, Schnäuzli und Füsse sind immer wieder gefragt. Bei Innereien bestehen jedoch immer noch die grössten Hemmungen, «Nose-to-Tail»-Trend hin oder her. Doch es lohnt sich, einfach mal zu probieren. Viele Leute seien erstaunt, dass Schweinshaxe fast wie Ossobucco schmecke, so Portmann.
Das gehe aber nur durch das direkte Gespräch, was bei einem kleinen Betrieb wie dem Biohof aber bestens klappt. Denn die Leute suchen wieder vermehrt den persönlichen Kontakt zu den Produzenten und wollen wissen, wo ihr Fleisch herkommt.
