Saarland: grenzenloser Genuss

Wer reist, erlebt sie manchmal, diese kurzen Momente der Orientierungslosigkeit: Wenn ein Ort Saarlouis heisst und in Deutschland liegt, wenn Freimingen-Merlenbach französisch ist, wenn man in deutschen Supermärkten französische Produkte findet und der französische Fromager zur Verkostung deutschen Wein entkorkt. Im Saarland verfolgen einen diese charmanten Aussetzer auf Schritt und Tritt. Im Dreiländereck von Deutschland, Frankreich und Luxemburg, wo alles zugleich deutsch und französisch, und gleichzeitig weder deutsch noch französisch ist und man sich unweigerlich fragt: Gibt es so etwas wie eine saarländische Identität? Eine europäische Identität? Selbst wenn man die Deutschen fragt, scheinen sie beim zweitkleinsten Flächenland nicht reflexartig eine Vorstellung zu haben. Vielleicht liegt es an der bewegten Geschichte der Region, die wie keine zweite derart vom Wechselspiel der Staatsangehörigkeiten geprägt wurde: Deutsche und französische Herrschaft wechselten sich während Jahrhunderten immer wieder ab; nach dem Zweiten Weltkrieg stand das Saarland unter französischer Verwaltung, als autonomes Protektorat, von 1947 bis 1953 galt im Saarland der Franc als alleiniges gesetzliches Zahlungsmittel. Erst Ende 1956 gehörte es wieder zu Deutschland. Diese Eigentümlichkeiten und der Umstand, dass die Region vom Massentourismus bisher verschont blieb, machen das Saarland zu einer wahren Wundertüte. Denn zu bieten hat es einiges! Als eines der grünsten Bundesländer mit seinen ausgedehnten Wäldern verspricht es Entschleunigung pur, Ruhe und Inspiration, Raum und Zeit, um richtig anzukommen. Hier feiert man den Moment des bewussten Geniessens – in der Natur und bien sûr auch das Essen und Trinken-, denn in keiner Ecke Deutschlands ist das französische Savoir-vivre spürbarer als im Saarland. Man ahnt es, Essen ist für die Saarländer ein Stück Lebensfreude. Nicht umsonst lautet deren Credo «Hauptsach gudd gess»! Durch den starken französischen Einfluss hat sich eine spezielle Küchenkultur entwickelt, in der die Haute Cuisine auf viel Slow Food und eine bodenständige Hausmannskost trifft – und nirgendwo sonst ist die Michelin-Sterne-Dichte pro Einwohner so hoch wie im Saarland.

Vieles spricht dafür, die Reise in Mettlach zu beginnen, denn nichts macht die Verwurzelung des Saarlands in der europäischen Tafelkultur sichtbarer als Villeroy & Boch. 1748 in Frankreich gegründet, durch den Lauf der Geschichte heute aber auf deutschem Boden stehend, wurde das Unternehmen schnell zum führenden Hersteller von herausragender Keramik. Wer etwas auf sich hielt, bezog und bezieht seine Teller, Tassen, Krüge usw. von Villeroy & Boch, das gilt für zahlreiche Päpste und Königshäuser, für den Orientexpress und auch für die erste Klasse der Titanic. Seit die prächtige Benediktinerabtei von Mettlach kurz nach der Französischen Revolution aufgegeben wurde, befindet sich dort bis heute der Hauptsitz des Unternehmens, Erlebniszentrum inklusive: In der «Keravision» mit integriertem Keramikmuseum verschmelzen mehr als zweieinhalb Jahrhunderte Firmengeschichte mit markanten Epochen der Weltgeschichte zu stimmungsvollen, zeittypischen Bildern. Aber auch von aussen ist die Abtei enorm beeindruckend; 114 Meter lang ist die prächtige, parallel zur Saar verlaufende Fassade.

Wer dem Flusslauf nun in westlicher Richtung folgt, befindet sich bald am wohl bekanntesten Wahrzeichen des Saarlands, der Saarschleife, dem meistfotografierten Sujet der Region. Über Jahrmillionen hinweg hat die Saar ihren Weg in den Stein gegraben und somit ein natürliches Monument erschaffen. Erkundet werden kann die 12 km lange Flussschleife zu Fuss, mit dem Velo oder einem Ausflugsschiff. Mittendrin in diesem Naturdenkmal kann man seit neustem auch übernachten, in der topmodernen, aber stets auf Nachhaltigkeit ausgelegten Saarschleifenlodge. Direkt an der Saar gelegen gibt es als besonderes Highlight teilweise auf Stelzen angelegte Baumhäuser und komplett ausgestattete Tiny Houses. Für den Betreiber Michael Lenz war es wichtig, besonders ökologische Materialien zu verwenden und generell nichts zu verschwenden: «Wir sind Gast in der Natur. Ausserdem kann ich der Region so etwas zurückgeben», so Lenz. Beste Werbung für die Schätze der Region macht man in der Saarschleifenlodge denn auch mit der Saarweinbar, welche eine Auswahl an regionalen Gewächsen bietet, die man kaum irgendwo sonst findet. Kurioserweise ist die Weinbauregion der Saar nur in Rheinland-Pfalz, also auf den letzten Kilometern bis zur Mündung in die Mosel, zu finden. Grund dafür ist, man ahnt es, die bewegte, von zahlreichen Grenzverschiebungen geprägte Geschichte. Nichtsdestoweniger lohnt es sich, diese spannende Weinregion zu entdecken. Michael Lenz bittet zur Degustation. Wir beginnen mit einem Rotling vom ersten und einzigen saarländischen Bioweingut Ollinger-Gelz; hier wurden rote und weisse Trauben zusammen verschnitten, kein Rosé, aber herrlich feinfruchtig und ein perfekter Apérowein. «Wir sind in einer klassischen Weissweingegend», sagt Michael Lenz während er einen Auxerrois desselben Guts entkorkt. Elegant, leicht und säurearm. Wesentlich körperreicher und gehaltvoller ist hingegen der Grauburgunder, besonders der 2009er «alte Reben» aus dem Hause Petgen-Dahm.

Und irgendwann landen wir beim Riesling, Rotschiefer Kabinett von Van Volxem; trocken? Nein, keineswegs! Aber getragen von einer feinherben Säure, die sich mit zarter Süsse und spritziger Mineralität paart, wird dieser Wein zu einer gefährlich guten Versuchung! Um am nächsten Morgen den Kopf etwas frei zu kriegen, empfiehlt sich eine Wanderung entlang der Saar, dann steil hinauf durch den Wald zu diesem hölzernen Ungetüm, das schon von weitem sichtbar ist. Diese Konstruktion ist das spektakuläre Finale des 1250 Meter langen Baumwipfelpfads, der sich langsam, aber stetig zu einem Aussuchtsturm hinaufschraubt und einen überwältigenden Blick auf die Saarschleife erlaubt. Bequemer hat es, wer direkt von Orscholz herwandert; da raubt einem nur die Aussicht den Atem und nicht der steile Aufstieg von der Saar. Orscholz kennt man nicht nur wegen des Baumwipfelpfads, sondern auch wegen des Landhotels Saarschleife, einem wahren Leuchtturm für regionale Küche. Die Geschichte des Hauses reicht bis 1935 zurück, 2013 ist die vierte Generation der Familie Buchna eingestiegen: Rebecca Buchna sowie Vanessa und ihr Mann und der heutige Küchenchef Christian Münch-Buchna. Ihr Anspruch in beiden Restaurants des Hauses ist eine kreative, frische Küche mit ökologischer Nachhaltigkeit zu fairen Preisen. Dabei verwenden sie überwiegend Zutaten von den besten regionalen Produzenten. Über alle Grenzen hinweg, also ganz gleich, ob aus Deutschland oder aus Frankreich. Für Küchenchef Christian ist Regionalität allerdings kein Selbstzweck: «Ich koche in erster Linie, was mir schmeckt. Und wenn man das Glück hat, erstklassige Produzenten in der Nähe zu haben, umso besser!» Im Landhotel Saarschleife kann man entweder gutbürgerlich und bodenständig in der «Dorfküche» speisen oder ambitioniert und verfeinert in der «Landküche», wo auch mal Wolfsbarsch mit Hummerschaum auf den Tisch kommt. Das hat den Guide Michelin nicht davon abgehalten, Münch-Buchnas Küche mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit auszuzeichnen. Christian nimmt uns mit auf eine kurze Einkaufstour zu seinen Produzenten. Zu Familie Rock in Borg, wo über 15 000 Legehennen in einer riesigen Freilandanlage, beschützt von Hirtenhunden, unter vorbildlichen Bedingungen leben. Von hier bezieht der Küchenchef nicht nur Eier, sondern auch selbstgemachte Pasta und einen herausragenden Eierlikör. Wieso strahlen sowohl die Nudeln als auch der Likör in diesem fast unwirklich satten gelb? Keinerlei Farbstoffe, sondern ein Anzeichen für herausragende Qualität!

Wir fahren weiter zu Marc Rosengarten, der in Trassem bei Saarburg ein Forellengut betreibt. Seit über 20 Jahren führt er den elterlichen Betrieb und setzt dabei auf nachhaltige Fischzucht. Die Fische werden dabei täglich von Hand gefüttert, «so sehe ich, ob es ihnen gut geht», so Rosengarten. In den Naturbecken tummeln sich Lachs- und Bachforellen, Bachsaiblinge, aber auch Karpfen, Stör und Zander. Besonders wichtig: Den Tieren steht wesentlich mehr Platz zur Verfügung als in anderen Betrieben. Im kleinen Hofladen gibt es neben frischem auch geräucherten Fisch, den der Meister immer noch selber in den verrussten Ofen hängt. Zurück im Landhotel Saarschleife bittet Christian dann zu Tisch, an seinen ganz eigenen Küchentisch: Wenn andere Restaurants einen Thekenplatz mit Blick in die Küche als Chef´s Table verkaufen, geht MünchBuchna wesentlich weiter und lässt den Gast direkt in der Küche Platz nehmen, eine spezielle Tischkonstruktion macht es möglich. Keine Showküche, sondern echtes Kochen, das sieht man nicht nur, sondern schmeckt es auch. Auf eine höchst aromatische Geflügelterrine folgt ein saarländisches Vitello tonnato mit Kräuteröl, dann Seeteufelmedaillon mit Rouillekruste und Gurkengemüse. Ein richtiges Highlight sind die Kastanientagliatelle (von der Familie Rock), mit RehRagù, Preiselbeeren und Quitte. Nach einer Entenbrust mit Ziegenfrischkäsenocken tischt Christian eine Käseauswahl auf, die unser Interesse weckt. Reif, würzig und unglaublich intensiv. Wer produziert einen so grandiosen Käse? Die Antwort liegt jenseits der Grenze, im französischen Kirsch-Lès-Sierck, wo die beiden Charakterköpfe Cathy und Roland Repplinger mit der «Ferme les grands vents» einen Familienbetrieb mit Ackerbau und sechzig Milchkühen betreiben. Ihre ganze Käsewerkstatt, also Produktion und Lagerung, findet im Keller ihres Hauses statt. Wir folgen den beiden durch eine ganz normale, ziemlich vollgestellte Waschküche, wo am Ende eine Tür wartet. «Das hätte eigentlich unser Weinkeller werden sollen», sagt Roland, «aber es kam irgendwie anders». Dicht an dicht türmt sich der Käse auf hölzernen Regalen und in der Luft ein von gereifter Milch geschwängerter Duft, der höchsten Genuss verheisst. Da gibt es den rustikalen Tomme du pays de Sierck, mindestens acht Wochen gereift; dann den Récollet, ein kleiner Käse aus Rohmilch mit einer orangefarbenen Rinde und einem geschmeidigen, duftenden Teig; weiter mit dem aus Rohmilch hergestellten «Camembert» de Moselle; und schliesslich der «Tèt' de rep'», am ehesten mit einem Comté oder Gruyére zu vergleichen. Woher dieser ungewöhnliche Name?

«Ein Käse mit Charakter, genau wie unsere Köpfe», sagt Cathy lachend. Und es kommt, wie es meistens kommt, wenn man in Frankreich zu Gast ist: Ehe man es sich versieht, hat Roland einen Grauburgunder von der Mosel entkorkt und die kurze Käseverkostung wird zum Festmahl. Es ist genau dieses Savoir-vivre, dass einen in dieser Ecke kurz vergessen lässt, wo man sich eigentlich gerade befindet. Genau so: Da hat man an einem kleinen Holztisch Platz genommen, geniesst einen Pastis, und delektiert sich an seinem Steak tartare: Ein grob gewolfter Haufen leuchtend rotes Fleisch, nicht gemischt, von einem Eigelb gekrönt, archaisch-französisch bis zum Exzess, Roland Barthes hätte seine helle Freude gehabt! Nur kommt der Pastis halt eben nicht aus Marseille, sondern aus dem deutschen Tholey (Pastis de la Sarre), die Brasserie ist ein Wirtshaus («Unter der Linde») und befindet sich nicht in Paris, sondern in Saarbrücken. Zugegeben: Besonders französisch sieht Saarbrücken auch nicht aus. Der Krieg und der nicht besonders prachtvolle Baustil der 1950erund 60er-Jahre haben die Stadt nachträglich gezeichnet, sodass sich die Hauptstadt des Saarlands eher als eine spröde Schönheit, mit Ecken und Kanten, dafür aber mit Herz und Charakter beschreiben lässt. Richtig französisch wird es dann aber wieder am Eingang des angesagten Nauwieser Viertels, wo umsäumt von grossen Platanen direkt am Max-Ophüls-Platz ein elegantes Gründerzeithaus aus dem Jahr 1890 steht – die Esplanade. Hier ist das Reich von Silio Del Fabro, mit 34 Jahren der jüngste Zweisternekoch der Stadt. «Bonjour Monsieur» heisst es gleich bei der Begrüssung durch den Maître und Sommelier Jérôme Pourchère, und es ist klar, wohin die kulinarische Reise geht. Haute Cuisine, zeitgemäss, doch ohne Wenn und Aber: Ein Essen in der Esplanade führt einem vor Augen, wofür die französische Hochküche immer noch steht – Luxus durch kompromisslose Qualität, eine Lebenslust stiftende Harmonisierung von Sinnlichkeit und Intellekt.

«Das mag sich aus deutscher Sicht etwas schnöselig anhören, aber meine Lieblingsprodukte sind nun einmal Foie gras, Trüffel und Kalbsbries», sagt Del Fabro augenzwinkernd. Die Einstellung zum Genuss sei hier eben sehr französisch, man müsse sich für Luxus niemals rechtfertigen. Ein Menü mit Taube und Stopfleber sei anderswo in Deutschland vielleicht problematisch, hier sei es normal. Nach dem Motto «mit einem Feuerwerk beginnen und dann steigern» startet das Menü mit einem Millefeuille von der Gänseleber, in welchem sich filigranste Schichten von Foie Gras, Apfel und Cidregelee abwechseln – ein perfekt komponierter Dreiklang von vollmundigem Schmelz, fruchtiger Süsse und verspielter Säure. Kein Gericht der leisen Töne ist dann die confierte Forelle: Del Fabro lässt den perfekt gegarten Fisch dank Kaviar Beurre-blanc und brauner Butter in einen wahren Umami-Hammer laufen, ohne ihn dabei zu erschlagen – purer Wohlgeschmack, wuchtig, intensiv und aufwühlend! «In die Fresse!», wie der Chef es bewusst salopp ausdrückt. Nächste Eskalationsstufe: Steinbutt. Natürlich aus der Bretagne, natürlich glasig in Perfektion – und dazu eine meisterhafte Deklination des Champignons in allen Texturen: als Creme, gebraten als Brunoise, roh gehobelt und als fast rauschhaft konzentrierte Essenz. Es bleibt spektakulär, aber wechselt in eine unaufgeregtere, schwelgerische Dekadenz. Ein prächtiges Stück Ris de veau, in Nussbutter pochiert und dann gebraten, getrüffelt und mit Trüffeljus und Pommes Anna serviert. «Ça a été, Monsieur?», unterbricht Jérôme Pourchère diesen Zustand absoluter Verzückung. «Extraordinaire!», möchte man gleich antworten und ertappt sich wieder in einer vorübergehenden Orientierungslosigkeit: Frankreich? Deutschland? Saarland!

Diese Reise wurde unterstützt von der Deutschen Zentrale für Tourismus und der Tourismus Zentrale Saarland.