Gewürzgarten

Kümmel

Kümmel Redaktion KOCHEN

Bekannt war der Kümmel schon im antiken Griechenland, zählte aber bereits damals nicht zu den besonders begehrten Gewürzen wie Pfeffer und Zimt. Schade eigentlich!

Kümmel wurde schon früh beim Brotbacken verwendet und bei der Zubereitung von Kohl oder fettem Schweinefleisch. Und die Römer haben entdeckt, dass man ihn nicht nur als Gewürz, sondern auch als Heilpflanze einsetzen kann. Kein Wunder, denn der Echte Kümmel (Carum carvi) gilt wie Anis und Fenchel als besonders wohltuend und anregend für die Verdauung. Er beruhigt aber auch gleichzeitig bei leichten Krämpfen im Magen- oder Darmbereich. Man kann ihn also in der Küche verwenden, aber auch aus den Samen einen Tee kochen beziehungsweise Kümmelöl kaufen und direkt einnehmen.

Grundsätzlich kann man die ganze Pflanze verwenden, sowohl die Blätter, die im Geschmack der Petersilie ähneln, wie auch die Wurzeln – als Gemüse. In der Regel kommen aber nur die Samen zum Einsatz, sobald sie reif, d.h. braun gefärbt sind.

Ursprünglich stammt der Kümmel aus dem Mittelmeerraum, dem Nahen Osten und Nordafrika, wird inzwischen aber fast überall in Europa angebaut. Wild wächst er vor allem auf Wiesen, weshalb er auch Wiesenkümmel genannt wird. Doch beim Sammeln auf der Wiese ist Vorsicht geboten: Die Pflanzen aus der Familie der Doldengewächse, zu denen neben dem Kümmel auch Anis, Koriander, Kerbel, Fenchel und Dill gehören, sind sich sehr ähnlich. Und zu dieser Familie gehören auch hochgiftige Pflanzen wie der Schierling. Erkennen kann man den Kümmel vor allem am Geruch.

Die Pflanze selber duftet zwar kaum, die reifen Früchte lassen sich aber am intensiven Kümmelgeruch erkennen, vor allem, wenn man sie zwischen den Fingern zerreibt. Sammeln sollte man wilden Kümmel jedoch nur, wenn man ihn ganz sicher bestimmen kann!

Der Geschmack des Kümmels ist intensiv und unverwechselbar. Mit seinem vollen und eher warmen nussigen Aroma passt er daher gut in Brot und salziges Kleingebäck, zu Kabis und anderen Kohlgerichten, Kartoffeln, Zwiebeln und Hülsenfrüchten sowie in Eintöpfe, Fleischragouts und Wurst. Geschätzt wird er auch zu Käse, wie zum Beispiel Raclettekäse, Gorgonzola oder dem deutschen Harzer Käse. Ausser beim Kochen wird Kümmel auch in Getränken wie dem skandinavischen Aquavit und anderen Schnäpsen verwendet.

Der typische Kümmelgeschmack stammt aus den ätherischen Ölen, vor allem dem Carvon. Die besonders guten, sprich aromatischen Sorten sind übrigens weniger ertragreich, deshalb ist guter Kümmel – der vielfach aus den Niederlanden kommt – etwas teurer. Und man sollte immer ganze Kümmelsamen kaufen und bei Bedarf frisch zerstossen, da sich die ätherischen Öle nach dem Zerkleinern rasch verflüchtigen. Noch besser kommt das Kümmelaroma zur Geltung, wenn man die Samen vor dem Zerkleinern sanft anröstet.

Ähnlich im Aussehen, wenn auch länger und dunkler, ist der Kreuzkümmel. Die beiden sind zwar miteinander verwandt, haben jedoch einen sehr unterschiedlichen Geschmack und daher auch eine andere Verwendung. Der Echte Kümmel wird vor allem in Europa verwendet, der Kreuzkümmel im Orient und in der indischen Küche.