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Marroni

Sie gehören zum Herbst wie Morgennebel und fallendes Laub – ob als herunterfallende Rosskastanien in Pärken oder als Edelkastanien auf dem Teller.

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Marroni-Linsen-Eintopf

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Marroni-Tiramisu

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Wildschwein-Ragout mit Marroni an Pfeffersauce

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Marroni-Trauben-Salat mit geräucherter Entenbrust

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Marroni-Apfel-Kuchen

Wo sie herkommen

Ursprünglich stammen die Esskastanien aus Kleinasien, heute fallen sie auch in Japan, China, Nordamerika und in den wärmeren Regionen Europas, u.a. auch im Tessin, von den bis zu 30 Meter hohen Bäumen.

Spezielle Kohlenhydrate

Kastanien bestehen zu über 40 Prozent aus Kohlenhydraten. Schon eine kleine Tüte gerösteter Marroni vermag zu sättigen, dank der speziellen Zusammensetzung der Kohlenhydrate: ⅔ sind Stärke, der Rest leichtlösliche Zuckerarten. Obwohl die Kastanien zu den Nüssen gehören, ist ihr Fettgehalt mit zwei Prozent im Vergleich mit anderen Nussarten gering. Sie besitzen jedoch reichlich Kalium, Phosphor, Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C.

Zwei Sorten

Esskastanien unterteilt man in zwei Sorten: Marroni sind die flacheren, eiförmigen Früchte mit einem rechteckigen hellen Fleck, der so genannten «Narbe», und dem für sie typischen kleinen Spitz. Edelkastanien dagegen sind rund und besitzen einen recht grossen, runden hellen Fleck. Geschmacklich sind sie sich jedoch ebenbürtig.

Vielfältiges Angebot

Heute kann man auch auf vorbereitete Marroni zurückgreifen. Es gibt sie geschält als Tiefkühlprodukt, vakuumverpackt oder in Dosen. Gedörrte Kastanien haben durch den Trocknungsvorgang ein eigenes Aroma, das für viele traditionelle Spezialitäten unerlässlich ist. Ausserdem gibt es sie als Püree tiefgekühlt in Blockform oder in der Dose, kandiert als Marrons glacés sowie als Kastanienmehl, welches jedoch kein Gluten enthält und deshalb mit Weizenmehl gemischt werden muss.

Marroni schälen

Dazu kocht man sie 20 Minuten in viel Wasser oder man röstet sie auf einem Blech ausgebreitet etwa gleich lang im 200 Grad (Umluft 180 Grad) heissen Ofen. Dabei zwei- oder dreimal mit Wasser besprühen, damit sie nicht schwarz werden. Die Feuchtigkeit erleichtert zudem das Schälen. Und: immer heiss schälen, je heisser, desto leichter lässt sich die Schale entfernen.

Bitte einschneiden!

Jede Marroni muss vor dem Kochen oder Rösten eingeschnitten werden. Am besten geht dies mit einem speziellen Kastanienmesser. Mit seiner gerundeten Klinge lassen sich auf der runden Seite der Schale lange Schnitte anbringen, was wichtig ist, denn je länger die Einschnitte, desto besser lassen sich die Kastanien nachher schälen. Beim Einschneiden darauf achten, dass das Fleisch nicht verletzt wird.