Marktfrisch

Sauerkraut

Sauerkraut Redaktion KOCHEN

Gegen manche Vorurteile ist kein Kraut gewachsen. Zum Beispiel, dass Gourmets beim Gedanken an Sauerkraut das Gesicht zu einer sauertöpfischen Miene verziehen. Dabei ist wohl gerade das Gegenteil der Fall: Der säuerliche Kabis kann nämlich nicht nur rustikal und deftig, sondern auch fantasievolle Gaumenfreude sein.

Zurzeit wird viel von Fermentation als gastronomischem Trend gesprochen. Manch einer verwirft da gleich die Hände und denkt an urbane, skandinavisch inspirierte Hipsterküche, ultra-regional und ultra-angesagt. Keine Sorge, damit könnte auch Sauerkraut gemeint sein! Denn nichts anderes ist mit dem durch Milchsäuregärung fermentierten Weisskabis gemeint. Seit Jahrtausenden wird Gemüse auf diese Weise haltbar gemacht – nichts, was heute wirklich bahnbrechend wäre. Aber, um die Einleitung noch etwas zu relativieren: Dass Fermentation tatsächlich äusserst innovativ sein kann, zeigt unsere Reportage auf Seite 32. Aber zurück zum Sauerkraut. Da ist das Herstellungsprinzip tatsächlich seit Ewigkeiten dasselbe geblieben: Weisskabis wird fein geschnitten, schichtweise mit Salz in einen Topf gefüllt, kräftig gestampft, bis Saft austritt und anschliessend beschwert. So wird die Luft zwischen den Kabisstreifen verdrängt und ein Fäulnisprozess verhindert. Während der sechs- bis achtwöchigen Milchsäuregärung wandeln natürlicherweise auf dem Kabis vorhandene oder zugefügte Bakterien die diversen Zuckerarten des Gemüses in Milch- und Essigsäure um. Diese konservieren das Sauerkraut und verleihen ihm seinen pikant-säuerlichen Geschmack. Sauerkraut ist eine richtige Vitaminbombe und müsste eigentlich als Superfood gelten: Es ist kalorienarm, fettlos, enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, Milchsäure, sekundäre Pflanzenstoffe und dazu die Vitamine A, B, C, E und K.