Kabis, in anderen deutschsprachigen Ländern Kohl genannt, ist weltweit verbreitet und wird in allen gemässigten Klimazonen angebaut. Seine Köpfe können unterschiedlich gross und verschieden gefärbt, locker oder kompakt sein, die Blätter sind glatt oder gekräuselt.
Weisskabis zeichnet sich durch sehr feste Köpfe mit ausgeprägtem Strunk aus, die sich lange lagern lassen. Sein Geschmack ist angenehm süsslich. Ein guter Teil der Ernte wird zu Sauerkraut verarbeitet. Spitzkabis ist die weniger rustikale Variante von Weisskabis. Seine kegelförmig angeordneten Blätter liegen locker übereinander. Er hat ein eher dezentes Kohlaroma. Spitzkabis wird in der Regel nur von Mai bis Juli angeboten. Rotkabis ist etwas kleiner und milder im Geschmack als der weisse Bruder. Der sehr feste Kopf besteht aus aus kräftig violetten Blättern, die dicker sind als jene vom Weisskabis und deshalb etwas länger gegart werden müssen. Wirz, auch Wirsing, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und ist bei uns heute beliebter als der Weisskabis. Wirz hat einen lockeren Kopf mit krausen, gewellten Blättern, die je nach Sorte dunkelgrün bis gelb sind. Wirz schmeckt sehr aromatisch und kräftig.
Rotkabis / Rotkraut
Rotkabis, Rotkohl, Blaukraut, Rotkraut - alles dasselbe Produkt! Botanisch gehört Rotkabis in dieselbe Familie wie der Weisskabis, allerdings verleiht im der Farbstoff Anthocyan seine dunkelviolette Farbe. Die kompakte Kopfform variiert je nach Sorte von flach rund über rund bis oval. Rotkabis ist ein typisches Herbst- und Wintergemüse. 3/4 der Schweizer Ernte werden eingelagert und sind bis in den April hinein erhältlich. Qualitativ einwandfreieRotkabisköpfe glänzen kräftig dunkelrot bis violett und wirken wie mit Reif überzogen. Welke Aussenblätter mit schwarzen Verfärbungen und starker Kohlgeruch deuten auf Überlagerung. Rotkabis hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa 2 Wochen. Schnittflächen immer mit Klarsichtfolie abdecken, damit sie nicht anlaufen.
Damit sich nicht alles rot verfärbt
Der im Rotkabis enthaltene Farbstoff Anthozyan ist sehr intensiv und färbt sowohl Hände wie Schneidebrett violett. Deshalb letzteres unbedingt vor der Zubereitung gründlich kalt spülen und nicht trocknen, damit der Gemüsesaft nicht so sehr einziehen kann. Die Hände reinigt man später mit Zitronensaft.
Aus dem gleichen Grund sollte man Rotkabis auch nie zusammen mit Fleisch, Kartoffeln oder Reis garen, da sein roter Farbstoff auf alles einwirkt. Fleisch sieht innerhalb kurzer Zeit grau und unansehnlich aus, andere Zutaten verfärben sich mehr oder weniger stark violett.
Die besten Kochtipps
Roher Rotkabis kann fein geschnitten oder gehobelt als Salat zubereitet werden, Die Rotkabisstreifen müssen jedoch mit etwas Salz und einer Prise Zucker bestreut und mit den Händen kräftig durchgeknetet oder mit einem Stössel gestampft werden, damit sie Wasser ziehen, mürbe und leichter verdaulich werden.
Das Aroma von Rotkabis entfaltet sich besonders gut, wenn man ihn mit Zwiebeln in Butter dünstet. Ausgezeichnet bekommt ihm auch das Karamellisieren: Dazu Zucker zu hellbraunem Karamel schmelzen, ein Stück Butter darin aufschäumen lassen, Rotkabis beifügen und mit Flüssigkeit ablöschen. Leuchtend rot fürbst sich das Gemüsebeim Kochen, wenn man Zitronenensaft, Essig oder Rotwein dazugibt. Gut passende Rotkrautgewürze sind wenig Essig, eine Prise Zucker, Kümmel, Nelken, Lorbeer und Koriander. Gut bekommt ihm auch die Beigabe eines geraffelten Apfels oder auch von Preiselbeer- oder Johannisbeergelee.
Unter allen Kohlsorten bildet der Rotkabis die festesten Köpfe. Daher lassen sich nur seine äussersten Blätter einigermassen probelmlos ablösen. Er eignet sich deshalb auch nicht so gut für Kabiswickel.
Weisskabis
Weisskabis ist das wirtschaftlich wichtigste Gemüse aus der grossen Kohlfamilie. Er ist wie geschaffen für unser Klima, braucht er doch viel Regen und gemässigte Temperaturen, um zu gedeihen. Vom Weisskabis kennt man verschiedene Sorten. Nach Erntereife unterscheidet man Frühkabis, Herbstkabis und Lagerkabis. Einschneidekabis ist für die Verarbeitung zu Sauerkraut bestimmt. Spitzkabis ist vor allem als Frühsorte erhältlich; er hat einen kegelförmigen Kopf mit relativ lockeren Blättern.
Zu den Qualitätsmerkmalen von Weisskabis gehört der glänzende Kopf. Frischer Kabis knackt beim Schneiden und die Schnittflächen wölben sich leicht. Unangenehmer Kohlgeruch bei knackig-frischen Köpfen kann auf zu viel Dünger hinweisen. Kabis kann im Kühlschrank etwa 2 Wochen gelagert werden. Schnittflächen mit Klarsichtfolie abdecken, damit sie nicht zu stark antrocknen.
Wie man die Blätter auslöst
Beim Kabis muss man mit etwa 20 Prozent Rüstabfall rechnen. Wenn nötig die äussersten Blätter ablösen, den Kopf waschen und zum Entfernen des Strunks halbieren oder vierteln. Für Kabiswickel werden die Blätter einzeln ausgelöst, was jedoch manchmal schwierig ist, weil sie buchstäblich ineinander «verwachsen» sind. In diesem Fall den Strunk keilförmig herausschneiden und den ganzen Kopf in viel kochendem Salzwasser 10 Minuten sprudelnd kochen, bis sich die Blätter nach und nach leicht ablösen lassen.
Kabis als Salat
Weisskabis ist ideal für die Salatzubereitung. Leichter verdaulich wird er, wenn man ihn in dünne Streifen hobelt oder schneidet, in eine Schüssel gibt, mit Salz bestreut und mit den Händen gut durchknetet oder mit einem Holzstössel kräftig stampft. Dann den entstandenen Saft abgiessen. Eine andere Methode: Die Kabisstreifen mit sprudelnd kochendem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen, dann abschütten und kalt abschrecken.
Kochtipp
Weisskabis enthält Ascorbigen, eine Vorstufe von Vitamin C, die sich erst durch Hitzeeinwirkung in das Vitamin umwandelt. Deshalb ist gekochter Kabis sogar noch gesünder als roher. Die Beigabe von Kümmel macht Kabisgerichte leichter verdaulich. Man kann Kabis aber auch die blähende Wirkung nehmen, indem man ihn kurz in Salzwasser gart, das Wasser abschüttet und erst dann mit der eigentlichen Zubereitung nach Rezept beginnt. Diese «Vorbehandlung» zerstört die Zellstruktur des Kabis.
