Rotkabis/Rotkraut

Rotkabis, Rotkohl, Blaukraut, Rotkraut, Roter Kappes, chou rouge - alles dasselbe Produkt! Botanisch gehört er in dieselbe Familie wie der Weisskohl, allerdings verleiht im der Farbstoff Anthocyan seine dunkelviolette Farbe. Die Blätter sind glänzend und liegen eng am Kopf, die Kopfform variiert je nach Sorte von flach rund über rund bis oval. Rotkohl wächst in vielen Ländern dieser Erde, bei uns ab Ende März bis in den Dezember. Deutschland ist eines der Kabis-Hochländer mit einer Produktion von rund 100'000 Tonnen jährlich (Schweiz: rund 5000 Tonnen Rotkabis pro Jahr). Rotkabis ist ein typisches Herbst- und Wintergemüse. 3/4 der Schweizer Ernte werden eingelagert und sind bis in den April hinein erhältlich. Rotkabis ist eine hervorragende Beilage zu kräftigen Fleischsorten wie Wild, Rind- und Schweinefleisch, Geflügel wie Ente oder Gans sowie zu Wurst. Der im Rotkabis enthaltene Farbstoff, das Anthozyan, ist sehr intensiv und färbt sowohl Hände wie Schneidebrett violett. Deshalb letzteres unbedingt vor der Zubereitung gründlich kalt spülen und nicht trocknen, damit der Gemüsesaft nicht so sehr einziehen kann. Die Hände reinigt man später mit Zitronensaft. Fein gehobelt schmeckt Rotkabis auch als Rohkostsalat. Unbedingt die Kabisstreifen mit etwas Salz und Zucker bestreuen und leicht stampfen, damit sie Wasser ziehen und weicher werden.Gut passende Rotkrautgewürze sind wenig Essig, eine Prise Zucker, Kümmel, Nelken, Lorbeer und Koriander. Gut bekommt ihm auch die Beigabe eines geraffelten Apfels oder auch von Preiselbeer- oder Johannisbeergelee.

Rotkraut lässt sich gut tiefkühlen, deshalb lohnt sich die Zubereitung in doppelter Portion.

Je feiner man Rotkabis schneidet, desto schneller ist er gar: fein gehobelt und ohne die groben Blattrippen benötigt er etwa 30 Minuten, in dünne Streifen geschnitten 40-45 Minuten, gröber geschnitten gut 60 Minuten. Leuchtend rot färbt sich das Gemüse beim Kochen, wenn man Zitronensaft, Essig oder Rotwein dazugibt.